Стручковое лобио (парки лобио)

Пропорции (на 2 кг готового продукта): зеленая стручковая фасоль – 2 кг / лук репчатый – 1 кг / кинза, петрушка, базилик – по 100 г / кондари (чабер) – 50 г / морковь, болгарский перец – по 2 шт. (по желанию) / помидоры – 1 кг / растительное масло – 200 мл / лавровый лист – 2 шт. / неспелый виноград или винный уксус или лимонный сок – по вкусу / соль, молотый черный перец – по вкусу

– Мы там чуть с голоду не померли, – пожаловались унылые московские гости, вернувшиеся с моря в столицу. – Каждый день – зеленое лобио!!! Разве это еда?!

Ну конечно, кроме мяса ведь еды не существует!

В эту невозможную жару, когда везде мерещится вода и прохлада и даже мысль о еде противна, легкое овощное блюдо – в самый раз.

Самое главное – выбрать нежнейшую зеленую фасоль без волокон и купить сразу 2 килограмма: она сильно уварится.

Лук репчатый – килограмм, чеснок – зубчика три-четыре, моркови и болгарского перца – штуки по две, помидоры – килограмм.

И зелень – кинза, петрушка, базилик, кондари (чабер).

Острый перчик – один стручок.

Берешь большой тазик, высыпаешь в него прохладные стручки, садишься на маленькую скамеечку, ставишь полный тазик на колени, рядом на пол еще один тазик – для готовой продукции и еще миску – для очистков, и начинаешь очень ловко подготавливать зеленое лобио.

Взять стручок в левую руку – указательным и большим пальцами правой руки ухватиться за плодоножку – отломать с кусочком хвоста – но при этом прихватить боковое волоконце и стянуть его, как нитку – перевернуть стручок – отломать носик и прихватить волоконце с другой стороны – выбросить очистки в миску – поломать стручок на две-три части с легким хрустом – взять новый стручок…

Это выглядит как балет: четкие движения ловких пальцев, ритмичное похрустывание ломающихся тугих стручков и глуховатый звон мисок; а вызывающий истому солнечный зной и густой аромат базилика возбуждают фантазии о сиесте в каком-нибудь Макондо. Буквально за 10 минут можно в одиночку управиться с целой горой фасоли – если ты, конечно, правильная грузинская женщина.

Потом эту очищенную, наломанную и упорядоченную гору надо пару раз сполоснуть под проточной водой – никакой особенной грязи на ней быть не может, – высыпать в казан и налить кипятка на треть сосуда: можно, конечно, не жадничать и покрыть водой лобио целиком, но на пару оно варится и быстрее, и вкуснее.

Поставили казан с лобио на большой огонь, вытерли руки о фартук и, испытав облегчение, приступили ко второму этапу.

Сделать поджарку к зеленому лобио – это альфа и омега летней грузинской кухни. Ничего сложного и сверхъестественного в этом нет: нарезаете лук очень-очень мелко и бросаете в разогретое растительное масло на сковородку; потом я всегда добавляю тертую или красиво нарезанную морковь – чтобы добавить оранжевого цвета, следующим идет болгарский перец, мелко нарезанная зелень (базилик, петрушка, кондари) и протертые на терке помидоры.

Кинзу с солью и чесноком толчем в ступке – это вы уже запомнили, верно? Их тоже – на сковородку к остальным овощам и зелени.

Эта самая поджарка может сгодиться на два десятка блюд – так что наловчитесь ее готовить, варьируя пропорции, специи и травки.

Тем временем (примерно минут через тридцать) лобио уже стало мягким – можно попробовать обжигающий кусочек из казана: тает во рту!

Наступил третий этап: вливаем поджарку в казан, резво перемешиваем, бросаем лавровый лист, любители острого строгают туда же жгучий зеленый перец, накрываем крышкой и уменьшаем огонь.

Если мы в деревне, то непременно срываем пяток ягод неспелого винограда и кидаем в казан – для аппетитной кислинки. Городские обойдутся столовой ложкой домашнего уксуса или лимоном.

Через пять минут все готово, но не торопитесь бросаться с ложками к столу: пусть лобио постоит минут десять и придет в чувство – кстати, в холодном виде оно тоже прекрасно. А пока что нам надо сделать салат. Классический, помидорно-огуречный, – мы уже его изучили вдоль и поперек.

Баклажаны с сельдереем

Пропорции: баклажаны – 6–8 шт. / помидоры – 3–4 шт. / лук – 2 шт. / морковка – 1 крупная / чеснок – 5–6 зубчиков / сельдерей – 200 г / фиолетовый базилик – 100 г / кинза – 100 г / сливочное масло – 100 г / растительное масло – 100 мл / соль, перец, лавровый лист

Иногда новые кулинарные идеи приносят «понаехавшие» люди. Поскольку няня Марина уже много лет невестка в грузинской семье, то естественным образом впитала дух местной гастрономии.

Летом, когда баклажаны готовятся каждый день и по-разному, наступает азарт – что бы еще придумать?

– А вот с сельдереем меня научили, – туманно сказала Марина, и я немедленно отправилась закупать все необходимое.

Во-первых, сами баклажаны – либо совсем маленькие, либо длинные и тонкие – их можно разрезать пополам.

Во-вторых, помидоры, крупные и очень спелые.

В-третьих, чеснок и листовой сельдерей – хотя можно взять и стебли.

Лук-морковка-базилик-масло и прочее должны быть в доме всегда.

Итак, тонко снимаем кожицу с баклажанов. Разрезаем их сбоку вдоль не до конца таким образом, чтобы получилась тугая «книжечка», натираем солью со всех сторон и откладываем на время.

Мелко режем чеснок и сельдерей, перемешиваем – это наша начинка. Твердое сливочное масло нарезаем брусочками. Отжимаем баклажаны от лишней влаги и начиняем их смесью сельдерея и чеснока, вкладывая внутрь по брусочку масла.

На сковородке нагреваем подсолнечное масло и обжариваем баклажаны до румяной корочки, затем накрываем крышкой, уменьшаем огонь и даем полностью протушиться.

Тем временем на другой сковородке готовим традиционную заправку, в которой нет никаких неожиданностей: сначала в масле жарим мелко нарезанный лук, туда же отправляем тертую морковь, затем кинзу, базилик, петрушку (но это не обязательно) и под конец выкладываем протертые помидоры без кожицы. Любителям острого рекомендую добавить мелко нарезанный зеленый перчик. Все это готовится на среднем огне, при помешивании – процесс отлажен и идет без помех.

Финальная стадия: оба компонента готовы, осталось их соединить. Выливаем помидорную массу в баклажаны, закрываем крышкой, включаем маленький огонь и оставляем в покое на 10–15 минут. Для пущей ароматности не возбраняется бросить пару лавровых листьев.

Надо сказать, что при видимой простоте этого блюда оно имеет совершенно особенный вкус – главным образом благодаря сельдерею, конечно. И летом его хорошо бы охладить – вот вам идея обеда в жаркий день.