Суп-харчо из говядины или другого мяса

Пропорции (на 8–10 порций): упитанная говядина на ребрышках или грудинка – 1 кг / рис длинный – 1 чашка / вода – 1,5–2 л / лук репчатый – 5–6 головок / петрушка, кинза – по 2 пучка / приправа для харчо – 1½ ч. ложки / чеснок – 3–4 зубчика / стручковый перец – 1 шт. / помидоры – 4–5 штук / тклапи – квадратик 10×10 см (или по вкусу) / душистый перец – по вкусу / соль, молотый черный перец, лавровый лист – по вкусу / для харчо с орехами: грецкие орехи очищенные – 1 стакан / мука кукурузная белая (вместо риса) – ½ чашки

Поскольку суп-харчо из говядины в смысле брендовости, культовости и знаковости перещеголял даже сациви, мне не удалось от него отвертеться.

Я люблю харчо из курицы, потому я его так цветисто расписала в соответствующей главе, но должна признать, что по-настоящему харчо делается из говядины, реже из баранины. Наверное, в случае крайней нужды можно его варить и из свинины – но в самом сочетании этих слов мне чудится некое извращение.

Нет уж, давайте сделаем простое, незатейливое говяжье харчо.

Борцов с холестерином прошу удалиться.

Да, нам нужно мясо, и – стыдно признаться – именно жирное мясо. Грудинка на ребрышках, порубленная на кусочки размером со спичечный коробок – то, что надо. Мой мясник Гоги так и спрашивает – что будешь готовить, красавица? Вот тебе антрекоты, а вот тебе для соуса или харчо – мясистые ребрышки.

Закинули мясо в кастрюлю, залили холодной водой, чтобы ее было в два раза больше мяса – и поставили варить.

Пусть варится долго, обстоятельно, а вы не отвлекайтесь на посторонние дела и снимайте пену.

Через два часа, когда мясо начинает испускать восхитительные ароматы, забросьте в кастрюлю полчашки длинного риса, мелко нарезанный репчатый лук, положите букет зелени – по пучку петрушки и кинзы, и поварите еще минут пятнадцать на медленном огне.

Толченные в ступке чеснок, соль, стручковый перец выкладываем в варево и размешиваем.

Букет вынимаем, зато вместо него засыпаем мелко нарезанные кинзу и петрушку.

Сухие молотые специи – кориандр, уцхо-сунели, имеретинский шафран – по половине чайной ложечки.

Напоследок нужна кислинка: положите пастилу тклапи, которую и варят-то из-за харчо, если нет тклапи – можно налить ткемали или добавить пюре из помидоров. Что-нибудь одно – а то перекислите, и никто есть не будет.

Еще минут пять – и можно выключать.

Теперь, когда вы освоили базовый рецепт, можно поговорить о вариациях.

Во-первых, технологический процесс и порядок закладки продуктов может быть такой: мясо сварили как положено – а лук тем временем потушили в отдельной кастрюле в снятом с бульона жире.

Затем к луку добавили отваренное мясо, накрыли крышкой, потушили на маленьком огне, минут через двадцать залили пюре из помидоров (или протертые помидоры, или нарезанные кусочками), дали им закипеть, затем залили процеженный бульон.

Закипело – бросаем рис, перемешиваем, продолжаем варить.

Рис должен быть в кондиции минут через пятнадцать тихого бульканья – и можно играть финальные аккорды.

В кастрюлю положить толченые чеснок с солью и стручковый перец, мелко нарезанные зелень петрушки, кинзы, укропа, горошинки душистого перца, пару лавровых листиков, добавить соли, если маловато.

Вот вам вожделенное харчо из говядины – ешьте его с грузинским лавашом или лепешкой мчади, и в холодный зимний день вы почувствуете себя совершенно довольным жизнью.

Во-вторых, можно потрудиться и сделать харчо с орехами…

Это будет не просто какой-то говяжий суп, а божественная еда, от одного аромата которой вы в два счета преодолеете путь к сердцу мужчины (это я женщинам говорю).

Ничего особенного менять не надо: опять отварите мясо до готовности, только в конце рис не нужен, – положите сначала мелко смолотые грецкие орехи, затем полчашки кукурузной муки, разведенной в бульоне как для киселя (но это если орехов маловато или протромбин высокий), влейте струйкой при помешивании, затем все то же самое, что и в базовом рецепте: чеснок, кинза-петрушка, кислая пастила тклапи или ткемали, приправа для харчо, соль, лавровый листик, душистый перец.

Вот теперь – полная гармония.

Кстати, мегрелы категорически не признают харчо без грецких орехов, но у меня есть еще и имеретинцы!

Чанахи

Пропорции (на 10–12 порций): молодая баранина с костями или мякоть – 3 кг / курдючное сало – 300 г или масло сливочное – 200 г / лук репчатый – 1 кг / баклажаны – 1 кг / помидоры – 1 кг / перец болгарский – 0,5 кг / картошка – 0,5 кг / базилик, петрушка, кинза, укроп – по большому пучку / лук зеленый – 100 г / чабер – небольшой пучок / чеснок – 1 головка / зеленый стручковый перец – 3–4 шт. / соль – по вкусу (или 1 ст. ложка с верхом) / молотый кориандр – по желанию

Это настоящая мужская еда: обильная, сытная, как будто с пира Гаргантюа, – и готовить и есть ее лучше мужчинам под хорошую выпивку.

Я вам расскажу про два варианта приготовления: один попроще, с другим возни больше.

Хотя состав полезных ископаемых одинаковый.

Готовить будем с размахом – на десятилитровый казан.

Барашек! Хорошо бы взять молодого барашка с костями и порубить на средние куски – граммов по 30–50. Можно взять баранину без костей и ее порезать на куски – тоже удобно.

И непременно курдючное сало – граммов триста.

Далее – овощи: лук репчатый, баклажаны, картошка, помидоры, болгарский перец – по килограмму или по полкило, чеснок – большую головку.

Постарайтесь найти мелкие баклажаны, помидоры и картошку, чтобы класть их целыми. Хотя это не принципиально, все мелкое и целое имеет отчасти эстетическое значение: можно взять все большое и тоже порубить на куски, на ваше усмотрение, или взять мелкие только баклажаны и помидоры, а все остальное нарезать, главное – чтобы все куски были примерно одного размера. Хотя чеснок режем мелко, а болгарский перец – крупно (все вам надо разъяснить!).

Далее – зелень: всякой и много, общим количеством с небольшой веник – петрушка, кинза, базилик, лук зеленый, укроп, кондари, он же чабер (его как раз надо немного), острый зеленый перчик – это песнь песней, летняя еда с обилием травы.

Приправки – максимум щепотка молотого кориандра. В этом вопросе имеются разночтения, но, на мой взгляд, в чанахи лишние пряности – ерунда.

Все почищено – и картошку не забудьте, – помыто, порублено (или не порублено) и разложено для услады глаз.

Вариант первый.

На дно казана кладется мелко нарезанное курдючное сало.

Затем – один слой мяса.

Затем – лук.

Баклажаны.

Картошка.

Помидоры.

Болгарский перец.

Зелень.

Посыпали солью, чесноком, молотым кориандром и мелко порубленным острым перчиком.

Уфф… Ничего не забыли? А теперь все то же по второму кругу, и так далее, пока все не кончится.

Можно накрывать крышкой и ставить в горячую (градусов 180) духовку на полтора часа, а можно и просто на огонь – сначала сильный, а потом умеренно средний.

Да, кстати, баклажаны, если они крупные, можно надрезать вдоль и нашпиговать маленькими кусочками курдючного сала и мяса.

Вариант второй.

Все обжаривается в подсолнечном масле по отдельности.

Потом точно так же слоями в казан – и в духовку. Впрочем, на плите тоже выходит отлично.

Жареные баклажаны придают совсем другой вкус.

Этот вариант еще можно сделать по-светски, в небольших порционных глиняных плошках, только все компоненты по одному слою – чтобы ничего не вываливалось.

И подавать с пылу с жару на самое роскошное застолье!