Утка с кизилом

Пропорции: утка – примерно 1,5 кг / лук репчатый – 5–6 шт. / кизил (сушеный или свежий) без косточек – 1 стакан / кинза, петрушка – по 1 среднему пучку / соль, свежемолотый черный перец – по вкусу

До тех пор пока Христофор Колумб не съездил в Америку и не навез на наш континент всякого добра, в том числе и томатов, – представьте себе, наши пращуры справлялись и без них.

Вероятно, лучшее в самом деле враг хорошего, потому что изобилие, универсальность и бесспорно богатый вкус помидора безбожно отодвинули на аутсайдерские позиции все исконные ягоды. Хотя, как мы с вами убедились, они кое-где стойко держатся – например, ткемали, барбарис, вишня, малина, ежевика, кизил. Помимо всевозможных сладостей и соусов эти красавицы ягоды принимают участие в редких старинных кушаньях: это, например, гурийский цыпленок в ежевике или утка с сушеным кизилом.

Допустим, готовить эту утку можно и со свежим кизилом, но если его уродилось много, хозяин его соберет, часть протрет с сахаром, а часть – притом слегка недозрелую – высушит. А зимой, когда захочется свежего вкуса, достанет из мешочка и приготовит эту самую утку.

Подготовленную птицу надо разрезать на порционные куски, залить кипящей водой и варить на среднем огне до готовности – время варки зависит от конкретной утки: если жестковатая, то часа полтора. Затем бульон нужно слить, утку слегка поджарить в масле. Тем временем сушеный кизил (если свежий – то все проще) замачивается в кипятке на полчаса, затем протирается в пюре. Свежий лучше брать очень спелый, промыть и протереть через дуршлаг.

Лук режется тонкими кольцами или полукольцами, кинза и петрушка режутся просто мелко, затем все это добавляется в кастрюлю к утке, перемешивается и тушится под крышкой полчаса. Можно немного развести бульоном – чтобы получить подливу. Соль-перец по вкусу, минуту потомить. Готово.

Подается горячим с хлебом – и с вином, конечно.

Как вы уже успели убедиться, Восточная Грузия не изощрялась в количестве ингредиентов и гастрономических вывертах: хорошее свежее мясо и немного изюминки, и хватит, главное – накормить посытнее побольше народу.

Шашлык из индейки

Пропорции: филе индейки – 500 г / лук репчатый – 2 шт. / оливковое масло – 2 ст. ложки / лимонный сок – 2 ст. ложки / шафран имеретинский – 1 ст. ложка / красный молотый перец, / соль – по ½ ч. ложки

Любимый вид спорта нашей большой семьи – поехать теплым днем куда-нибудь за город, немного побросать мячик, поиграть в нарды в тени, а потом поехать выбирать придорожную таверну – как правило, они бывают в разы лучше городских кафешек с интерьером: во-первых, дешевле, во-вторых – продукты свежие и деревенские, в-третьих – уже проверено, что тут клиентов много не потому, что модно, а потому, что кормят вкусно, дальнобойщиков не обманешь.

Набираем мы обычно всего понемножку – и потом пробуем из всех тарелок, ставя очки выбиральщику.

– Я попробую шашлык из… заки. Что такое заки?

– Буйволенок, – ровным голосом объяснила официантка.

– Мне, пожалуй, шашлык из индейки, – ткнул пальцем в меню муж.

– И зачем ты взял такую ерунду?! Индейка же будет совершенно сухая, какой из нее шашлык!

Когда принесли кеци с разными шипящими шашлыками, муж уныло взял свою индейку, попробовал и подозрительно замолчал.

– Ужас, да? – спросила я и потянулась пробовать.

– Не трогай, – поспешно отодвинул муж сковородку, – тебе не понравится.

Однако вилка успела ухватить один ярко-оранжевый кусочек.

Боже!

Это было что-то нежное, сочное и ароматное, с похрустывающей корочкой, и все присутствующие за столом немедленно потянулись за пробой.

Пришлось брать еще одну порцию. Официантка рецепт не выдала, на кухню нас не пустили – тоже мне, мишленовский ресторан! Путем некоторых экспериментов удалось придумать свой вариант шашлыка из индейки.

Итак, филе индейки режется довольно крупными кусками и складывается в маринад: нарезанный кольцами лук, лимонный сок, оливковое масло, красный молотый перец и имеретинский шафран. Миску накрываем пленкой и ставим в холодильник – не меньше чем на два часа.

Перед нанизыванием кусочков индейки на шампур надо развести томатную пасту водой до получения густого соуса и обмакивать в него мясо: для получения сочного румянца.

Угли на мангале готовятся как обычно: прогорают они до белого пепла. Затем нанизываем куски индейки на шампуры, можно перемежать кусочками свиного сала – если важнее вкус, а можно и без лишнего жира, и затем жарим 12–15 минут, переворачивая и контролируя равномерность жарки. Солим прямо в процессе, минут за пять до готовности.

В конце концов, можно это все запечь в духовке при 200 градусах. Как только шашлык зарумянился со всех сторон – несем на стол с лавашом, ткемали и зеленью.

Рыба

Калмахи (форель)

Пропорции (на 4 штуки форели общим весом примерно 1,5 кг): грецкие орехи очищенные – 100 г / кинза – пучок / чеснок – 3–4 зубчика / перец, любой острый – 1 стручок / уксус винный домашний – по вкусу / соль – по вкусу

Папа, когда был помоложе, частенько рыбачил в нашей деревенской реке Кинтриши.

Это территория заповедника, вода там чистейшая: во-первых, водятся раки, а во-вторых – ловится форель.

И не какая-то там дрессированная американская форель, которую разводят в бассейнах, а настоящая – пестрая, в алых крапинках, чудо красоты!

Мальчишки ловят ее в масках и длинной вилкой, а то и ставят плетенные из ореховых прутьев загоны. Папа же забрасывал несколько крючков с вечера, а ранним утром забирал улов. Я каждый раз просилась пойти с ним, уговаривала бабушку разбудить на рассвете, но просыпалась уже от головокружительного аромата приготовленной рыбы.

Бабушка эту форель готовила очень просто.

Зачем свежепойманной рыбе какие-то изыски?! Она сама по себе, просто жаренная в кипящем масле, – невероятно вкусная, но иногда хотелось чего-нибудь такого-эдакого.

В камине вовсю тлеют угли, а форель тем временем, выпотрошенная и нафаршированная ореховой пастой, укладывается на листья грецкого ореха или лавровишни в кеци (вы ведь помните, это глиняная сковородка), сверху накрывается железным листом, ставится на угли и присыпается ими же сверху.

И в духовке можно сделать то же самое: градусов двести, в чугунной сковородке, например.

Про ореховую пасту, так и быть, расскажу еще раз.

Орехи, чеснок, кинзу, острый стручковый перец – прокручиваете через мясорубку или толчете в ступке, добавляете соли и немного уксуса, тщательно перемешиваете и намазываете, по желанию, на рыбу, на жареные баклажаны, на бланшированный болгарский перец…

Хотя сейчас у нас разговор о рыбе, да.

Через полчаса проверяете готовность, падаете от убийственного аромата – и наслаждаетесь форелью с кукурузными лепешками и ткемали. И свежей зелени на стол побольше!