Лобио

Пропорции (на 8–10 человек): фасоль – 1 кг / репчатый лук, крупный – 5–6 шт. / чеснок – 1 головка / лук-порей – 200 г / листовой сельдерей – 200 г / кинза – 1 пучок / лавровый лист – 2 шт. / аджика, молотый черный перец, винный уксус – по вкусу / толченые грецкие орехи (по желанию) – 1 стакан

Я очень удивилась, узнав, что альфа и омега грузинской кухни – лобио – одно из наиболее популярных блюд за пределами страны. Удивилась потому, что в самой Грузии лобио стойко ассоциируется с небогатым столом.

В Москве лобио подают в горшочках в каждой забегаловке!!!

В Америке лобио еженедельно варит каждый второй иммигрант из Союза!!!

А уж в Израиле это самое сермяжное лобио потихоньку становится одним из базовых блюд традиционной еврейской кухни.

Сдаюсь. Поднимаю руки вверх и делюсь собственным вариантом приготовления лобио.

Чтоб вы знали, лобио и фасоль суть одно и то же, лобио – всего лишь грузинское название фасоли. Ну и блюдо заодно так называется.

Для начала условимся: поскольку сортов фасоли у нас немерено, называются они по месту происхождения, и каждое из этих мест оспаривает право первенства, я тоже стукну кулаком по столу и заявлю: только сорт «Батумела»!!! Она такая кремовая, с бежевыми рисуночками.

Впрочем, если сыщете любую пестренькую средних размеров – тоже все получится. И мелкая темно-красная – вполне терпимо.

Вообще удивительно, как легко присвоили себе грузины авторские права на лобио и кукурузу: чем они питались до Колумба, никто не помнит.

Оппонентов прошу оформлять претензии письменно, а пока – возьмите один килограмм этой превосходной фасоли урожая текущего года (прошлогодней можно стрелять по мамонтам – убьет на месте) и замочите в воде на ночь.

Спорить будете потом, имейте терпение.

(Вообще-то один килограмм сушеной фасоли – это много. Но не станем мелочиться: угостите лобио всех встречных-поперечных, а что останется, можете есть еще неделю – при условии, что будете держать в холодильнике.)

Наутро слейте вчерашнюю воду (делайте, как я говорю!), залейте свежей так, чтобы воды поверх фасоли было втрое больше, чем самой фасоли, и поставьте на сильный огонь; как закипит – убавьте до среднего.

Да, варить лучше в чугунном котле литров на 6–7, не меньше.

Так как вариться до мягкости лобио будет долго, вы успеете почистить и вымыть всю предназначенную для кушанья зелень.

Искрошенную кинзу растолките в деревянной ступке с солью и чесноком в однородную зеленую кашицу и отставьте в сторону.

Сельдерей тоже нарежьте заранее – ничего с ним не сделается.

Когда лобио вот-вот сварится, мелко и аккуратно нарежьте лук репчатый – микроскопическими квадратиками.

Так, фасоль уже сварилась? Берите толкушку для пюре и хорошенько ее разомните – так, чтобы она превратилась в не совсем гладкое пюре, бугристое, и чтобы сок загустел и стал крахмалистым. И все это время мы не снимаем лобио с огня!

Вкратце рассмотрим густоту лобио: она варьируется от теста для блинов до теста для оладий. Кому что нравится – дело вкуса, соответственно, если густовато, добавьте в лобио кипятка.

Теперь высыпайте в побулькивающее лобио нарезанный лук. Да-да, прошу обратить внимание: именно сырой лук и именно прямиком в лобио, без обжарки! Пока они выясняют отношения, нарежьте лук-порей – можно мелко, можно и средне – и отправьте его в зону конфликта. И минут на пятнадцать оставьте, чтобы они сдали позиции.

Запахло так, что в голове мутится? То-то же!

Теперь выскребите кинзо-чесночное соединение и пошлите его в подкрепление луковым бригадам. Не забывайте помешивать деревянной ложкой! Почти сразу же киньте на подмогу задремавший от безделья сельдерей.

Теперь осталось только бросить пару лавровых листиков, половину столовой ложки аджики, немного черного перца – и пусть оно все побулькает минут пять.

Потом выключите огонь и не трогайте некоторое время. Влейте столовую ложку белого винного уксуса, в меру кусачего, и перемешайте.

Теперь вариации под кодовым названием «на любителя»:

– можно вместе с чесноком-кинзой бросить стакан молотых грецких орехов: получается нажористо и празднично;

– можно незадолго до готовности сыпануть специй: молотого кориандра, уцхо-сунели – по чайной ложке, немного молотого имеретинского шафрана;

– можно лук предварительно обжарить на подсолнечном масле или на свином сале;

– можно отварить вместе с лобио копченые ребрышки – и потом срезать с них мясо и положить в тарелки;

– можно вообще добавить все вышеперечисленное вместе или в разных вариантах попарно – и еще петрушки посыпать.

Если у вас есть глиняные горшочки – валяйте, разливайте и сервируйте. У нас лобио так и подают в общественных заведениях.

Короче, самое главное у вас уже есть – роскошное, ароматное, настоящее лобио.

Теперь можете залезть в банку с соленьями – «красная» капуста, маринованные перцы и джонджоли, – наломать кусками горячее мчади, нарезать чкинти-квели, намыть гору разной зелени и красиво уложить на блюдо – в общем, заняться оформлением гарнира для лобио.

Теперь! Наливайте его в тарелку, обмакните в него кусочек мчади, зачерпните им раскаленной массы, положите в рот, откусите попеременно от красной квашеной капусты, от маринованного острого перчика, схрумкайте листочек свежего цицмати и нежнейшую редиску, еще втисните для композиции кусочек сыра – и жуйте.

Посмакуйте, ощутив на языке каждую деталь, и, только съев половину тарелки, можете выпить белого вина цинандали – я так думаю!