Мясо

Хашлама

Пропорции (на 6–8 человек): упитанная говяжья грудинка – 2 кг / лук – 3–4 головки / стручки красного перца, лавровый лист, соль – по вкусу

Если вас интересует мясо – вам в Кахетию. На втором месте после шашлыка в этом регионе по популярности стоит хашлама.

Признаюсь, для жителя Западной Грузии такая простота в кулинарии приближается к варварству: то ли дело наши изысканные закуски с грецкими орехами, травками и специями! А тут – огромные блюда с наваленным вареным мясом. Вкусно-то вкусно, черт возьми, но с другой стороны: что тут может быть интересного для кулинара?!

И тем не менее настоящую хашламу приготовить не так-то просто.

Вся премудрость опять-таки упирается в выбор правильной части туши.

Только говяжья грудинка с боками: никаких вырезок, филе и бедер! Сплошное мясо в данном случае – совершенный нонсенс, потому что нам нужна не просто отварная говядина, а именно хашлама, в которой много хрящиков, косточек и жировых прослоек.

В объемистый котел закладывается нарубленная крупными кусками говядина на косточках, заливается холодной водой с верхом и варится с головками лука, лавровым листом и целыми стручками красного перца. Варится она долго, часа три-четыре, при ровном побулькивании, содержимое котла перемешивается и пена тщательно снимается – и так до тех пор, пока мясо полностью разварится и получится прозрачный крепчайший бульон (его можно посолить, уже достав из него мясо).

Готовое дымящееся мясо выкладывается на огромные блюда и посыпается крупной солью и петрушкой: все, можно нести его пирующим.

Когда блюдо ставится на стол, мясо должно дрожать, как желе: вот это настоящая хашлама! Это еда простая, основательная и щедрая, рассчитанная на серьезных едоков и выпивох. Если вы готовы принять участие в кахетинском застольном марафоне, то хашлама поможет вам достойно продержаться пару часов и десяток-другой тостов. Приличные люди не едят хашламу вилкой и ножом: куски надо брать руками и вкушать, причмокивая, обсасывая и смакуя все сочные косточки с их укромными уголками.

Неизвестно, сколько времени продолжается пир и когда расходятся хмельные гости, но на следующее утро не будет вопросов, как лечить последствия безудержного веселья: вот тут-то и становится ясно, куда девается роскошный бульон от хашламы: оставшееся холодное мясо режется на мелкие кусочки, вываливается обратно в котел, и все это кипятится заново.

Получается так называемая татар-яхни: хаши на скорую руку, сытная и здоровая еда, которая пробудит страждущего к жизни и вернет ему силы и ясность разума.

Дело за малым: обзаведитесь хорошим мясником, съездите разок в Кахетию и потом варите себе хашламу сколько душе угодно.

Суки (мясные рулетики)

Пропорции (на 10–12 рулетов): говяжья вырезка – 1 кг / лук репчатый – 5–6 головок / петрушка, кинза, базилик – по большому пучку / болгарский перец – 1 шт. / морковь – 1 шт. / соль, молотый черный перец, аджика, уцхо-сунели – по вкусу / масло сливочное – 100 г или масло растительное – 50 мл

Начну издалека. У нас, филологов, есть критерий определения знания языка: если начинаешь понимать шутки и сам шутить на языке, значит, язык уже поддается.

Но это еще не все.

Далеко не все, оказывается. Вот я думала: если знаю, как называется такая штука для нижней нитки в швейной машине, а именно – шпулька, значит, русским владею в совершенстве. А наоборот, на грузинском я не знаю, как будет шпулька. Этого не знал даже мастер, вызванный для смазки и наладки моего «Ягуара»: он посмотрел на меня задумчиво из-под очков и ответил, что я неправильно заправляю верхнюю нитку, а это гораздо хуже, чем не знать название шпульки.

Теперь ближе к мясу. Есть такой кусок, он возле хребта располагается, по-грузински называется «суки». Я не шучу. Один наш друг в дни молодости угощал русских девушек в ресторане:

– Ешьте суки, пока горячие! – и не понял, почему они насмерть обиделись. А суки-то правда знатное мясо: «ремень» такой толстый, сплошное филе, мягкое и нежное.

Я его готовлю таким образом, что люди только мычат и незаметно для себя съедают пару собственных пальцев – а потом претензии, что это бесчеловечно.

Иду я к мяснику Гоги и беру у него эту суки. Попутно покупаю по мощному пучку кинзы, петрушки, базилика, потом один болгарский перец, а лук, чеснок и морковка в доме найдутся.

Дома я сажаю детей за компьютер, чтобы не мешались под ногами, и начинаю ровненько строгать острым ножом мясо на пласты – как на обыкновенные отбивные. Потом беру и беспощадно отбиваю их скалкой – структура мяса повреждается не так сильно, как молотком для мяса или тяпкой. В результате куски трансформируются в более плоские и просторные, как носовые платки.

Пока мясо приходит в себя после потрясений, мою в проточной воде все причиндалы вегетарианские: я уважаю вегетарианство, особенно вместе с суки. Вся эта пестрая братия кромсается мелко и ровно и ссыпается в миску. Туда же – соли, черного перца и аджики. Только не той самозваной аджики, которой исключительно тараканов пытать, а настоящей, сделанной дома. Ну не я ее делаю, моя мама, ну и что? Можно еще при желании насыпать разных сунели – тут уж не смею вами руководить, оставляю простор для вашей фантазии.

Не отвлекайтесь. Перемешиваем всю эту мелкую ситцевую крошку, и начинается самый ответственный этап: кладете на левую ладонь кусок мяса, правой рукой зачерпываете зелень-мелень и распределяете по мясу. Потом сворачиваете плотный рулетик. Понятно? Давайте еще раз. Неплохо.

Они такие поросята получаются, рулетики эти самые. Теперь вы складываете их в кастрюльку с толстыми стенками.

Ваши предпочтения в жирах не имеют значения: хотите, сливочное масло кладите, хотите, подсолнечным полейте, можно и напополам. Главное – в достаточном количестве, но и не переусердствуйте: лишний жир он всегда лишний. И никакой воды: жидкость из ингредиентов плюс жир – как раз достаточно для прекрасных мягких рулетов!

А теперь ставьте на средний огонь и ждите. Вот, закипело, и по кухне поползли запахи – змеи-искусители; тут вы уменьшаете огонь до самого маленького, и пусть наши рулетики тихонько булькают хоть целый час.

Теперь можете отмыть ваши ручки, пропахшие любовью к жизни, и сделать себе маникюр – а можете сделать гарнир к рулетикам. Лично у меня два варианта: картофельное пюре или рис. Можно просто отварить целые аккуратные картошинки.

Для услады души что нам надо? Кофе и потрепаться. Так как там насчет хребтины этой? Не знаете, как по-русски? А вообще интересно было, помню: ругаются между собой два студента-африканца, строчат по-французски как пулеметы, а матерятся исключительно по-русски… Язык – сильная вещь.

Час прошел? Прошел, прошел, чувствую божественный аромат моих рулетиков, проникающий в подсознание и пробуждающий первобытного человека: так вкусно было лишь изжаренное на костре в пещере мясо мамонта после долгой охоты и голода…

На огромные тарелки кладу по два рулетика, рядом рис, ломтики помидора, ломтики сулугуни, слегка капаю ткемали – красное…

Ешьте суки, пока горячие!