Сациви из осетрины

Пропорции: осетрина – 1 кг / грецкие орехи – 2 стакана / белый винный уксус – ½ стакана / лук репчатый – 4–5 штук / чеснок – 2–3 зубчика / яичные желтки – 3 шт. / сливочное масло – 2 ст. ложки / петрушка и кондари – по 100 г / шафран имеретинский – 1 ч. ложка (молотый) / красный перец молотый, черный перец молотый – по ½ ч. ложки / соль

Надо признать, осетрине почти никогда не удается добраться до сациви. Почему?

Ответ очень прост: это излишество! Осетрина считается в Грузии праздничной едой, к тому же она сама по себе так хороша, что просто отваренная и уложенная красивыми кусочками на блюдо поднимает ранг застолья сразу на два порядка. Но к ней подают соусы – непременные ткемали и бажэ. Последний вполне хорошо демонстрирует неземной вкус рыбы в сочетании с грецкими орехами.

Короче говоря, руки до сациви из осетрины просто не доходят. Однако чем черт не шутит, а вдруг нам подфартит и кто-то подарит увесистое полено – осетра, да еще и мешок орехов. Дальнейшее никаких особых трудностей не представляет.

Итак, начать готовить лучше за день до застолья.

Рыбу чистим от кожи, кладем в кастрюлю, заливаем холодной водой и варим до полуготовности (доводим до кипения и сразу убавляем огонь). Через 20 минут осетрину выкладываем на блюдо и остужаем. Затем рыбу надо нарезать красивыми аккуратными кусочками и обжарить на сливочном масле до готовности и румянца.

Бульон надо процедить через марлю, тоже остудить и поставить в холодильник, чтобы на поверхности образовался слой жира – он нам пригодится.

Грецкие орехи обрабатываем как обычно: измельчаем в муку, смешиваем с шафраном и толченым чесноком, скатываем в шар и терзаем руками, давя и сжимая, чтобы выдавилось ореховое масло. Если получилось – почувствовав себя виртуозом, слейте масло в отдельную чашку.

Дальше работаем со ступкой: кориандр, черный и красный перец, мелко нарезанные петрушку и кондари толчем вместе с солью до получения однородной пасты. Затем перекладываем полученную массу в посуду с орехами и тщательно перемешиваем, разведя уксусом и снятым с бульона жиром.

Кастрюлю с бульоном ставим на огонь; пока он закипает, мелко-мелко режем лук, бросаем в бульон. Берем один-два половника бульона из кастрюли и размешиваем в нем орехи до однородной густой консистенции, затем осторожно выливаем эту ореховую массу в бульон при непрерывном помешивании – важно, чтобы не образовалось комков.

Проварили 5 минут – огонь выключаем, кастрюлю отставляем.

Теперь надо взбить желтки и влить их в соус, помешивая деревянной ложкой или венчиком.

Осталось осетрину сложить в глубокую фарфоровую миску, залить ореховым соусом и сбрызнуть маслом – тем самым, которое нам чудом удалось выдавить: должны получиться золотистые «монетки», очень красиво!

Естественно, надо заранее сварить гоми и подавать его вместе с сациви на маленьких тарелочках – каждому гостю по порции.

Приправы и соусы

Ткемали

Пропорции (на 800 мл соуса): алыча (ткемали, терн) – 1 кг / цветущая кинза, укроп, зелень чеснока, мята болотная (омбало) – по пучку / соль, перец красный стручковый – по вкусу / аджика

Если весна в Грузии наступила окончательно и бесповоротно – везде стоит запах баклажанов, помидоров, зеленой фасоли, базилика, клубники, черешни, цветущей кинзы (да-да, она по-другому пахнет и по-другому употребляется) и всякого другого разнотравья и овощей.

Но самое главное, основное, базовое и незаменимое – это появление долгожданных зеленых ткемали, которые сразу напоминают истощенному зимним авитаминозом организму, кто в доме хозяин, и с которыми любая незатейливая яичница или картошка становятся пищей богов.

В моем холодильнике полно всяких соусов, которые скорбно ожидают своего часа месяцами, но только соус ткемали улетает по бутылке в неделю, а в сезон – и по две бутылки за день.

Делается соус вроде бы элементарно: купите два килограмма зеленых ткемали или алычи (это разные сорта слив – и по размеру, и по вкусу, отличие в том, что ткемали впоследствии становятся желтыми или красными, а алыча, даже спелая, остается зеленой или чуточку желтеет), по пучку зелени – цветущей кинзы, укропа, перышек молодого чеснока, но вот первое затруднение: есть еще такая травка душистая, «омбало» называется, по-русски «блоховник», или мята болотная (Mentha pulegium).

Пахнет она, конечно, на любителя, да и найти ее будет затруднительно – у нас-то она идет в комплекте к зеленым ткемали, но можно обойтись и без нее или заменить мятой луговой, перечной или обыкновенной. Так вот, приносите все это домой, моете и раскладываете на чистом полотенце.

В большой кастрюле залейте сливы холодной водой, чтобы сверху было воды на четыре пальца, прокипятите минут пять и слейте воду, чтобы ушла лишняя кислинка. Протрите мягкие ягоды через эмалированный дуршлаг с крупными дырочками, избавляясь от косточек и кожицы, а однородная зеленая масса пойдет в дело.

Всю зелень мелко режете вручную на доске, или прокручиваете через мясорубку, или крошите в блендере, главное – однородно измельчить; вмешиваете ее в ткемалевую кашицу. Можно еще раз протереть через дуршлаг – но вы хорошо подумали? Под конец добавляете соль и аджику. Если нет приличной аджики – просто красный молотый перец.

Капните на ладонь и пробуйте: если любите острее и солонее – добавляйте специй, если любите чуть пожиже – разбавьте кипяченой водой.

И учтите, что все равно может быть слишком кисло, тогда добавьте сахарный сироп.

Хорошенько размешайте, разлейте через воронку по бутылкам и ставьте в холодильник. Если, конечно, не выпьете половину ткемали прямо из чашки – как я.

Это именно летний вариант для быстрого употребления, а не для хранения на зиму – для зимы лучше взять спелые ткемали густого красного цвета, добавить спелый тернослив (Prunus insititia).

Вот вам и вторая загвоздка: конечно, можно ограничиться одними лишь ягодами ткемали, но если бы вы знали, как расцвечивает вкусовую картину тернослив! Иногда вообще берут только его – получается сладкий вариант ткемали.

Мне больше по душе пропорция 1:1.

Так вот, берем ягоды и делаем все точно так же, но:

– воду после отваривания ткемали не выливать, а разбавлять густоту ею же – это раз;

– уж точно еще раз протереть через дуршлаг (есть такой специальный эмалированный дуршлаг с крупными дырочками именно для подобных процедур) для однородности – это два;

– и все вместе прокипятить минут десять – это три.

Экспериментаторы добавляют в ткемали кизил, ежевику, малину, смородину – но это все чистая самодеятельность и к классике отношения не имеет.

Залить готовый кипящий соус в стерилизованные бутылочки, сверху можно добавить тонкий защитный слой из растительного масла, закрутить крышки и поставить в прохладное темное место.

У хороших хозяек множество вариантов ткемали в кладовках: всевозможные оттенки красного, желтого, зеленого и коричневого, различаются они и по степени остроты и кислоты.

Можно поливать: картошку, мясо, рыбу, курицу, сосиски, макароны, омлеты, разве что в чай или в пирожные добавлять, наверное, не стоит.

В этом соусе масса витаминов, зимой он возвращает вкус лета, притом это совершенно натуральный продукт без консервантов, а уж вся еда, особенно жареная, становится с ним невыносимо вкусной, и если учесть, что ткемали нейтрализует жиры и не дает вам сильно поправиться – то я не понимаю, чего вы ждете?!