Баранина с айвой

Пропорции: баранина – 1 кг / айва – 800 г / лук – 3–4 луковицы / топленое масло – 2 ст. ложки / кинза – 100 г (пучок) / гвоздика – 3–4 бутона / корица – на кончике ножа / соль

Это блюдо было мною обнаружено в маминой книге рецептов – в поисках хоть одного мало-мальски приемлемого бозбаши наткнулась на простенький рецепт баранины с айвой, долго думала над ним, как Бетховен над партитурой, – уж очень не хотелось рисковать. В конце концов на рынке набрела на баранину, чудом по пути попалась айва, а то бы я ее специально искать не пошла, рискнула, – и вышел очень вкусный обед, даже праздничный.

Баранина нужна жирная, сказано было в рецепте. Ну что ж, жирная так жирная, режем ее на небольшие аккуратные кусочки, кладем в кастрюлю и заливаем кипятком, чтобы вода покрыла все мясо.

Ставим на огонь, доводим до кипения, снимаем пену, огонь уменьшаем и варим до готовности примерно час.

Пока мясо варится, ставим на маленький огонь сотейник, кладем сливочное масло. Пока оно растопится – тонко режем лук полукольцами. Бросаем в масло, а пока он медленно доходит до мягкости – займемся айвой.

Ее нужно очистить от кожуры и семян, нарезать тонкими красивыми ломтиками – понадобится очень острый нож. Хотя, если айва некрупная, то можно резать на четвертинки или даже оставить половинками – будет интереснее выглядеть. Добавьте айву к луку и продолжайте готовить еще минут пять-семь.

Возьмите половник бараньего отвара, влейте в сотейник к луку и айве, закройте крышкой и томите минут тридцать – пока айва не размягчится.

Итак, мясо готово, айвовая заправка тоже – соединяем и перемешиваем. В конце быстренько делаем «тонкую шлифовку»: растираем гвоздику в ступке, мелем корицу, мелко режем кинзу, все забрасываем в кастрюлю к баранине и напоследок солим.

Как водится, под крышкой томим все вместе минут пять, выключаем, оставляем в покое на 10 минут, выкладываем на блюдо и несем на стол. Лично мне показалось, что отваренный на пару рис подойдет к этому ароматному блюду лучше всего.

Мцвади – шашлык кахетинский

Пропорции (на 8–10 порций): свиная грудинка – 3 кг / винный уксус, соль, лук – по вкусу

Мне тут сильно повезло намедни: съездила в Кахетию. Стыдно сказать: она тут же рядом, в часе езды, а я все тянула кота за хвост и удосужилась поехать только однажды на экскурсию с классом своего сына. Но это не дело: ведь надо ехать к кому-нибудь в гости – и нас наконец пригласили.

Всю дорогу я ахала и высовывалась по пояс в окно: Европа! Дороги как масло, обочины гладкие, виноградники причесанные, народ задиристый, но работящий.

Такого вкусного тонис пури я не ела нигде.

А сыр!

А воздух!!!

Но главное ждало меня впереди: нигде в Грузии так мастерски не умеют обращаться с мясом, как тут.

Кахетинцы – народ прямой и бесхитростный. Если в Кахетии вас пригласят к столу и вам почему-то вздумается ломаться, то они вас обложат отборной бранью, притащат, усадят и вольют пару рогов вина без вашего на то согласия. А уж после этого вас не придется уговаривать, и вы сами охотно вцепитесь зубами в аппетитные, пахнущие дымком кусочки шашлыка – мцвади, что буквально означает «жареное».

Жареное мясо – это та еда, которая вполне может сойти за символ объединенного мира: в том или ином виде его готовят во всех уголках земли. Я учитываю интересы вегетарианцев, но все-таки: жаренное на углях мясо уютно устраивается в любой национальной среде и является признаком всеобщего веселья и объединенной праздности.

Не буду настаивать на приоритете грузинского шашлыка, думаю, что существенных отличий от других шашлыков не так уж много, а общего – да почти все. Шашлык делается быстро, с ним не нужно никаких сложных технологических выкрутасов, и все необходимое всегда под рукой – идеальная еда для воина и пастуха.

Что главное в шашлыке?

Во-первых, его должны готовить мужчины. Феминистки, отойдите в сторонку: я согласна побыть слабой женщиной в то время, пока мужчины, засучив рукава, уверенно разделывают мясо.

Только они знают совершенно точно, какой именно кусок будет таять во рту, а какой придется выковыривать из зубов, как правильно его нарезать и замариновать и на какой стадии угольного жара водрузить на мангал.

Во-вторых, шашлык непременно должен готовиться на свежем воздухе, где ничто не помешает вернуть первобытное чуткое обоняние и способность ощущать зверский голод. Шашлык в закрытом помещении – не скажу, что нонсенс, но он там теряет две трети своего мистического очарования.

В-третьих, нужно очень-очень хорошее мясо – я бы даже сказала, что это и во-первых, и в-четвертых, и в-двадцать пятых. Что бы там ни выдумывали дилетанты, в каких диковинных маринадах и соусах ни вымачивали мясо, из него ничего не получится, если оно само по себе никуда не годится.

Какое именно – на ваше усмотрение: свинина, баранина, телятина, козлятина, косулятина и какая-то еще «ятина», короче говоря, это должно быть молодое и свежее мясо правильно откормленного животного. Звучит кровожадно – но что поделаешь, такая у нас тема. В Кахетии самый распространенный вариант – свинина. Берется грудинка – это лучше всего, потому что в ней самое удачное распределение мяса и жира. Второе место занимают ребрышки и далее – все остальное.

Баранина наилучшим образом звучит только высоко в горах: как мне туманно объяснили, там из-за другого атмосферного давления есть какие-то температурные особенности, которые позволяют мясу прожариться так, как надо. За что купила, за то и продаю, с кахетинцами спорить – себе дороже.

В-четвертых, если мясо готовится для жарки на следующий день, то его стоит-таки замариновать, но для этого нужно всего лишь немного качественного винного уксуса, репчатый лук, соль и черный молотый перец. Если мясо так себе, не слишком роскошное, то в порядке исключения можно на помощь призвать аджику и всяческие украшательства – я в них не дока.

Но давайте проследим весь процесс подробно.

По пути в Кахетию наш хозяин купил свежайшую свиную грудинку – большой кусок вместе с кожей и костями. Одну непреложную истину мы уже усвоили: мясо должно быть очень свежим и правильно выбранным.

И вторая истина: мясо не нужно мыть!!!

– Там такая температура на углях, – пояснил специалист по шашлыку, – что все микробы сдохнут сами, так что за гигиену будьте спокойны.

Следующий важный момент: шампуры.

Они должны быть не тонкие, а широкие, чтобы наколотые куски мяса хорошо переворачивались и равномерно обжаривались со всех сторон, а не вертелись вокруг собственной оси.

Мясо режется крупными кусками, кубиками или параллелепипедами, как получится, – примерно 5×5 см, а то и больше, в зависимости от сорта – а не то во время жарки оно пересохнет. И кусочек мяса должен сопровождаться тонким слоем сала, это непременно.

Накалываются на один шампур куски, равные по размеру и одного сорта, чтоб прожаривались одновременно: если с круглой косточкой – значит, все с косточкой, если на ребре – соответственно все на ребре, просто мясо – и так далее… Но есть еще один нюанс: накалывать нужно по длине куска, чтобы он не болтался в воздухе. Прямо на шампуре мясо присыпается крупной солью, а перцем – по желанию, потому что на столе будет свежий стручковый перец.

Идем дальше: угли.

У кахетинцев, как вам известно, есть виноградники. Когда лозу обстригают от сухих веточек, их потом сортируют по размеру, вяжут в охапки и аккуратно складируют: это самый лучший материал для углей, так называемый цалами.

Объяснение такое: на цалами огонь вспыхивает мгновенно, горят все веточки одинаково и равномерно, жар дают ровный и мощный. Аромат какой-нибудь особенный, правда, не замечен – но уж наверняка есть.

Итак, шампуры готовы, мясо щедро посолено, угли пылают жаром, их разровняли, плотно уложили в ряд шампуры, чтобы мясо было в 10–15 сантиметрах от углей, – и действо началось.

Пятнадцать минут нечеловеческого терпения!

За это время крупно режется кольцами вышибающий слезу лук, ставится на стол хлеб, сыр, зелень и вино, и наконец наступает священный момент: хозяин берет шампуры и, обхватив куском тонис пури мясо, стаскивает его с шампуров в большую миску с луком: им пересыпается шипящий шашлык, и это дополнительная аппетитнейшая закуска.

А тот кусок хлеба, которым снимали мясо, пропитанный мясным соком, – лакомство для малышни, изнывающей за столом в ожидании пиршества.

Поджаристая корочка снаружи и сочная нежная мякоть внутри – это идеальная формула правильного мцвади. Я все-таки отдаю пальму первенства ребрышкам: во-первых, мясо нежнее, а во-вторых, очень увлекательно обгладывать косточки.

И пошло-поехало: хрусткая зелень, терпкое вино, сыр и хлеб, огромная миска с жареным мясом, задушевные разговоры, всеобщая любовь – и жизнь удалась.

Для шашлычников-гурманов есть вариант «косичка из суки» (кажется, я уже объясняла, что суки – это вырезка?): берете «ремень» мяса с хребта, режете на три продольные ленты – не до конца, в форме длинной буквы «Ш», заплетаете в косу и протыкаете шампуром.

Вы представляете, какая это получится красота?!