Хинкали
Пропорции (на 40 штук) тесто: / мука пшеничная – 5–6 чашек / вода холодная – 300 мл / соль – шепотка / начинка: / мясо (мякоть говядины, свинина – 3:1) – 1 кг / лук репчатый – 3–4 головки / соль, молотый черный перец – по вкусу / петрушка, кинза – по желанию / вода теплая – ½ чашки
– Поставь большую кастрюлю, я несу хинкали, – сообщил отец-кормилец по телефону.
Через полчаса ужин начался.
– Подожди, не вынимай пока – они должны вариться долго и на медленном огне!
– Что-о?! Папа, да ты ничего не смыслишь в варке хинкали: их, наоборот, надо варить на большом огне и всего пять минут!!
– Я тозе хасю хинкали!
– Мишка, успокойся, ошпаришься, они очень горячие.
– Мам, ну смотри, как Миша ест: всё мясо вывалил и ест одно тесто вместе с пупочками!
– Миша!!! Ты что, сдурел?! У тебя засорение желудка будет, они же декоративно-функциональные!
– Хасю пичь!
– Что тебе налить, сок?.. Стой, кто принес эту гадскую газировку?! Да куда ты ему полный стакан льешь, он же надует на всю постель!!!
– Вот видите, я же говорил, что не надо долго варить: они совсем разваливаются.
– Да наоборот, впервые ем такие проваренные в меру хинкали!
– Боже, как вам не надоест столько спорить?! Это же не политический вопрос! В следующий раз я сварю каждому по его методу.
– Дайте мне мои две штуки, и я уйду с глаз долой – а то вы до утра будете спорить…
– А ты почему не ешь? Диета?
– Это мое дело. Если останутся, завтра поджарю – так вкуснее.
– Ха, насмешила: останутся! Да кто тебе хинкали оставит до утра?
– Ну и что у тебя было по математике? Как ты считал, интересно? Нас шестеро, а принес каких-то жалких двадцать штук.
– Откуда я знал, что эта малышня уже начала есть хинкали по-взрослому?!
– Ма-ам… Я так наелся, что уроки утром доделаю… Ладно?
– Перед сном так наедаться?! Сейчас даже уснуть не сможешь. Давай в душ и спать.
(Грохот разбитого стакана.)
– Мишка!!! Ты Терминатор, что ли?! Все вокруг изгваздал, стул залил, мясо уронил, а теперь и стакан кокнул!
(Мишка хладнокровно доедает тесто в складочку и плевать хотел на наши визги.)
– Ик!.. Мам!.. Я спачь ни буду, я пашматрю «Джимми Нитрона».
– А ну давай бегом в ванную! Боже мой, у него пузо, как у беременного таракана…
– Когда они выросли?! Придется теперь приносить хинкали почаще – и штук по десять на каждого!
(Дети замертво валятся в постели и заводят храп буквально через секунду.)
Мораль сей басни такова: если ваши дети плохо едят, дайте им попробовать хинкали! Они мгновенно приобретают зверский аппетит и начинают обожать мясо.
В основном нормальные люди ходят в специальные места – хинкальные и заказывают по десять-пятнадцать штук на брата: в основном с мясом – баранина, говядина, свинина, но в последнее время появились модерновые – с индюшатиной, с грибами, с сыром, с тархуном и еще бог знает с чем.
Настоящие хинкали, конечно, готовят в горах – пшавы, хевсуры, мтиулы: они мелко строгают мясо, одну только баранину, ножами или топориком и добавляют разве что лук и соль и готовят за раз не меньше тысячи штук хинкали (это я вру, конечно), но у них такой воздух и такая природная сноровка, что вроде бы нечего и пытаться повторить за ними.
Готовить хинкали дома, что бы ни утверждали снобы-хинкальщики, все-таки возможно и совсем несложно: накрутить или нарубить топориком фарша – жирную говядину со свининой или с бараниной плюс лука туда и черного перца, можно аджики и свежей петрушки-кинзы, и развести кипяченой водой, которую надо добавлять понемногу, пока вся не впитается, чтобы начинка была сочной.
К слову, эта начинка гарантированно вкусная, но экспериментировать с другими сочетаниями – вполне допустимо и даже приветствуется.
Замесить крутое тесто: мука плюс холодная вода и немного соли, месить бодро и тщательно до гладкости и эластичности.
Раскатать тесто довольно толстым слоем миллиметра три, вырезать в нем стаканом кружочки, затем каждый толстый кружочек раскатать до диаметра примерно сантиметров двенадцать, положить в центр каждого кружочка щедрую ложку влажного фарша, присборить края теста в котомочку – тут самое главное, чтобы получилось не меньше девятнадцати складочек (это особый шик мастера-хинкальщика) – и плотно защипать в пупочек, чтобы хинкали не развязались при варке. Пупочек надо немного оттянуть кверху, чтобы внутри образовалась полость, и лишний конец теста оторвать.
Кстати, можно сделать из теста колбасу, разделить на шарики и сразу раскатать из них блины – так не будет сохнущих обрезков теста, которые потом трудно использовать.
В чан с кипящей подсоленной водой аккуратно спустить готовые кораблики, дождаться повторного закипания и поварить минут десять-двенадцать.
Потом вытащить плавающие кверху брюхом хинкали в большую миску и поставить на стол, где в компании с черным перцем и холодной водкой (или пивом – тоже вариант) скрипят зубами изошедшие слюной волки-гости. Никаких соусов и тому подобной ереси! Вы уж бегите варить следующую партию, а то не ровен час начнется драка из-за последней хинкалины!
Яхнэ
Пропорции (на 10–12 порций): жирная говяжья грудинка на косточках – 2 кг / масло сливочное – 100 г / грецкие орехи очищенные – 500 г / лук репчатый – 5–6 головок / чеснок – 5–6 зубчиков / молотый имеретинский шафран, молотый кориандр – по 1–2 ст. ложки / молотый красный и черный перец – по 1 ч. ложке / соль – по вкусу
В деревне соседи играли свадьбу. Прямо в доме напротив, во дворе, под шатрами. И в зимнем воздухе под звуки дудуков и барабанов плыли ароматы сытые, нетонкие, первобытные, когда все варится в окутанных клубами пара больших котлах, пылает, шкворчит и измеряется сотнями приглашенных.
– Не пойдешь? – спросила мама.
– Не пойду, – утомленно отмахнулась я, ибо светским барышням не место на плебейской обжираловке в духе пиров Чингисхана, барышням надо следить за весом и комильфо.
– Ну смотри, – усмехнулась мама.
Через полчаса она принесла кастрюльку вулканической лавы.
И вид и запах явственно предупреждали, что светская барышня должна тут же отвернуться, зажать нос и пойти выпить чашечку зеленого чая без сахара.
Вместо этого я придвинула к себе тарелку огнедышащей лавы, съела ее в беспамятстве, залила пламя в организме папиным вином и только после этого спросила, чуть дыша:
– Что это было?!
– Яхнэ, – назидательно сказала мама.
В этом названии было что-то восточное, экзотическое и праздничное. Так оно и оказалось: яхнэ готовят в Аджарии на свадьбах, варят из свежей говядины в огромном котле и всего туда бросают много, и душа от головокружительного аромата становится простой и ясной, как у голодного волка – разве волки помнят про фигуру, про несварение желудка, про гликемический индекс и прочие антигуманные вещи?
Зубы начинают клацать и не успокаиваются до тех пор, пока не обглодают последнюю косточку с тарелки.
И ничего с вашим индексом не сделается: это такая еда, что вы мгновенно излечитесь от зимней хандры и прочих издержек цивилизации. Есть, говорят, у болгар, турок и татар блюдо «яхния» – наверное, и у нас оно появилось откуда-то с Востока.
А готовить яхнэ между тем совсем несложно – хоть у нас и не свадьба.
Пригласите людей, которые знают толк в еде и ради этого могут подождать пару часов – и сварите им пока что кофе по-турецки, пусть себе играют в нарды и не мешаются под ногами.
А мы наварим – ну хоть 2 килограмма хорошей, жирной говяжьей грудинки на косточках.
Мясо порублено на увесистые кусочки, сложено в котел и покрыто водой.
Пока оно варится, почистите 5–6 луковиц, 5–6 зубчиков чеснока и прокрутите граммов 400–500 грецких орехов – как на сациви.
А теперь самое главное – возьмите 2–3 столовые ложки молотого имеретинского шафрана и прокалите на сухой сковородке при постоянном помешивании: он должен потемнеть и приобрести тот самый вулканический оттенок.
Затем потолките в ступке сначала чеснок с солью, потом ложку-другую грецких орехов вместе с шафраном, еще добавьте столько же молотого кориандра, под конец красный молотый перец (острый!) и немного молотого черного перца.
Теперь все это перемешайте с остальными грецкими орехами в однородную массу.
Мясо сварилось? Бульон сцедите в миску, а мясо подрумяньте в котле со сливочным маслом. Потом всыпьте мелко нарезанный лук, и пусть они вместе потушатся до мягкости.
Теперь можно подготовить извержение вулкана: добавьте грецкоореховую заправку и не забывайте помешивать в огнедышащем жерле длинной деревянной ложкой.
И под конец разведите бульоном до нужной вам густоты: должно получиться темно-красное варево, острое и аппетитное.
Пусть на поверхности лавы еще несколько минут полопаются пузыри – и выключайте.
Сервировать там особо нечего: тарелки, хлеб, зелень и хорошая водка (это не обязательно).
Помучайте окончательно ошалевших от голода и запахов гостей возле выключенного котла еще хоть какое-то время – просто так, из вредности, и давайте уже садиться к столу и поглощать обжигающее яхнэ. После такого обильного пиршества будет очень кстати и поваляться на подушках, и насладиться гаремным танцем живота, и выпить освежающего зеленого чая без сахара…
И даже зима станет казаться вполне осмысленным временем жизни.
