Сладкое

Баклава

Пропорции (примерно на 25 кусочков): тесто (можно покупное готовое тесто фило, 40 листов): мука пшеничная хлебопекарная – 1000–1500 г / яйца – 2 шт. / масло сливочное – 100 г / вода – 2,5–3 чашки / сахар, соль – по 1 ст. ложке

начинка: измельченные грецкие орехи – 500 г / сахарный сироп – 1 чашка воды, 1 чашка сахара / масло сливочное – 200 г

Я вам торжественно клянусь, что самое сложное блюдо во всей моей книге – именно баклава.

– Никакие вы не аджарские женщины, – презрительно махнула рукой в перстнях бабушка Туса. – Баклаву не умеете готовить!

Мы оскорбились. Устыдились. Согласились.

Ведь это правда, как ни крути: даже аджарские хачапури не могут сравниться с баклавой в эксклюзивности.

Когда моя кузина убежала замуж в Самегрело, наши родственники поехали на свадьбу с огромным подносом художественно разложенной баклавы и свели на нет все усилия мегрельских кулинарок.

Мы задались целью научиться готовить этот стратегический продукт самостоятельно, от начала и до конца.

Порыскав среди знакомых, обнаружили профессионала – совсем молоденькую девочку Маико, композитора, которая в трудные времена зарабатывала на жизнь вот этой самой баклавой: пекла по два противня в день.

Мы были потрясены ее сверхчеловеческим мастерством и отправились в Нахаловку приобщаться к таинству. Нас по пути чуть не обобрали, но дело того стоило.

Я записывала каждое движение Майи и выспрашивала мельчайшие нюансы, ведь эта баклава – такая коварная снобская штука, что может выкинуть фортель в самый неожиданный момент. Это уж надо иметь в крови нечто магическое, чтобы ее сварганить с ходу без репетиций.

Итак, сначала – о магических предметах.

Нужен противень с бортиками – большой, чтобы еле помещался в духовку.

Нужна скалка – максимально удобная.

Нужны листы пергамента – 40 штук, размером с тетрадный лист.

Нужна кисточка – очень нежная, у нас любительницы сермяжности ее делают из засохших кукурузных листьев, а у самой Маико она была нарезана из бумажки от маргарина (!!!), но можно и обычную кулинарную кисточку, не сомневайтесь.

И четыре-пять целлофановых листочков – я же говорю, это что-то алхимическое, сейчас разберемся.

Ну и духовка хорошая. Кастрюлька еще. Льняные полотенца – пара штук. И кухня. И вменяемый ассистент с правильно растущими руками…

Ладно, хватит шутить, перейдем к делу.

Запаситесь килограммом пшеничной муки самого высшего качества, сливочным маслом и полукилограммом грецких орехов – мелко нарезанных или крупно смолотых в блендере. Хорошо бы их еще предварительно прокалить на сковородке – будет вкуснее.

Еще понадобятся 2 яйца и теплая вода.

2 ½ чашки теплой воды (это на 34 слоя, а на 40 слоев – все три чашки).

Да, еще сварите сахарный сироп: 1 чашка воды, 1 чашка сахара, кипятить 15 минут. Пусть стынет.

Все.

Вы представляете, как все хитро закручено?! Продуктов всего ничего, а выходит нечто божественное – разве это не магия?!

Спокойно, продолжаем.

Процесс начинается.

На кухне должно быть тепло (говорится полушепотом с полуприкрытыми глазами – прямо мороз по коже!).

Растопить масло в кастрюле на очень маленьком огне.

Воду налить в миску, вбить яйца, влить 100 граммов растопленного масла, положить по столовой ложке сахара-соли. Всыпать граммов 1000 муки и месить тесто 20 минут. Если тесто того требует – подсыпайте муки, это очень индивидуально.

Если на разрезе крутого теста видны дырочки и оно не липнет к рукам – тесто готово.

Раскатали его в колбаску и ножом настругали его на шарики размером с куриное яйцо – должно получиться много, штук сорок. Один режет – другой катает шарики, быстро-быстро.

Раскатали первый шарик в блинчик – положили на целлофан, посыпанный мукой. Следующий шарик-блинчик прикрыли пергаментом. Потом все снова пергаментом, а через каждые 10 штук – опять целлофан. Все это надо делать в теплом месте, потому что остывшее тесто теряет эластичность. И складывайте блинчики в порядке очередности!

Все раскатали – переверните блинчики, чтобы первый оказался сверху, и дайте тесту отдохнуть минут 10 в теплом месте под полотенцем (вы уже поняли, что тепло в этом деле – главное). Тем временем берите противень, промажьте маслом и морально приготовьтесь к главному священнодействию – растягиванию теста.

Вообще-то настоящие мастерицы делают все без ассистентов, но новобранцам можно и в четыре руки: осторожно берите пальцами первый слой, становитесь с двух сторон стола и, синхронно перебирая тесто на кончиках пальцев, растягивайте и натягивайте на противень, стараясь не порвать.

Если помощников так-таки нет, можно приклеить тесто с одного края и натягивать на весь противень.

Звучит замысловато, но на практике все не так сложно.

Натянули – щедро и равномерно покапайте на тесто кисточкой масло.

Через 10 слоев – посыпьте грецкими орехами, густо и ровненько.

И так до победного конца: для удобства одна мастерица сыплет орехи, вторая – мажет кисточкой. Это как балет, как пантомима, отлаженные четкие действия позволяют все тесто натянуть без потерь прежде, чем оно успеет остыть и задубеть.

Если рвется – не переживайте, у всех рвется, наловчитесь когда-нибудь.

Последний, верхний, слой сделайте немного толще остальных.

Теперь у вас противень с лохматыми краями теста, которые надо сначала прижать рукой, потом обрезать ножом по краю посудины. Подождать 10 минут, опять же ножом края запаковать внутрь.

Теперь порежьте на несколько ровных полос – сначала вдоль шириной сантиметров в пять, затем по диагонали – по принципу кирпичной кладки, чтобы получились аккуратные ромбики – резать тоже надо уметь.

Засунуть в духовку, разогретую градусов до 200–220. Через 10 минут убавить огонь до 180.

Через 25 минут проверить, равномерно ли все пропекается; если видите, что один край темнее, поменяйте позицию противня.

Еще через 25 минут вынуть.

Дать остыть.

Обильно полить сахарным сиропом. Дать пропитаться один день – и вкушать с достоинством турецкого султана.

Особенно хороша баклава утром с несладким батумским кофе на веранде с видом на море.

Кстати, есть версия, что, если набраться терпения и полить баклаву сиропом через день-другой, тесто становится особенно воздушным и легким.

И еще – о сиропе. Я знаю, что крымские татары делают медовый сироп. Это дело привычки: сахарный сироп делается не от бедности или по незнанию, а по традиции – мед все-таки далеко не безобидный продукт и может не всем нравиться, по мне – так чересчур сладко. Так что смело пробуйте баклаву с сахарным сиропом и не поддавайтесь на провокации.

Примечание: фотосессия сделана в селе Ахалшени у мастерицы баклавы Этери, которая готовит в день по 10–15 противней и на проданные деньги уже построила дом и женила сына!