Овощи

Аджапсандали

Пропорции: баклажаны – 2 кг / болгарский перец – 1 кг / морковь – 0,5 кг / лук репчатый – 0,5 кг / петрушка, кинза, базилик – по 100 г / молодой чеснок – 1 головка / помидоры – 1 кг / молотый кориандр – 1 ч. ложка / уцхо-сунели – 1 ч. ложка / молотый имеретинский шафран – ½ ч. ложки / соль, перцы – зеленый стручковый, черный молотый, лавровый лист – по вкусу

Есть множество признаков, по которым зима проигрывает последнюю схватку с весной и, подобрав свои грязные юбки, убирается кашлять в неизвестном направлении.

Во-первых, перед балконом возобновляются ласточкины гонки по кругу; птички со свистом проносятся мимо моего носа, пока я наслаждаюсь своей чашечкой батумского кофе.

Во-вторых, со двора слышатся крики уличных торговцев самого летнего лакомства на свете: «Эскимо марожни! Стаканчикис марожни!»

В-третьих, я готовлю аджапсандали.

Есть множество вариантов этого блюда – я предпочитаю самый трудоемкий и заковыристый.

С утра я надеваю деревянные сабо и иду обходить квартальные магазинчики, не надеясь на домашние запасы.

Баклажаны – это моя страсть. Все лето я могу их есть ежедневно и не понимаю, как они могут надоесть. Болтая с гурийским парнем Барнабой о светских новостях квартала, покупаем у него «синеньких», берем еще болгарского перца побольше: сделаем щедро, чтобы хватило надолго, заодно морковки и лука.

Зелень – это летняя песня, в мое блюдо ее нужно много и самой разной: петрушка, кинза, базилик. Базилик!!! Что бы я делала без этой томной, пахучей, соблазнительной травы?

Чеснок – лучше молоденький, острый. И помидоры – крупные, мягкие, сладкие.

Приправы! Молотый кориандр, уцхо-сунели, немного имеретинского шафрана. Можно еще стручок острого зеленого перчика.

Дома всю эту красоту чистим, моем, раскладываем на полотенцах и подносах и начинаем резать. Баклажаны, тугие и блестящие, – они основа основ аджапсандали. Режем вдоль и потом каждую половинку быстро-быстро на ровные полукружья толщиной не более сантиметра. Как полагается, засыпаем солью, чтобы вышла лишняя жидкость.

Потом тщательно отжимаем – и пусть немного подсохнут в дуршлаге.

На маленький огонек ставим старую тяжелую чугунную сковородку – все эти «Цептеры» и «Золингены» отложите для примитивных оладий. Наливаем щедро масла – подсолнечное или кукурузное, если очень хочется, можно и оливковое – но лично я не советую. И начинается жарка частями. Насыпали столько, чтобы дно закрылось, – хватит, можете идти читать или вешать белье.

Как пожарится до мягкости и румяной корочки – вынимайте шумовкой, дайте маслу стечь и сыпьте новую порцию. Долго жарить? А никто и не обещал легкой жизни.

В общем, баклажаны пожарены и сложены в кастрюлю. Я надеюсь, вы в самом деле не пошли дурака валять, а стали резать лук кольцами? То-то же – и морковку заодно нашинковать тонкой соломкой, но можно и полукружьями. Доливайте масла и жарьте лук с морковкой до мягкости.

Не отлынивайте – режьте красивенько полосками болгарский перец. А под конец зелень, кроме кинзы, нарезать мелко и старательно – и пассеровать, затем финал – протертые или мелко нарезанные помидоры без кожицы туда же наливайте – не знаете, как шкурку снимать?

Как снимать кожицу с помидоров

Ну, быстренько и это пройдем: надрезать «хвостик» крест-накрест, залить помидоры кипятком, подержать пару минут, затем горячую воду слить и обдать холодной, шкурка слезает в наилучшем виде. Дальше: протрите через дуршлаг или натрите на терке, нарежьте ножом – или блендером можно опять же. А если сначала разрезать помидор поперек и выдавить из каждой половинки семена, то будет совсем хорошо.

Но у меня есть гораздо более легкий способ: ножом срежьте крышечку с помидора и натрите на терке – шкурка при этом остается не у дел.

Итак, продолжим. В почти готовое аджапсандали насыпьте приправы, по чайной ложке. Пусть все вместе потушится как следует. Да, еще кому остренькое нравится – тонко настрогайте жгучий перец.

В общем, все составляющие собраны. Ничего не забыли? Ага, еще один базовый момент.

Как сделать заправку из кинзы и чеснока

Пучок кинзы перебрали, корешки отрезали, тщательно вымыли зелень под проточной водой, встряхнули и положили на полотенце. Почистили пару зубчиков чеснока, положили в ступку, насыпали чайную ложку крупной соли, сначала помяли пестиком, затем тщательно потолкли. Почему именно с солью – чтобы чеснок не потемнел, да и толочь так быстрее. Кинзу мелко нарезали на доске, ссыпали к чесноку – и точно так же тщательно толчете все это вместе, добиваясь получения однородной массы.

* * *

Теперь все овощи и заправку аккуратно перемешиваете и ставите на самый крошечный огонек потомиться минут на пятнадцать. Потом выключите, оставьте под крышкой и забудьте, пока остынет. Летом можно в холодильник – и есть как овощное мороженое. Я, например, ем и горячее.

Купите горячий тонис пури и бутылочку белого вина, приготовьте солидный классический салат из помидоров и огурцов, нарежьте имеретинский сыр – чкинти-квели. Тарелку свежей зелени не забыли? Приглашайте кого-нибудь в компанию да ешьте.

И после этого вы скажете, что жизнь не прекрасна?!

Если хочется аджапсандали, но быстро и без мучений, начинайте все вышеописанные процедуры заново: до того момента, как жарить баклажаны.

Итак: все вымыто, нарезано, протерто и истолчено.

На этот раз берите казан и налейте туда масла – целый стакан, и пусть прокалится до белого дымка на среднем огне.

Закидывайте все нарезанные баклажаны одновременно и быстро-быстро перемешивайте, чтобы не обгорели.

Пусть жарятся минут десять на таком же большом огне, потом его можно уменьшить до среднего, и закидывайте овощи в следующей последовательности: лук – пожарили до прозрачности, морковку – минута обжарки, потом болгарский перец – опять подождали-помешали, выложили протертые помидоры – и пусть все варится минут пятнадцать-двадцать до готовности на небольшом огне, под конец зелень, чесночную кашицу, острый перец, пять минут общего бульканья – и выключать.

Для полной уверенности можно под конец кинуть два лавровых листочка.

Это божественно, несмотря на простоту приготовления.