Аджика
Пропорции
1-й вариант (на 5,5 кг готового продукта): острый стручковый перец – 5 кг / чеснок – 0,5 кг / молотый кориандр – 1 стакан (200 г) / соль нейодированная – 1 кг (любая, но мы берем крупную)
2-й вариант (на 3 кг готового продукта): острый перец – 2 кг / болгарский перец – 1 кг / чеснок – 200 г / кипяченый уксус – 50 мл / молотый кориандр – 1 ч. ложка / соль нейодированная – 400 г
Как-то раз вечно голодный Толик, приволокший с почты в студенческую общагу тяжеленную посылку от моей мамы с разнообразной соблазнительной грузинской едой, решил вознаградить себя за труды, вытащил из ящика баночку с ярко-красным содержимым, живенько намазал на хлеб и, прежде чем я успела с криком «Стой!!! Это аджика!!» в прыжке пересечь комнату и вырвать у него изо рта горючее, слопал бутерброд и погиб на моих глазах в протуберанцах адского пламени.
Через полчаса, вернув к жизни несчастного водой, сахаром и хлебом, я настучала ему по мозгам и задала простой вопрос: за каким чертом мама из Грузии в Белоруссию стала бы присылать варенье?!
И самое главное: не зная броду – не жуй все, что красиво выглядит! Ибо аджика предполагает привычку к острому – это раз, и бывает эта самая аджика разная – это два. Считается, что настоящая аджика – абхазская, она заметно суше и темнее и готовится по особенной технологии. Я ее не очень хорошо знаю – поэтому рассказываю про обычную грузинскую аджику.
Сезон, когда во всех семьях начинают ее готовить, – конец сентября – начало октября.
Итак, ближе к делу:
1-й вариант, классический, ужасно острый. Для начала обзаведитесь большими эмалированными емкостями – мы будем готовить запасы на весь год – и стеклянными или керамическими банками, чтобы окисления не было.
Топаете на базар и покупаете 5 килограммов отборного красного стручкового острого перца. Он длинный и тонкий. Если вы купите любой другой, кайенский там или хабанеро, – дело ваше, но за результаты не ручаюсь. Выбирайте самого роскошно кровавого цвета.
Итак, перец купили, вымыли, раскидали на чистом полотенце на подносе, и пусть он подвялится в тени при сквозняке дня три.
Потом надо его очистить от семян.
Вообще аджику лучше готовить не голыми руками, а предварительно смазанными подсолнечным маслом и в плотных перчатках: во-первых, будете потом орать, почесав глаз, а во-вторых, руки выглядят как у Джека Потрошителя – по локоть в крови, и в-третьих – кожа может элементарно сгореть и облезть.
Полкило чеснока, килограмм соли, 1 стакан молотого кориандра (лучше купить целые семена и смолоть дома самим).
Теперь внимание: я не знаю, как это все получится в блендере! Говорят, что-то невразумительное. Зато я точно знаю, что надо взять мясорубку, очень мелкую сеточку к ней и трижды – трижды! – прокрутить всю подготовленную продукцию. Соль добавить в самом конце.
Все перемешать архистарательно и однородно и разложить по баночкам. На баночки наклеить этикетки: «Огнеопасно».
Использовать во все мыслимые блюда, кроме сладких.
Особенно хорошо обмазать этой штукой новогоднего поросенка или индейку и зажарить в духовке.
2-й вариант, не очень острый, но очень ароматный, его-то и можно намазывать на хлеб с маслом и разыгрывать окружающих, будто это кизиловый джем.
2 кг острого перца, 1 кг болгарского перца, 200 г чеснока, 1 ч. ложка кипяченого уксуса, 1 ч. ложка молотого кориандра, 400 г соли.
Технология – см. выше.
Немного об уксусе: он нужен для лучшей консервации. Не пожалейте бутылку сухого вина (можно и белого и красного), выпейте по стаканчику и оставьте ее открытой под марлей в темном месте, и через пару недель у вас будет натуральный винный уксус собственного производства. Кипятить его можно в необходимом количестве в эмалированной кружке буквально пару минут, затем его нужно остудить и пустить в дело.
Аджика зеленая
Пропорции: острый перец – 2 кг / болгарский перец – 1 кг / чеснок – 200 г / кипяченый уксус – 50 мл / молотый кориандр – 1 ч. ложка / соль нейодированная – 400 г / кинза – 2 пучка / сельдерей – 2 пучка / петрушка – 1 пучок
3-й вариант – берем вариант 2-й плюс зелень: 2 пучка кинзы, 2 пучка листового сельдерея, 1 пучок петрушки. Зелень вымыта и обсушена.
Можно варьировать остроту по своему личному усмотрению и выбирать перец различной степени жгучести.
Есть всяческие новообразованные аджики, которые базируются на перце, но чего туда только не кладут импровизаторы: и свеклу, и морковь, и помидоры, и даже яблоки! Это, конечно, профанация. Это очень вкусно, но должно называться либо холодной овощной закуской, либо сацебели – как угодно.
По одной версии, аджика требует добавления еще такой специи, как уцхо-сунели (он же пажитник голубой), однако учтите, что очень ярко выраженный специфический вкус грецкого ореха в этой приправе ограничит ваше последующее творчество: аджика все-таки должна быть нейтральна, и вы сможете в готовое блюдо подсыпать чего угодно.
В общем, искатели подлинных старинных рецептов могут быть довольны.
Тем временем аджика, простая как кирпич, суровая как совесть и незаменимая, как сванская соль в Сванетии, идет в дело ежедневно и незаметно съедается в год тоннами, не доживая до следующего урожая.
Сацебели
Пропорции (на 4 кг готового продукта): помидоры – 3 кг / красный болгарский перец – 1 кг / чеснок – 2 кг / соль – по вкусу / уксус винный – 1 чашка
Слово «сацебели» означает буквально «то, во что макают», соус вообще, а не какой-то конкретный его вид. Так можно назвать любой соус из помидоров, терна, кизила или ежевики, но, поскольку ткемали выделен в отдельную категорию, словом «сацебели» можно назвать остальные вышеперечисленные «макалки».
Все-таки в первую очередь на ум приходит помидорный вариант.
И делается он элементарно.
Нам понадобятся:
– помидоры – очистить от кожуры и семян,
– красный болгарский перец – очистить от семян,
– чеснок – очистить от шкурки,
– белый винный уксус – ни от чего не чистить, просто вскипятить и остудить,
– ну и соль – по вкусу.
Все овощи прокрутить в мясорубке, добавить соль и уксус, перемешать, залить в стеклянные бутылки, закрыть пробками и поставить в темное место.
На мой вопрос, не взорвутся ли бутылочки без термической обработки, мама подчеркнула, что надо все, абсолютно все, мыть просто до стерильности и напоследок посуду ошпарить кипятком – это раз; и второе – уксус имеет консервирующие свойства.
Это классика жанра, есть можно с чем угодно. Вопросы есть?
