Птица

Чахохбили

Пропорции (на 8–10 порций): курица (утка, перепелки) – 1,2–1,5 кг / лук – 5–6 головок / помидоры – 1 кг / чеснок – 3–4 зубчика / кинза, базилик, петрушка – по 1 пучку (по 100 г) / морковка, болгарский перец – по 1 шт. (по желанию) / молотый кориандр, уцхо-сунели, аджика – по 1 ч. ложке / соль – по вкусу

Когда на первом курсе мы ехали на «картошку», как-то само собой в пути девочки мне безальтернативно вручили поварешку и повесили медаль: лучший повар факультета. Типа раз грузинка, то и готовишь лучше всех. Кто их просил?! Пришлось спешно вспоминать мамины рецепты, и среди них, как говорила староста группы Маргуша, «чахамбили». Причем из мяса мне выдали кабана – в количестве одна штука.

Целая. Целый кабан.

И я все блюда готовила из него! Ладно котлеты какие-нибудь, а чахохбили из кабана – это, как говорится, жесть.

А на самом-то деле…

Чахохбили настоящее готовится из фазана: по-грузински фазан звучит как «хохоби», а с приставкой «ча» означает что-то вроде «уфазаненное». Так что, если у вас нет личной фазаньей фермы или вы не охотник, и не мечтайте о достижении идеала – удовольствуйтесь курицей вульгарис, тем более что она относится к тому же благородному отряду пернатых.

Если быть последовательным, то с курицей блюдо должно называться «чакатмули», поскольку «катами» – это курица, но из песни слова не выкинешь.

Чахохбили – одно из самых любимых домашних блюд на грузинском столе, на праздничном застолье вы его вряд ли увидите, а жаль!

Курица допустима любая, но желательно неспортивная клуша, потому что в противном случае ее придется готовить часа три, не меньше. Если курица была в самом деле деревенская, то лучше ее заранее отварить – потому что жевать ее будет невозможно.

Итак, курица, вымытая и расчлененная на правильные анатомические части – их должно получиться где-то 12, не меньше – бросается в кипящее в казанке масло и быстренько обжаривается до корочки.

Мне сделали замечание, что Похлебкин, царствие ему небесное, ратовал за сухую обжарку мяса для чахохобили. Я честно пыталась выяснить у мэтров, насколько справедлива эта догма, однако мне в ответ лишь недоуменно пожимали плечами: это непринципиально. Будем считать, что если курица очень упитанная, то в этом случае масла можно не лить, или уж совсем капельку.

При появлении золотистого загара на бледном курином тельце утихомирьте огонь, сделав его совсем маленьким, накройте посудину крышкой, и пусть мясо немного потушится – до полумягкости. Если начнет подгорать – пожар притушите чашкой кипяченой воды.

Тем временем предстоит сражение с армией лука: несколько средних луковиц, штук эдак пять-шесть, должны быть искромсаны в пыль – и не как попало, а ровненько!

Поверженная луковая армия бросается на загорелые куриные телеса, перемешивается, и все это тушится в одной компании.

А теперь – маленькая ремарка в сторону: понимаете, я люблю, чтобы болгарский перец и морковка были везде. Поэтому я их тоже бросаю в чахохбили, но это авторские заморочки, вам так поступать не обязательно.

Помидоры – тоже штук эдак пять-шесть – каким-нибудь образом превратите в кашицу. Если вы привыкли ошпаривать кипятком, потом остужать в холодной воде, потом пачкать блендер – дело хозяйское. Я просто срезаю крышечку и натираю помидор на терке. Шкурка при этом выбрасывается на помойку.

Если вам взбрело в голову готовить чахохбили не в помидорный сезон, купите консервированные – рубленные кусочками и без добавок, они близки к идеалу, но только упаси вас Господь использовать томатную пасту!

Толчете несколько зубчиков чеснока в ступке вместе с солью и резаной кинзой – до получения однородной массы! – и вмешиваете в помидорное озерцо.

Теперь я поясню, почему нигде нет временных ориентиров: ну откуда я могу знать, какая именно вам попалась курица, помидоры, плита и все остальное?! У кого-то обжарка займет 15 минут, а у кого-то полчаса. Поэтому давайте ориентироваться на степень готовности продукта, а не на цифры.

Пришло время добавить к курице и луку вышеописанную яркую композицию из помидоров.

И что обязательно, так это бросить мелко нарезанные петрушку и базилик и щепотку уцхо-сунели – это для головокружительного аромата.

Когда курица окончательно разомлеет и начнет таять во рту, смело можно выключать.

Видите, как все просто?

Сели за стол, нарезали любимый хлеб – и макайте в подливку.

Могу добавить в утешение, что если уж не достанете фазана, то попытайтесь добыть хотя бы утку или перепелок: из них чахохбили получается – просто пальчики оближешь!

Сациви

Пропорции (на 8–10 порций): молодая индейка (или курица) – 2 кг / грецкие орехи очищенные – 500–800 г / лук репчатый – 1 кг / молотый имеретинский шафран – 1 ст. ложка / молотый кориандр – 1 ст. ложка / молотый черный перец – 1 ст. ложка / молотая корица, гвоздика, соль – по вкусу / сок кинзы – сколько получится из большого пучка зелени / белый винный уксус – 1 ст. ложка / соль, чеснок – по вкусу / лавровый лист – по желанию

Если мне кто-то скажет, что мамин способ приготовления сациви в чем-то грешит против истины, то я сразу возведу защитные бастионы и буду отстреливаться до последнего патрона.

Во-первых, моя мама – биолог. Это я к тому, что она ко всему на свете и более всего к приготовлению пищи подходит строго научно и не признает никаких отклонений от догм и канонов.

Во-вторых, сациви – это мегрельское блюдо, а моя мама несколько лет прожила в Зугдиди, и если это вам ни о чем не говорит, то это такая же гарантия аутентичности в отношении сациви, как путешествия Карлоса Кастанеды по отношению к его специфической теме.

Ну и в-третьих, общественное мнение единодушно признает, что такого идеального сациви, как у моей мамы, просто не существует.

Патроны кончились.

Теперь по существу.

Готовится сациви долго, так что отключите телефон, факс, расслабьтесь и настройтесь на подвиг.

Канонический рецепт предполагает индейку. Обычно у несчастных индеек наступает апокалипсис к Новому году: их убивают почем зря, но такова живодерская традиция.

Не будем это обсуждать: нет индейки – берите крупную курицу. Здоровую, упитанную курицу, желательно вскормленную из хозяйских рук отборной кукурузой. Если берете мороженую – все погрешности списывайте на ее нездоровый образ жизни.

Птицу сварите в несоленой воде в большой эмалированной кастрюле, так чтобы она не высовывала свои неприличные голые ноги – разве что самую малость щиколотки.

Внимание: не переварите! Потом вы ее выложите на блюдо, она остынет – на случай, если все-таки переварилась, мясо успеет схватиться и принять четкую форму; потом засуньте ее в духовку для подрумянивания на час при 180 градусах и туда же поставьте мисочку с водой – для сочности мяса.

Теперь выпейте валерьянки (или водки граммов пятьдесят), сделайте вдох-выдох и приступайте к священнодействию.

Остуженный бульон процедите через марлю. Жир соберите, положите на сковородку и в нем, не торопясь, до розового цвета обжарьте 1 килограмм (да-да!) мельчайше нарезанного лука.

Это чудовищно, но искусство требует и не таких жертв.

500–800 граммов максимально светлых грецких орехов (лучше прошлогоднего урожая, в них масла больше) смолоть в пудру и в них добавить: 1 столовую ложку молотого имеретинского шафрана, 1 столовую ложку черного перца, чуть меньше столовой ложки просеянного через ситечко молотого кориандра, 1 кофейную чашечку процеженного сока кинзы.

Уф! Ассистент, промокните мне лоб марлей.

Эта кофейная чашечка сока кинзы может вызвать судороги: сначала свежую сочную зелень надо потолочь в ступке, а потом отжать через марлю. Я не смею спорить с мамой, но это у нее пунктик. Впрочем, можете обойтись и без сока кинзы.

Еще 4–6 растертых с солью в керамической ступке гвоздичек, на кончике ножа (не больше!) корицы.

Орехи со специями хорошенько перемешать (можно рукой, можно деревянной ложкой), развести в кашицу, влив половник бульона, и добавить 1 головку толченного с солью чеснока.

Есть вариант, когда добавляется еще столовая ложка белой кукурузной муки тонкого помола, но это для густоты и чтобы оттенить вкус специй.

Теперь завершающий этап, когда все наши труды сойдутся воедино и сотворят чудо.

Прочитайте молитву и приступайте.

Бульон – весь не бухните, смотрите, жидко будет, стаканов примерно 6–8, – поставить на огонь, довести до кипения, огонь убавить до микроскопического.

Смесь добавлять в бульон понемногу, помешивая деревянной ложкой, чтоб не пригорело, не свернулось, не перекипело!

Затем туда же – лук! И помешивайте, помешивайте, медленно, но верно!

Затем туда же – нарезанную примерно равными по размеру кусками птицу.

Когда все это хорошенько закипит, влейте 1 столовую ложку белого винного уксуса.

Можно положить пару лавровых листиков.

Еще пять минут равномерного бульканья на несильном огне. Проверьте соль-перец и выключайте.

Если вы все еще живы, поздравляю: вы сделали настоящее сациви!