Кубдари
Пропорции (на 10–12 готовых лепешек): дрожжевое тесто – 2 кг / мясо (говяжья или свиная мякоть) – 1,5 кг / жир – 300 г / лук репчатый – 4–5 штук / чеснок – 3–4 зубчика / молотый красный острый перец – по вкусу / молотый кориандр, молотая зира, уцхо-сунели, молотые семена укропа – по 1 ч. ложке / соль, аджика – по вкусу
У каждого народа есть свои «чукчи». Скажем, у французов – это бельгийцы, у шведов – норвежцы, у американцев – техасцы и так далее.
У нас в роли чукчей выступают сваны – с поправками на местный колорит, не без этого.
Анекдотов о сванах в Грузии ровно столько, чтобы каждый день в году рассказывать по одному. Вероятно, это из-за того, что их чувство юмора кардинально отличается от общегрузинского.
Однако они все-таки замечательные люди. Они дали миру футболиста Кипиани, альпиниста Хергиани, целую плеяду кинорежиссеров, начиная с Иоселиани и заканчивая отцом и сыном Баблуани. Как правило, это цельные и сильные натуры и с ними лучше не шутить.
Кухня их проста и сурова, как и образ жизни в фамильных башнях высоко в горах. Они уважают мясо – и вполне понятна реакция свекра моей подруги на гордо предложенную ему аджарскую ачму: «Неплохо, но наши кубдари лучше».
Сваны шли на охоту, на войну или пасти скот и брали с собой в хурджинах стопки холодных лепешек с мясной начинкой. На привале они разводили огонь и разогревали на углях кубдари – и получали полноценный домашний обед.
Тесто тут не самое сложное, обычное дрожжевое тесто, которое можно даже не самому готовить, а пойти в ближайшую пекарню и купить килограмма два готового для тонис пури: оно крутое, эластичное и не очень сдобное. Суровое тесто – такое же, как сваны.
А с начинкой надо повозиться.
Мясо: давайте мы с вами возьмем упитанную телку, хороший кусок мякоти, филейный край или почечную часть, килограмм-полтора. Хотя можно и свинину, вскормленную желудями. Ну и родной жир с этого же мяса – где-то граммов триста.
Заодно нужны четыре-пять луковиц, чеснок, аджика, соль, молотый красный перец и четыре приправы: молотый кориандр, уцхо, молотая зира и укроп.
Обратите внимание на укроп: это именно сушеные молотые семена укропа, а не зелень.
Каждой приправки – по чайной ложечке. Или меньше – чтоб не перебрать на первый раз.
Теперь возьмите доску, самый острый нож в доме и начинайте резать мясо на плоские треугольные кусочки размером с половинку вашего ногтя. Это долгая, нудная и кропотливая работа, и я не могу вам ничего посоветовать касательно замены ручного труда на механический – потому что нарезание мяса имеет мистический, сакральный смысл. Меня так учили сваны, а потому попрошу не спорить.
Когда режете нескончаемое мясо, не нервничайте, а напевайте под нос что-нибудь суровое и мужественное, и пусть в вашем воображении проплывают дремлющие горы, окутанные облаками, и прочая романтическая лабуда.
Если вы разделались с мясом, то мелко начикать лук-чеснок-жир для вас отныне просто детский лепет на лужайке.
Теперь вы должны в миске руками перемешать все компоненты начинки. Руками, голыми руками! Иначе пропадает вся магия действа. Готовая начинка должна постоять полчасика и пропитаться ароматами; заодно прогреем духовку градусов до 180.
А теперь отрывайте кусок теста – граммов двести, раскатайте толстую лепешку, распределите ложкой начинку в один слой мяса и соберите края теста в узелок, как на имеретинские хачапури. Переверните швом вниз и раскатайте до 1 сантиметра.
В центре лепешки сделайте дырочку – чтобы выходил пар. Должна получиться конструкция диаметром 20–25 сантиметров.
Впрочем, размер лепешки – это вопрос предпочтений: я видела, как сваны делали совсем небольшие лепешечки диаметром 10–12 сантиметров. Ее удобнее есть, да и начинка не вываливается.
Печь будем в духовке – можно на противне, можно на сковороде, ничем не смазывая, – минут двадцать-тридцать. Я не понимаю, как успевает говядина пропечься за такой короткий срок, но факт налицо: тетя Цисана режет острым ножом готовые румяные лепешки, и наружу вместе с паром выплывает аромат нежного мяса и специй, и вы будете сметать кубдари со стола, повизгивая от наслаждения и заливая пылающее нёбо холодным вином, даже если в вас больше не полезет ни кусочка, потому что сваны – серьезные люди и они придумали серьезную еду.
На первый раз лучше сделать со свининой – менее рискованный материал в смысле мягкости, да и руку набьете.
Ачма
Пропорции (20–24 порции – это зависит от размера противня): тесто: яйца – 5 шт. / теплая вода – 1 стакан (250 мл) / мука пшеничная – около 5 чашек (или сколько возьмет) / сахар – 1 ст. ложка / соль – 0,5 ч. ложка
сырная начинка: несоленый имеретинский сыр или смесь сыров (адыгейский-брынза-сулугуни или брынза-моцарелла) – 1 кг
мясная начинка: говядина – 0,5 кг / лук репчатый – 3–4 луковицы / масло сливочное – 80 г / соль, молотый черный перец, харчос-сунели – по вкусу
Итальянцы все носятся со своей лазаньей – как будто они навечно застолбили авторские права на вареное и уложенное слоями тесто с начинкой.
Наш ответ Чемберлену называется – ачма.
В пределах Грузии она считается аджарским эксклюзивным произведением – как и баклава, поэтому скорее всего она – одно из последствий турецкого влияния.
Продуктов в ней всего ничего, но технология требует недюжинного мастерства, хладнокровия и напряжения.
Что ж, пока итальянцы продолжают носиться с лазаньей, мы займемся делом.
Вы будете смеяться, но для теста нам понадобится всего-то – яйца, вода, сахар, соль и мука пшеничная – в количестве, достаточном для крутого теста: чуть мягче, чем на вареники, и чуть круче, чем на хачапури.
Пока мы заведем волынку с высшим технологическим пилотажем, возьмите килограмм мягкого несоленого (имеретинского) сыра (на замену подойдут варианты смесей сыров, описанные в рецепте «Хачапури») и покрошите руками. Не возбраняется натереть на крупной терке.
Вообще с хачапурным сыром за пределами Грузии возникают одни и те же сложности, поэтому имеет смысл самим искать и пробовать наиболее оптимальные варианты. Итак, накрошили и отставили.
Прежде чем начать месить тесто, растопите на маленьком огне 200 граммов сливочного масла, а рядом – на большой огонь кастрюлю с водой на 5–6 литров. Неполную кастрюлю, воды примерно на три четверти.
Тесто замесили, скатали колбаску и разделили на девять равных частей. Прикройте полотенцем – чтобы не засохло и не остыло.
Теперь возьмите противень с высокими бортиками и хорошенько намажьте его топленым маслом.
Имеет смысл отдельно обсудить противень: у нас продаются специальные, размером примерно 35×45 см, алюминиевые – эмалированные не подойдут, самое главное – это борт не менее 5–6 см. У меня есть стеклянная форма 27×40 см, в самый раз. Плиты во всем мире стандартные, при выборе противня надо исходить из принципа – большой, но чтобы влез в духовку.
Помолясь, берите скалку – и давайте раскатывать первый слой.
И все надо делать быстро: пока тесто теплое, оно раскатывается не в пример легче.
Ну все, приехали: сейчас начнется: ах, какое оно крутое, ах, оно рвется, ах, оно какое-то кривое и косое.
Меня это не интересует!!!
Разбейтесь в лепешку, но тесто раскатайте тонким ровным пластом, похожим на фланелевую пеленочку: оно должно покрыть весь противень и перевеситься через края.
Вытерли пот со лба, пеленочку расстелили в противне, хорошо промазали маслом, взяли второй кусок.
Вы небось радуетесь, что легко отделались – знай теперь раскатывай слои, делов-то!
Вы бы лучше в кастрюлю посмотрели – кипит? Посолите воду: одной столовой ложки с горкой вполне достаточно.
Теперь бережно возьмите растопыренными пальцами вторую раскатанную пеленочку и опустите в кипящую воду – чтоб не склеилась, не скрутилась, не порвалась!
А чистое полотняное полотенце расстелили? Как не говорила?! Ну-ка рысью – нам же тесто на него выкладывать, оно уже три минуты кипит! Не переварите – 2–3 минут достаточно.
Большим эмалированным дуршлагом с длинной ручкой – чем вытаскивать… Вот бестолковые!
Так, тесто положили на полотенце, подсушили и понесли к противню его укладывать.
Укладывать надо складочками, чтоб весь лист теста уместился на противне целиком, не свисая с краев.
Теперь взяли кисточку и хорошо промазали растопленным маслом.
И вот таком макаром раскатали-сварили-подсушили-уложили-смазали четыре слоя.
Теперь подошла очередь сыра (или любой другой начинки: можно мясо, можно грибы, да хоть сами туда ложитесь): равномерно рассыпали весь килограмм по тесту.
Далее – повторяете опытной рукой весь цикл вплоть до предпоследнего слоя: ибо последний будет ровный не вареный, как и первый. Всего десять слоев, из них – два слоя не вареных: понятно я говорю?
Уточним для верности: первый слой – не вареный, затем 4 слоя варим, затем начинка, затем еще 4 слоя варим, и верхний – не вареный.
Второй вариант: можно начинку разделить на две части и проложить слои теста по схеме: 1 не вареный + 3 вареных + начинка + 3 вареных + начинка + 2 вареных + 1 не вареный. Уфф.
Что расслабились? Куда пошли? Предстоит важнейшая часть работы – упаковка. Итак, верхний слой аккуратно и основательно заправляем внутрь, нижний вытягиваем наверх – если что, можно края немного подровнять ножом. Это все невозможно вообразить, разве что увидеть своими глазами.
Теперь, хорошенько подумав и измерив, режьте острым ножом на порции: чтобы вышли одинаковые квадратные куски: четыре куска по ширине противня и пять по длине. Но это непринципиально – исходите из размеров противня и желаемой порции.
Растопленное масло – которое у нас не успело застыть, надеюсь, – равномерно залейте в разрезы и кисточкой промажьте верхний слой.
Теперь, когда все готово, поставьте противень с ачмой на холод где-то на полчасика.
В положенное время поставьте в разогретую примерно до 170–180 градусов духовку, и пусть ачма там печется минут сорок.
Если все сделано правильно: верхняя корочка румяная и хрустит, внутри божественно вкусно, диеты уходят огородами, и вообще ачма способствует зимнему гурманскому настроению, особенно та, что с мясом.
Начинку как делать – говорить?
Да ладно, сделайте, как на блины: сварите кусок жирной говядины, прокрутите в мясорубке, мелко нарежьте лук, потушите его на сковородке до готовности, потом добавьте в фарш; соли-перца, как обычно, только специй добавьте, сунели для харчо – и все дела.
