Сарма яланчи (постная)

Пропорции: рис длинный – 3 чашки / лук-порей – 200 г / лук репчатый – 3–4 головки / морковь и болгарский перец – по 1–2 шт. (по желанию) / чеснок – 3–4 зубчика / петрушка, кинза, базилик – по большому пучку / соль, перец стручковый острый и черный молотый – по вкусу

Постный вариант сармы я люблю даже больше: лука обоих видов – репчатого и порея – надо в два раза больше, только следует его предварительно спассеровать до розового цвета на растительном масле, риса тоже около полкило, и зелени добавить побольше, особенно базилика. Я еще туда морковку натираю и болгарский перец мелко режу – но это не канонический рецепт, а вольное прочтение.

А постная очень хороша даже в холодном виде – особенно для непрестанно худеющих особей, озабоченных здоровой пищей.

Супы

Хаши

…Есенин и Леонидзе… Паоло и Тициан, на всю ночь закатились в знаменитый духан Чопуришвили. Ну а ранним утром, понятное дело, хаши. Особенно волновался Паоло. Московский гость еще не знал вкуса этой похлебки богов. Увы, в хашную приехали слишком рано. Хаши в котле еще только варился. Возбужденный Паоло нетерпеливо вышагивал по хашной из угла в угол. Поминутно заглядывал в котел. И наконец, окончательно выведенный из себя этим ожиданием, бросил в котел кепку.

И надо же! К немалой радости друзей, хаши в момент погружения в мутную кипящую влагу головного убора поэта окончательно сварился.

Георгий Безиргани

«Выстрел на чердаке»

Пропорции (на 12–15 порций): говяжьи ножки и требуха (рубец) – килограмма 3–4 / вода – по объему в 5–6 раз больше (литров 10) / чеснок, соль и уксус – по вкусу

Люди пьют алкоголь – это общеизвестно и обжалованию не подлежит.

Иногда они пьют так много и страстно, что следующее утро наступает, как апокалипсис, и поиски смысла жизни сводятся к единственному вопросу: зачем я вчера столько выпил, черт побери?!

Кто-то покаянно пьет рассол, кто-то – «Алказельтцер», кому-то помогает контрастный душ, ну а я предлагаю единственный разумный метод, проверенный многими поколениями моих предков: надо пойти в специальное место, на котором висит написанная корявыми буквами вывеска «Хаши», и съесть две порции заявленного блюда с двумя стопариками чачи.

Я вам не могу передать, как это блюдо влияет на состояние страждущих: головная боль уходит, душа мягчает и добреет, а жизнь начинает играть новыми красками.

Конечно, можно приготовить хаши и самому.

Мотивацией может служить то, что, во-первых, приготовленный собственными руками хаши гарантированно качественный и, во-вторых, можно угостить большое количество друзей и навеки прослыть хлебосольным рубахой-парнем.

Для начала нужна очень большая кастрюля – литров на пятнадцать.

Затем нужно сходить в мясной ряд и купить набор для хаши – это тщательно очищенные коровьи ножки и требуха.

Я в самом деле с трудом себе представляю, как должен вести себя в данном случае, к примеру, москвич или римлянин: вероятно, для одной тарелки хаши ему придется провести немыслимые по сложности спецоперации, и если он добудет чистые коровьи ножки, то уж очищенную требуху – вряд ли, и только очень стойкий характер возьмется их чистить самостоятельно.

Перво-наперво надобно всю эту неприглядную картину облагородить тщательнейшим мытьем и очисткой: скрести, полоскать и тереть, пока не достигнете зеркального блеска. Рубец рекомендуется отварить заранее в трех водах. Затем топориком разрубить ножки пополам, требуху нарезать аккуратными квадратиками размером 3–4 сантиметра, далее сложить облагороженные материалы в кастрюлю, залить холодной водой (1:6), поставить на сильный огонь и забыть, пока не закипит.

Дальнейший ход событий скучен и состоит только в снятии пены шумовкой: принцип приготовления напоминает варку холодца, только исходные материалы другие. Хаши должен томиться на маленьком огоньке в незакрытой кастрюле, чтобы вода выкипала, слегка побулькивая, но только слегка.

Предупреждение номер один: поскольку хаши надо есть утром на похмелье, то варить его нужно ночью.

Предупреждение номер два: хаши будет вариться часов восемь, поэтому поставьте сменный ночной караул, чтобы контролировать общую ситуацию. Самое верное решение – пировать всю ночь, чтобы имело смысл съесть утречком свежего лечебного снадобья.

Предупреждение номер три: поскольку в процессе столь длительной варки столь проблематичных продуктов амбре весьма и весьма не ахти, лучше варите хаши не в доме, а на балконе на газовой горелке. Хотя есть риск, что соседи вызовут спецназ.

Правильный хаши выглядит как крепчайший бульон, и мясо легко отстает от костей, и жидкости должна остаться примерно половина от первоначального объема – некоторые отклонения особого значения не имеют.

Для заправки потолките чеснок с солью – не скупитесь, берите целую головку.

Еще поставьте на стол бутылку винного уксуса: одна ложка, налитая в тарелку, сделает хаши полным совершенством. Армяне критикуют нас за то, что мы еще и молока в тарелку можем влить – но ведь буквально ложечку!

Затем отправьте соседского пацана принести горячий тонис пури – только он подходит для хаши, и никакой другой, это аксиома.

Теперь утомленно садитесь за стол, разлейте по огромным мискам дымящегося хаши – с кусочками требухи и ножек (кстати, вся прелесть этих ножек в том, что их надо класть именно что с костями и обгрызать), зачерпните ложкой чесночной заправки и разболтайте в тарелке, налейте уксуса, макните туда корочку хлеба и оросите свое пересохшее горло благодатным бульоном – все, впереди вас ждет неземное блаженство и обретение жизненного смысла.

Напоследок надо выпить ровно одну чарочку хорошей чачи на одну тарелку хаши, хотя можно начать лечение непосредственно с нее – дело хозяйское.

Остатки хаши можно слить в разные емкости и заморозить, а при необходимости размораживать и лечиться.

И еще один нюанс, нешуточный: хаши отлично помогает при лечении переломов и заболеваний костей и вообще укрепляет костяк в подростковый период, так что хашную диету врачи выписывают вполне серьезно.

Одно мелкое неудобство: потом от едока весь день будет нести чесноком.

В Грузии есть очень много хороших хашных, но, если будете проездом в Тбилиси, я рекомендую «Шемоихеде, генацвале» (букв.: «Загляни к нам, услада моих глаз»): именно там мой старший сын полюбил это блюдо.