Чакапули

Пропорции (на 10–12 порций): молочная ягнятина (телятина) с костями – 3 кг / лук репчатый – 1 кг / зеленый лук, тархун, кинза, побеги молодого чеснока, кресс-салат – по 200 г (по 1 большому пучку) / ухцо-сунели, молотый кориандр, красный молотый перец (в меру острый) – по 1 ч. ложке / кислые ягоды (неспелый виноград, ткемали или алыча) – 100 г / сухое белое вино типа цинандали – 1–1½ стакана / масло сливочное – 100 г (опционально – если мясо нежирное) / соль, перец – по вкусу

Вообще-то это блюдо делается на Пасху – вроде как жертвенный агнец, иначе как оправдать убиение практически молочных барашков?!

Но можно и из теленка. Мой Саныч, когда был маленький, увидев меня в процессе разделки телятины, подошел и горько заплакал:

– За что ты убила этого теленка?! Что он тебе сделал плохого? Разве он пришел и пнул ногой твою дверь?

От таких библейских причитаний у меня кровь застыла в жилах: если бы я не была матерью Сандро, я бы бросила нож, и мы причитали бы вместе.

Но мне надо было варить обед, поэтому я поставила ему мультик «Король Лев», где очень доходчиво разъясняется круговорот вещей в природе. Когда вам нужно кормить семью, тут не до экзистенциализма. Однако ближе к делу.

Три килограмма ягнятины (или телятины), притом животинка должна быть чуть постарше молочной – поскольку она маленькая, то не приходится рассуждать о том, какую именно часть тушки предпочесть, так что возьмите любую четверть, а еще килограмм лука репчатого, по хорошему пучку лука зеленого, тархуна (он же эстрагон), кинзы, молодые побеги чеснока, кислые ягоды ткемали (или алычи, или незрелого винограда), уцхо-сунели, молотый кориандр, красный молотый перец и полбутылки сухого белого вина, предпочтительно цинандали или что-то похожее – кисловато-терпкое. Ну и соль, ясное дело.

С жиром – дело хозяйское. Можно масло сливочное, можно оливковое (но оно придаст специфический неправильный привкус).

Мясо на косточках порублено на куски – не мелко, примерно 5×5 см.

Вся зелень вымыта и порезана тоже не слишком мелко. Тархун лучше порвать руками и избавиться от жестких стеблей. Лук репчатый – режем тщательно, но тоже не слишком мелко.

На дно казана кладете первый слой мяса. На него – кусочки масла. Сверху посыпаете луком, чесноком, зеленью (ее должно быть действительно много), специями, солью, бросаете ткемали.

Далее – до победного конца продолжаете строить композицию и размышлять о спиралеобразном развитии цивилизации или о Вавилонской башне…

В общем, уже все сложено в лучшем виде. Никакой воды!

Теперь накрывайте крышкой и ставьте на огонь. Сначала на большой, потом, когда начнет кипеть, можно на средний.

Минут через сорок вливаете вино и, пока оно томится в объятиях чакапули, быстренько ставите на стол хлеб, сыр – можно любой по вашему вкусу, свежие овощи, тарелки, стаканы, вино – сорт выбираете в зависимости от предполагаемого времени застолья: белое – на долгий марафон, красное – посмаковать и послушать песнопения, а вилки как раз не обязательно: ритуальную пищу можно есть руками.

Получается нежнейшее мясо в ароматной кисловатой подливке, скорее даже похлебка или густой суп, – и даже кости такие мягкие, что любителям их погрызть есть где развернуться. Очень удобно и приятно доверить приготовление чакапули мужчинам – его трудно испортить, заодно устроить пикник – вместо шашлыков.

Оджахури

Пропорции: говяжья вырезка – 1 кг / картофель – 1 кг / лук – 2 шт. / красный винный уксус – 2 ст. ложки / растительное масло – 100 мл / кореандр, кондари – 1 ч. ложка / свежемолотый черный перец – 1 ч. ложка / соль

Слово «оджахи» на грузинском означает «семья». Недолго думая понимаем, что блюдо «оджахури» переводится как «семейное» или, точнее, «для семьи» – и начинаем разбираться почему.

Жареное мясо с картошкой – что может быть проще? Вряд ли найдется много народов, обходящихся без вариаций этого сочетания – без особых вывертов, соусов, начинок и панировок, элементарная картошка с мясом. А семья – это такая сложная организация, в которой необходимо создать комфорт каждому, кто в нее входит. Придумать такое блюдо, чтобы оно нравилось большинству, накормить досыта, притом сделать это быстро и гарантированно вкусно – именно сочетание «мясо плюс картошка» не знает себе равных, и его выбирают чаще всего.

Или еще пример: поехали всей семьей отдыхать в дальние страны, и с ходу привыкнуть к незнакомой пище сложно, особенно детям, и если взор падает на родное и простецкое мясо с картошкой, пережить адаптацию гораздо легче.

Итак, почему «оджахури» так называется – уже понятно.

Как его готовить – тоже не проблема, каждая хозяйка готовит по-своему с некоторыми бантиками и рюшечками. Предлагаю вариант моей мамы.

Картошку надо выбирать подходящего сорта, среднего размера и примерно одинаковую по форме. Мы ее чистим, режем на длинные «арбузные» дольки, кладем в миску и заливаем холодной водой.

Мясо – гладкую мякоть говядины без прожилок и пленок – нарезаем ломтями в полсантиметра толщиной и старательно отбиваем тупой стороной ножа с двух сторон, образовав на поверхности «решетку».

Смешайте в мисочке специи – кориандр, кондари, перец, соль, уксус, – перетрите мясо в этой смеси, накройте крышкой или пленкой и поставьте в холодильник на полчаса.

Картошку можно откинуть на дуршлаг и поставить обсушиваться в нем же.

А теперь поставьте сковородку на маленький огонь, разложите в ней мясо, полейте маслом, накройте крышкой и забудьте на час.

Через полчаса можно начинать жарить картошку: поставьте другую сковородку, разогрейте, налейте масла, дайте ему прокалиться до белого дымка и выложите картошку. Дайте хорошо схватиться с одной стороны – и переворачивайте. Жарьте ее бережно, не повреждая – чтобы на столе были ровные золотистые ломтики.

Не теряйте времени даром и нарежьте луковицы тонкими полукольцами: когда мясо будет почти готово, надо его посыпать луком, перемешать и дать поджариться вместе.

Тем временем и картошка подоспела – осталось выложить на большое блюдо мясо в центре, красиво окружить его картошкой, посыпать нарезанной зеленью и подавать на стол.

Вариантов тут может быть множество: начиная от замены говядины на телятину, свинину или баранину и заканчивая финальным запеканием мяса и картошки в духовке вместе с помидорами, зеленью и кусочками сулугуни.

Можно поэкспериментировать с набором специй, а картошку, уже готовую, посыпать давленым чесноком и запечь на кеци.

В общем, прекрасное демократичное блюдо оджахури дает широкое поле для гастрономических фантазий.