Мятный суп (питнис супи)
Пропорции (на 6–8 порций): вода – 2 л / мука кукурузная белая тонкого помола – ½ чашки / листья мяты – пучок / по желанию – лук – 1 головка и масло сливочное / сыр имеретинский или сулугуни твердый – 100 г
или:
вода – 2 л / круглый рис – ½ чашки / мацони – 200 г / лук – 1 головка / масло сливочное / листья мяты – пучок / соль – по вкусу
Влажное лето в Аджарии притупляет чувство голода: хочется только лежать в воде и пить что-нибудь холодное и изредка съесть персик, огурец или арбуз из холодильника.
– Идите обедать! – зовет мама.
– Ну кто ж в такую жару обедает! – хнычут великовозрастные избалованные дети.
– Вы еще не знаете, что я приготовила! – сердится мама.
– Может, салат? Еще туда-сюда, потянем, – переглядываемся мы. – Но не более!
– Мятный суп! – торжествующе объявляет мама и уходит в дом: она знает, что больше звать не придется.
Этот чудесный, аристократичный суп благородного белого цвета с зелеными крапинками насыщает без тяжести, освежает и успокаивает, и если уж так необходимо есть суп в адскую жару, то лучше мятного и не придумаешь.
Варить его недолго – литра два воды вскипятить в кастрюле, огонь убавить, влить в кипяток разведенную в стакане теплой воды кукурузную муку, буквально горсть (я очень просто это делаю, разминаю рукой в жидкости комочки), потомить, помешивая, до момента, когда запах муки исчезнет, минут десять-пятнадцать, добавить тушенный на сливочном масле репчатый лук, но можно и без него, пучок свежей мяты мелко накромсать и всыпать в суп, пусть поварится минут пять – и под конец, уже выключив огонь, закинуть натертый сыр. Мы всегда натираем на терке все засохшие сырные кусочки – любого местного сорта.
Быстро помешать, накрыть крышкой и оставить на десять минут.
А потом разлить по мисочкам и есть – можно даже остывший.
Есть вариант более сытный – с рисом и мацони.
Горсть промытого круглого риса разварить в литре воды до изнеможения, залить 200 г размешанного мацони (или йогурта), под конец всыпать мяту и спассерованный на сливочном масле до прозрачности мелко нарезанный репчатый лук. И все это не переставая помешивать.
Можно немного укропа – если суп без него кажется дикостью.
Можно даже посыпать сухариками.
Простота и изящество!
Бозартма и буглама
Пропорции (на 6–8 порций): цыпленок – 1 кг / кипяток – 1,5 л / лук репчатый – 2 головки / кинза, петрушка – по небольшому пучку / базилик, мята, эстрагон – по 3 веточки / чеснок – 2 зубчика / зеленый стручковый перец – 1 шт. / молотый имеретинский шафран – 1 ч. ложка / соль – по вкусу
Опять я киваю в сторону различий между Восточной и Западной Грузией – но не буду же я писать небылицы про то, что якобы очень хорошо разбираюсь во всех этих мясных супах с басурманскими названиями: бозартма, бозбаши, буглама!
Пришлось повозиться с книжками – и кулинарными, и историческими, и художественными.
Бозбаши привлек мое внимание тем, что упомянут великим Ильей Чавчавадзе в его хрестоматийном «И это человек?!»: там персонажи, любители хорошо откушать, супруги Луарсаб и Дареджан, спорят о преимуществах бозбаши и чихиртмы.
Чихиртму я и сама не прочь отстаивать двуми руками, но бозбаши останется-таки для меня чем-то вроде фаршированного бараньего бока у Собакевича – читать аппетитно, а сделать слабо.
В маминой книге рецептов я нашла аж четыре варианта бозбаши – один другого невероятнее. То с сухофруктами, то с айвой, то с рисом, то без риса – главное, везде была баранина. Как-то неактуально, подумала я и стала искать бозартму.
С ней получилось не в пример лучше – вот смотрите: берете цыпленка, лучше деревенского, нарезаете на крупные куски, потом кладете в кастрюлю, насыпаете мелко нарезанный лук, кладете сверху масло сливочное – и тушите на медленном огне. Когда все компоненты попривыкнут друг к другу, а это произойдет минут через двадцать, можно вливать кипяток – литра полтора; дайте покипеть им вместе минут пять, но любоваться на их разборки вам должно быть некогда – потому что надо мелко резать уйму зелени: кинзу, базилик, мяту, эстрагон, петрушку и укроп, и не менее быстренько успеть потолочь в ступке чеснок, стручок зеленого перца и ложечку имеретинского шафрана, затем все это закинуть в кастрюлю с цыпленком и дать вместе повариться минут десять.
Как водится, хорошее блюдо требует финального аккорда – и он на этот раз в виде ложечки винного уксуса. Минута кипения – выключайте, дайте постоять и созреть супу.
Он бесподобен – на мой субъективный вкус. Кстати, есть версия с помидорами – но они уводят вкус в сторону чахохбили, только жидкого.
Как и во многих грузинских блюдах, вид мяса легко варьируется: вместо цыпленка можете взять взрослую курицу, а также индейку, даже гуся, и между прочим – баранину.
Но я бы посоветовала из баранины приготовить не бозартму – это несерьезно, а бугламу – она гораздо более точно отражает баранью сущность, потому что – мясо в густых блюдах звучит убедительнее.
Пропорции:
баранина (или курица) – 1–1,2 кг / зеленая стручковая фасоль – 500 г / картофель – 500 г / помидоры – 500 г / лук – 500 г / чеснок – 3–4 зубчика / кинза, петрушка, базилик, мята, тархун – по 4 веточки / уксус – 1 ч. ложка / соль, зеленый стручковый перец – по вкусу
Итак, у нас есть – баранина, картофель, помидоры, лук и всякие мелкие детали вроде чеснока, кинзы и перца.
Все промыть, очистить, порезать на крупные кусочки и уложить слоями в кастрюлю по такой схеме: лук, мясо, картофель, – затем залить стаканом воды, сверху равномерно полить протертыми или мелко нарезанными помидорами, посыпать зеленью, солью и перцем, плотно закрыть крышкой и поставить на слабый огонь.
Можете не переживать, не дергать крышку взад-вперед – идите себе поиграйте на пианино или в пинг-понг, и за час созреет упоительное блюдо буглама.
А вот совершенно проверенный и отчаянно рекомендуемый рецепт – буглама из курицы!
Кто бы мог подумать, что совершенно обычный на вид рецепт скрывает подлинный вкусовой шедевр!
Перечень исходных составляющих – самый что ни на есть стандартный для летнего грузинского стола: курица, зеленое стручковое лобио, картошка, помидор, лук, чеснок, морковь, перец болгарский и острый – и, конечно, зелень.
Вот над зеленью я немного призадумалась: петрушка, кинза, базилик – это ладно, но еще и тархун и мята!
И в конце – уксус.
Такое ощущение, что хозяйка поскребла по сусекам, набрала все, что завалялось по одной штуке или горсти, закинула в котел да и сварила.
Ну что неожиданного может получиться в результате такого эксперимента?
Вздохнув, я почистила, вымыла и нарезала все боеприпасы.
Взяла любимую толстостенную кастрюльку и уложила в нее все слоями в следующем порядке:
сливочное масло на дно (50 г),
курицу небольшими кусочками (всего 1200–1500 г),
лук тонкими полукольцами (4–5 средних луковиц),
зеленое стручковое лобио, наломанное кусочками (0,5 кг),
картошку – тонкими ломтиками (2 клубня),
морковь – кружочками (1–2 шт.),
болгарский перец – полосками (1 большой), помидор, очищенный от кожицы, – нарезала прямо на весу (1–2 очень спелых),
всю зелень, мелко порезанную (только листья, всего – 100 г),
чеснок и острый перец – целиком (3–4 зубчика и 1 стручок)
и сверху – еще кусочек сливочного масла.
Поставила тушиться на рассекатель на средний огонь и ушла читать Пеннака.
Через полчаса от страданий Малоссена меня отвлек аромат.
Как вам его описать? Нечто нежное, сливочное, свежее, чуть терпкое, солнечное, совсем непохожее на тот образ, что сложился при чтении кулинарной партитуры.
О самонадеянность! Как часто ты заставляешь пройти мимо неяркой обложки и упустить открытие!
В кастрюльке булькала буглама, в которой не хватало лишь соли и кислинки.
Ложка прозрачного винного уксуса стала финальным аккордом в концерте, и наступило время наслаждаться неожиданным шедевром.
Мой вывод: конечно, мята и тархун «делают» это блюдо – благодаря им появляется совершенно неожиданная свежесть вкуса и головокружительный аромат.
Все варится одновременно и приобретает идеальную текстуру: упругие кусочки зеленого лобио, нежная, но не переваренная курица; разваренная картошка сгущает соус, помидор окрашивает его в интенсивно-золотистый цвет, макать в него корочку хрустящего хлеба или выложить на рис – и жалеть, что он так быстро заканчивается!
