Чихиртма

Пропорции (на 6–8 порций): курица – 1 кг / вода – 6–8 чашек / лук репчатый – 2 небольшие луковицы / кинза – 1 пучок / мука пшеничная – 2 ст. ложки / яичные желтки – 3 шт. / белый винный уксус – 2 ст. ложки / молотый имеретинский шафран – 1 ст. ложка / соль, молотый черный перец, лимонный сок – по вкусу

И вот еще что меня заинтересовало: а действительно, какие такие у нас, у джигитов, есть первые блюда? А то все второе да закуски, хоть и вкусные, разнообразные и с витаминами. Надо же иногда и супца съесть!

И вспомнила я про грузинский национальный суп чихиртму – навеяло спором персонажей нашего великого писателя Ильи Чавчавадзе Луарсаба и Дареджан, что вкуснее – бозбаш или чихиртма? Варится такой суп крайне просто.

Купите хорошую курицу (не мороженую, я вас умоляю!) и сварите из нее хороший крепкий бульон.

Бульон пока не выключайте: пусть булькает на самом маленьком огне.

Ну конечно, пока курица варилась, вы не додумались почистить пару луковиц. Их надо было порезать настолько мелко, чтобы для разглядывания луковых квадратиков потребовался микроскоп.

Снимите с бульона жир и на нем (впрочем, можно и на сливочном масле) в сковородке потушите лук до розового цвета, параллельно мелко-мелко кроша пучок кинзы. Эту травку ссыпаете к луку, но идти болтать по телефону вам пока рановато: возьмите пару ложек пшеничной муки и разведите ее без комочков в миске слегка остывшим бульоном из кастрюли – его понадобится примерно чашка, – потом влейте обратно и размешайте.

Красиво нарезанную кусочками курицу можете снова положить в бульон – а можете употребить суп и без нее, для легкости желудка (куда девать курицу в таком случае – ну хоть салат сделайте, я не знаю. Или подрумяньте и вымажьте ореховой пастой – бесподобно!).

Туда же в бульон – правильно, спассерованные лук и зелень. Пусть булькает при периодическом помешивании.

Теперь быстро разбейте три свежих деревенских яйца, отделив белки, хорошенько разотрите желтки в миске, влейте две столовые ложки белого винного уксуса, еще потерзайте их вместе минут пять и отставьте в сторону.

Тем временем бульон полон негодования – вы вливаете в него настой имеретинского шафрана, приготовленный пару часов назад (одна столовая ложка лепестков шафрана заливается 1/3 стакана кипятку, стоит себе, стоит, а потом процеживается) – это для придания яркого буддистского цвета, пусть покипит минут пять, и – ах да, посолите! – под конец выключаете огонь.

А теперь – аттракцион! Барабаны бьют тревожную дробь, в левую руку берете миску с растертыми желтками, в правую – венчик (или вилку), вливаете смесь тонкой струйкой в горячий бульон и разбалтываете.

В итоге вы видите чудесные яичные ленточки по всей территории супа. Со временем вы наловчитесь и будете получать все более изящные фантасмагорические рисунки.

Чихиртма готова.

Ее очень хорошо съесть, накапав туда лимонного соку, посыпав черным перцем и еще сухариками.

Суп-лобио (лобиос супи)

Пропорции (на 6–8 порций):лобио (белая или пестрая фасоль) – 250–300 г / лук репчатый – 1 шт. / морковка – 1 шт. / помидор – 1 шт. (по желанию) / круглый рис – ½ чашки / петрушка, кинза, укроп – по пучку / чеснок, соль, аджика, лавровый лист – по вкусу

Когда я вышла замуж, я поняла, что такое традиции другой семьи. У меня дома суп-лобио готовили редко и особенной популярностью он не пользовался. А в семье супруга этот суп оказался, можно сказать, национальным достоянием, и мне ясно было сказано, что ежели я его не научусь готовить, то могу собирать свои манатки и идти, откуда пришла.

Нашли чем пугать! Да что там готовить, я вас умоляю: проще только пускать мыльные пузыри. И тратиться почти не надо.

Итак, вечером возьмите полкило хорошего, не пересушенного пестрого лобио и замочите его в холодной воде.

Считается, что самый правильный суп-лобио – из белой фасоли. Я пробовала и так и эдак – белый просто эстетичнее смотрится, а на вкус наша пестренькая не в пример лучше!

Утром воду слейте и снова налейте воды в пропорции 1:5.

Поставьте на быстрый огонь, пусть закипит, потом убавьте огонь до среднего и оставьте в покое: лобио должно развариться до полного размягчения мозгов.

А вы пока приготовьте горсточку круглого риса, промойте его, но не до зеркального блеска, затем на сковороде на подсолнечном масле спассеруйте мелко порезанную луковицу, тертую морковку, один спелый помидор без кожицы – впрочем, он совершенно не обязателен – и промойте по пучку петрушки, кинзы, укропа.

Теперь вернемся к лобио.

Одну фасолинку раздавите на ложке, сначала подуйте на нее, потом попробуйте – она должна таять во рту. Вытащите шумовкой теперь уже побольше фасолинок – допустим, половину от всего количества – и в миске сделайте из них пюре. Особенная гладкость и кремообразность не обязательны – это для создания густоты супа.

Выливайте растертое лобио обратно в кастрюлю, поварите еще минут пять, понаблюдайте за бульканьем неприглядной грязеобразной похлебки и приступайте к ее облагораживанию.

Во-первых, высыпаем рис.

Помешайте и оставьте минут на пятнадцать – за это время можно покачать пресс или поорать на мальчишек во дворе, лупящих футбольным мячом по чужим машинам.

Вернулись к супу: помешайте, это ему не повредит, и добавьте лук с морковкой. Это во-вторых.

Зелень мелко нарезали, высыпали, помешали, добавили лавровый лист, аджики на кончике ножа, чеснок с солью отстучали в ступке – это в-третьих.

Все, больше туда бросать нечего.

Постоял без огня под крышкой минут пятнадцать, как водится у приличных кулинаров, – и можно разливать по тарелкам.

Суп выходит ужасно вкусный, сытный и домашний. Если приглядеться, то он даже на вид ничего.