Гоми

Пропорции (на 10 порций): дробленая кукуруза (гергили) – 1 кг / мука кукурузная белая – 1 чашка (250 мл) / вода – 3 л / соль – по вкусу

Представьте себе, пожалуйста, хорошее грузинское застолье. Холодные закуски в три этажа, выпили уже три основополагающих тоста – за причину собрания, за тамаду и за присутствующих, распробовали разнообразные пхали, баклажаны, салаты, сыр, вот уже взглядом нашарили сациви или бажэ – и потянулись за ним.

Так, а с чем вы его есть собрались, с хлебом, что ли? Не позорьтесь!

Стоп! Вот уже несут горячее ГОМИ на маленьких тарелочках – каждому гостю отдельно.

Срочно втыкаете в дымящуюся кукурузную кашу кусочки сулугуни и, сгорая от нетерпения, болтаете ими там минутку, пока они слегка расплавятся.

Теперь поливаете ореховым соусом заправленное сыром гоми и начинаете вилочкой цеплять кусочек сыра, кусочек птицы – и отправляете всю конструкцию в рот.

Мммм!!!

Вот так надо правильно есть ореховые соусы, а не с хлебом!

Функционально гоми – это аналогия риса в азиатской кухне: оно нейтрально само по себе и служит для сытости и нюансировки насыщенного вкуса блюда. Белоснежная горячая каша не оставляет тяжести в желудке и сочетается с каким угодно соусом.

Раньше настоящее гоми варили из чумизы (итальянского проса) – но сейчас вряд ли ее кто-нибудь выращивает, она почти вышла из употребления.

Как это делаю я: иду на базар в мучной ряд, выбираю среди белоснежных гор надпись «Абаша» (там самая крутая кукуруза), покупаю килограмма два белого гергили (крупа из дробленой кукурузы) и заодно муки.

Дома насыпаю в казан крупу и начинаю мыть.

Это меня научила невестка-мегрелка: надо промывать холодной водой и сливать, помешивая рукой, раз пятнадцать. Это для того, чтобы вымыть из крупы такие черные частички зерен – вкусу они не мешают, но чем белее станет гергили, тем больше вам почета и уважения.

Заливаете крупу холодной водой 1:3 по объему (но это условно, потому что зависит от качества крупы) и ставите на сильный огонь.

Когда закипит, огонь убавьте до минимального и тщательно перемешайте длинной деревянной лопаткой (чтобы до дна доставать). Накрываете герметично – и пусть пыхтит минут сорок.

Не забывайте каждые пятнадцать минут хорошенько вымешивать гоми лопаткой.

Когда гоми почти готово, надо взять стакан кукурузной муки и понемногу всыпать и перемешивать, всыпать и перемешивать, хорошенько так, чтобы каша вышла однородная и гладкая.

Накрыть и потомить на малюсеньком огне минут двадцать – чтобы ушел запах муки.

Есть признак уже почти готового гоми – когда у бортиков начинает подсушиваться тонкая пленка на стенках.

Можно слегка посолить – если сыр несоленый. Выключить, разложить по тарелкам и заправить сыром сулугуни.

Впрочем, можно и без сыра.

Шилаплави

Пропорции (на 8–10 порций): мякоть баранины – 1 кг / курдючное сало – 300 г / лук репчатый – 700 г / круглый рис – 4 чашки / кипяток – 10 чашек / семена зиры, молотый черный перец – по 1 ч. ложке / соль – по вкусу

Разница между Восточной и Западной Грузией ощутима во всем: другие нравы, обычаи и повадки, другие анекдоты и уж тем более кухня.

В Западной Грузии кухня более изящная, замысловатая, сложная, больше специй, зелени и соусов – хотя, если спросить прямодушных карталинцев и кахетинцев, они скажут: это потому, что Восточная Грузия всегда жила богаче и мяса ела больше.

Вот у нас на Западе, к примеру, на келехе (поминках) принято подавать только постные блюда и обязательно – кутью, сладкий плов.

В Восточной же Грузии поминают по всем правилам, с полным набором мясных блюд, и в том числе – шилаплави.

Наверное, выбор именно такого разваренного блюда вытекает из древней традиции угощать на поминках всех, кто придет, – бедняков, попрошаек, одиноких стариков или беспризорных детишек. Шилаплави может съесть всякий – вне зависимости от того, есть у него зубы или нет, это еда недорогая и сытная, в холод согревает, ее можно наварить без ущерба для вкуса в огромном котле и потом подогревать по мере надобности.

Хотя можно, конечно, готовить ее когда угодно и в небольших количествах, тем более что еда основательная, сытная, очень вкусная – и совсем несложная.

Все надо делать неторопливо, настроившись на созерцательный философский лад.

Для начала нужна объемистая кастрюля или казан – литров на шесть.

Курдючное сало нарезаете мелко-мелко и растапливаете в кастрюле на небольшом огне, лук тоже режете мелко-мелко и высыпаете в растопленное сало.

Пока лук тушится – ни в коем случае не обжаривается, именно тушится до прозрачности! – нарезаете баранью мякоть мелкими, сантиметр на сантиметр, кусочками и высыпаете в кастрюлю.

Круглый рис – обратите внимание, именно круглый – надо было тщательно промыть и заранее замочить в воде на пару часов, а потом воду слить; высыпать его в мясо в тот момент, когда оно дошло до полуготовности и побелело. Перемешиваете и вливаете кипяток: на чашку риса – две с половиной чашки воды, потому что на выходе нам нужен не сухой рассыпчатый продукт, а «размазня».

Соль, молотый черный перец и зиру хорошо бы размешать в воде, чтобы они лучше впитались в рис, хотя можно добавить их к самому финишу – на ваше усмотрение.

Варятся они все вместе без крышки до состояния, когда мясо разваливается на волокна, а рис превращается в кашу – минут тридцать-сорок.

Выглядит шилаплави так себе, но вкусно – до умопомрачения.