Бажэ (ственное) блюдо

Пропорции (на 8–10 порций): очищенные грецкие орехи – 500 г / кипяченая вода – 500–700 мл / молотый имеретинский шафран – 1 ст. ложка / молотый красный перец – 1 ч. ложка (или по вкусу) / чеснок – 4 крупных зубчика / кинза – 1 пучок (100 г) / белый винный уксус – 1 ст. ложка / соль – по вкусу

Это не я придумала, каюсь, а мой муж: про то, какое блюдо бажэ. Это соус из грецких орехов, который дилетанты путают с сациви, – на самом деле это совсем другая технология, аура и философия.

Сациви – это кулинарный снобизм. Можно выучить рецепт как таблицу умножения, подобрать самые лучшие ингредиенты – и все равно получить мутную жижу. Хотя, не спорю, есть особо одаренные мастерицы, которые не то что сациви – паштет шефст-плюм-пимпинелла одной левой сварганят.

Я предпочитаю оставлять освоение высоких технологий профессионалам, сама же наловчилась мастерить соус бажэ.

Пока мы с вами тут сотрясаем воздух, вскипятите чайник воды – пусть остывает.

Тем временем вытащите грецкие орехи – хорошие такие, крупные, светлые, похожие на мозги высокоорганизованных существ – и переберите. Нету в доме орехов?! А что у вас вообще есть? Продолжим с теми, у кого есть орехи, чеснок, специи, кинза и уксус из белого вина: я писала, как его сделать самим.

Орехов можно полкило – хотя на первый раз многовато будет. Теперь их надо стереть в пудру: раньше это делали исключительно в деревянной ступке каменным пестиком, пропахшим смесью жизнеутверждающих ароматов зелени и пряностей. Моя мама не признает ни прокручивание орехов в мясорубке с мельчайшей сеткой (мой вариант), ни измельчение в блендере (вариант моей сестры), она может стучать пестиком в ступке часами – вот это женщина!

Теперь возьмите кинзу и постарайтесь добыть из нее хоть капельку сока. Можно сначала порубить в пыль, потом потолочь в ступке и выжать через марлю – главное, эти несколько зеленых капель, всего одна чайная ложечка, придающие сытому вкусу орехов свежую нотку. Хотя можно обойтись и без этой мороки и просто мелко порубить кинзу, но в этом случае страдает эстетическая составляющая бажэ: соус должен быть нежно-кремового цвета.

Потом разотрите в ступке три зубчика чеснока вместе с солью: соли немного, потому что добавить можно всегда – ну, это вы знаете и без меня. Растереть нужно в кашицу: мы добиваемся однородного состояния всех компонентов.

Теперь алхимия: нужно отмерить специи. Возьмите стеклянную или фарфоровую миску. Молотый имеретинский шафран – основная хитрость бажэ. Этот ярко-оранжевый порошок надо смешать с красным острым перцем (капелькой!), с чесноком, с ореховой пудрой, перемешать совершенно однородно (да кладите в блендер, чего уж там), добавить капли сока кинзы и немного белого уксуса.

Пока мы алхимичили, вода остыла, и можно разводить ею соус. Налейте в смесь воды – пока немного! – и начинайте перемешивать. Нет комочков? Отлично! Долейте еще воды и продолжайте в том же духе. Не задавайте лишних вопросов – я нервничаю! Разводим до консистенции… ну как это определить? Теста для блинов? Теста для оладий? Откуда я знаю, какой у вас консистенции тесто для оладий? Скажем, негустой сметаны. Воды-то добавить всегда можно!

Теперь капните ложкой на ладонь и лизните. Ну как? Соль, острота? А аромат? Не сшибает с ног? Не вызывает спазмы в желудке?

Да, совсем забыла уточнить: соусом бажэ можно поливать жареную курицу, индюка, рыбу, как жареную, так и вареную, особенно хорошо с камбалой, можно жаренные целиком баклажаны, можно даже яйца вкрутую и – гуляй, банда! – цветную капусту в сухарях! Каково?!

Я, например, подаю бажэ на стол в соуснике, а можно сложить все куски основного блюда прямо в миску с соусом, чтобы они пропитались орехами и стали божественно вкусными. По правилам, бажэ и горячий гоми неразделимы, словно устрицы и лимоны, но Сандрик, например, ест его, просто обмакивая туда белый хлеб…

Выпечка

Хачапури

Пропорции (на 5–6 больших хачапури): тесто: мацони (или йогурт) – 500 г / молоко – 1 чашка / яйцо – 1 шт. / масло сливочное – 100 г / масло подсолнечное – 150 г / мука пшеничная хлебопекарная – 800–1000 г / соль-сахар – по щепотке / дрожжи сухие – 1 ст. ложка с горкой

начинка:

сыр имеретинский – 1 кг (или смесь брынзы и моцареллы) / яйцо – 1–2 шт. (по желанию) / масло сливочное – 50 г (по желанию) / сметана для обмазывания – 50 г

Женский темперамент делится на категории по самым разным критериям, есть и кулинарный уклон: женщины для разделки мяса и женщины для приготовления теста. Это – без нюансов и экивоков, просто и конкретно.

Женщины первой категории экспрессивны, нетерпеливы, носятся с острыми ножами и с упоением разделывают кровавые тушки. Они готовят по вдохновению и всегда по-разному, конфликтны и страстны, бесстрашны и отходчивы.

Вторая категория – уравновешенные, терпеливые и мудрые женщины. Они понимают, что тесто требует сосредоточенности и внутреннего покоя. Тесто гораздо более консервативно и не терпит лишних импровизаций – потому что доза имеет значение. Они сдержанны, нелегко вспыхивают, но гораздо дольше остывают – в том числе и от обид.

Как я страдала, пытаясь примкнуть к рядам женщин, удачно месящих тесто! Будучи самой типичной представительницей мясоразделочной касты, я феерически экспериментировала со всевозможными котлетами, рулетами и соусами, всыпая приправы, захваченные щепоткой, и добавляя уму непостижимые ингредиенты в только что выдуманные блюда.

А тесто требует порядка и дисциплины. Моя мама печет хлеб – я вас уверяю, это тот самый хлеб, про который пишут в сказках, и он вызывает самое активное слюноотделение и гастрономические галлюцинации. Я думала, что никогда, никогда уже не буду женщиной, пекущей хлеб.

Как давно известно, главное для достижения успеха – стимул.

У меня их целых два.

Первый стимул – мое тщеславие. Как это – кого-то другого будут нахваливать за бесподобное тесто, а я так и останусь кулинарным недорослем?!

Второй стимул: любовь к хачапури.

Я не знаю в Грузии человека, который бы не любил хачапури. Название переводится как «творог» и «хлеб» – то есть хлеб с сыром вроде как. Я не представляю, какое застолье может обойтись без этого блюда. Каждый уголок Грузии изобрел свой собственный вариант, а аджарцы – даже два: ачма (похоже на лазанью с сыром) и лодочки (открытые, с яйцом). Есть еще:

имеретинские (просто с сыром),

мегрельские (посыпанные сыром и сверху тоже),

осетинские (с сыром и картошкой),

гурийские (с сыром и крутыми яйцами),

сванские (с мясом и приправами)

есть и постные (с лобио, с тархуном)…

Абсолютная классика жанра – это имеретинские хачапури. Я насобачилась-таки их делать, потому что, когда дети не хотят есть ничего вообще, уж их-то они слопают за милую душу всегда.

Начнем разговор с сыра. Здесь у нас с этим все понятно: идешь в сырный ряд и говоришь: «Хочу хачапурный сыр», и все понимают, что тебе нужно. Мягкий молодой сыр, так называемый имерули (имеретинский) малосоленый – хорошо, если он поскрипывает на зубах. Для него есть специальное название – «чкинти-квели», то есть юный, недозрелый сыр-отрок, о нем мы с вами уже много говорили.

Пробовать на базаре сыр – это целая история: продавец вырезает острым ножом кусочек из середины и приговаривает, пока вы с умным видом снимаете пробу:

– Не поверите – одни горные травы эта корова ест, какой аромат, чувствуете?

Есть распространенное заблуждение, будто хачапури с сулугуни и есть самый правильный вариант: это более дорогостоящий вариант – что верно, то верно, но сулугуни слишком жирный и тянущийся в горячем виде, а остывая, теряет всю свою привлекательность. Сделать смесь из имеретинского сыра и сулугуни – это уже теплее.

Научить выбирать сыр я не могу: это зависит от интуиции. Что делать тем, у кого нет такого сыра?

Сорт «Адыгейский» более-менее похож на нужный вариант, но нужно слегка досолить. Любители хачапури в Европе предлагают смешивать вымоченную в воде хорошую фету и моцареллу. Наверное, несоленая брынза с моцареллой будет тоже неплохо.

Теперь тесто.

Я не претендую на владение каноническим рецептом, есть разные варианты. Но я нашла, обработала и усовершенствовала универсальное сдобное дрожжевое тесто, которое я применяю для всего.

Я беру стакан теплого молока, всыпаю столовую ложку дрожжей, немного сахара, немного муки и оставляю закваску на пятнадцать минут в покое.

За это время достаю из холодильника банку мацони (замените йогуртом), яйцо, масло сливочное – граммов сто растапливаю на сковородке, и пусть остывает.

Что еще? Ну, пусть бутылка с маслом стоит тут же. Ах, муку забыли – самое главное!

Когда дрожжи изъявили готовность вспухать, вливаете мацони, подсолнечное масло, яйцо, всыпаете где-то 6–7 стаканов просеянной муки и начинаете месить чистыми руками. Не страдайте, если прилипает к рукам и вообще до настоящего теста еще далеко, как до Луны: расслабьтесь и напевайте.

Постепенно тесто начнет поддаваться рукам, и тут вы его и залейте растопленным маслом и продолжайте месить. Прикиньте на ощупь: нужно добавить муки – добавляйте, если тесто уже крутое, но липнет к рукам – налейте на руку немного масла и обмажьте тесто и продолжайте месить. Должно быть крутое, но не слишком – как на пирожки. И посолить не забудьте.

В общем, никто и не говорил, что это очень легко и быстро. Хорошее тесто говорит без слов: оно однородное, упругое, живое, как свежевымытый младенец.

Поставьте миску где-нибудь на кухне и накройте полотенцем – только не надо в очень теплое место, а то дрожжи начинают кукситься и киснуть. Что вам, невтерпеж? Пусть поднимается часок-полтора. Как раздуется вдвое – обомните и пусть доходит второй раз.

Далее я включаю духовку и начинаю натирать сыр. Если он очень правильный – ничего не добавляйте, если так себе – можно вбить яйцо и размешать, можно добавить масла и соли – как вам нравится.

Теперь отрываем от теста кусок граммов на двести, скатываем в шар и кладем на посыпанную мукой поверхность. Ах, какое оно послушное, какое удачное – просто нирвана в душе! Раскатываем в лепешку толщиной сантиметра полтора и выкладываем слепленный из сыра шар. По объему тесто и сыр должны быть примерно равны. Собираем края, как посылку в платочек, и защипываем – герметично. Получился такой шарик – теперь переверните его швом вниз и осторожно раскатайте.

Размеры диктует посуда: у меня круглые противни диаметром примерно 45 сантиметров. Укладываю готовую лепешку, подхватывая снизу пальцами, смазываю смесью яйца и сметаны, в середке делаю дырочку в тесте – для аэродинамики (чтоб пропеклось и не надувалось, шуток не понимаете!) – и по всей поверхности накалываю вилкой.

И ставлю в горячую (180 градусов) духовку.

Теперь вместе с поющей и танцующей Богиней Еды начинайте готовить настоящий, хороший свежий чай. Ой, только про чай не в этот раз, ладно? Когда-нибудь потом, а то я устала.

Через 15–20 минут вынимаете готовую румяную хачапурку: дети уже сидят за столом и грызут от нетерпения тарелки. Вообще-то пусть немножко отдохнет под полотенцем, минут десять – а то сыр потечет. Режьте хоть квадратами, хоть клиньями – это дело хозяйское.

P. S. Из этого теста можно делать все, что вашей душе угодно, хотите – пирожков нажарьте. Может, кто-то вообще тесто не уважает.

Есть более быстрый вариант теста – без дрожжей, на соде. Все то же самое, но без закваски: всыпаете столовую ложку соды, вымешиваете тесто, заворачиваете в пищевую пленку и оставляете в холодильнике на полчаса. Вкус и аромат при этом существенно меняется, и оба хороши по-своему – так что пробуйте оба варианта.

Я писала для тех, кто хочет усмирить свой необузданный темперамент.

Да, оставшееся тесто я разделяю на порции и в туго завязанных целлофановых пакетах кладу в морозильник про запас: если наметили утром печь хачапури, вечером вынимайте порцию и кладите на нижнюю полку холодильника.