Када

Пропорции: мука пшеничная – 750 г / сливочное масло – 250 г / сахар – 150 г / соль по вкусу / желток яичный (можно со сметаной)

Грузинские хозяйки – большие любительницы похвастаться своими кондитерскими талантами. В тяжелые времена многие из них буквально спасли семьи накопленным за годы беспечной жизни мастерством изготовления пирожных и тортов: чего только не пекли наши мастерицы!

«Наполеоны», «Идеалы», «Сенаторы» заполонили кондитерские лавочки, эклеры и трубочки с кремом вообще никто всерьез не воспринимал, в ход шли новоизобретенные «Сникерс», «Марс», «Мокко» и «Китайский торт», добывались заморские «Шварцвальд» и «Захер», ваялись многоэтажные свадебные торты с розочками и именинные с футбольными мячами или Барби, рецепты хранились в сейфах, как шифр от пещеры Али-Бабы, – ну и прочие шпионские страсти.

Некоторые из этих марафонщиц добежали до финиша и создали успешный бизнес – например, знаменитая Бэлла в Тбилиси. Она вообще-то физик по образованию, но наука ей помогла совсем в другом деле: ее сеть кондитерских – самая любимая в городе, дело поставлено толково и разумно. Можно заказать любой торт – размер и дизайн указывает клиент, и все будет сделано в лучшем виде.

И все же, все же… По-прежнему на фоне этого международного разнообразия наша када все равно любима и почитаема, хоть и проста, как Золушка.

Правда, есть множество вариантов ее приготовления, но отличаются они друг от друга несущественно.

Вариант самый простой: для начала растопить масло.

В миску налить теплой воды, всыпать муки, чтобы получилось крутое тесто, добавить половину от всего растопленного масла, половину сахара и соль на кончике ножа. Быстро вымесить тесто, накрыть салфеткой и поставить в теплое место на час.

Оставшееся на сковороде масло подогреть, всыпать стакан муки, перемешать и держать на небольшом огне минут десять при помешивании. Под конец высыпать сахар, перемешать и снять с огня – получилась начинка.

Разделить тесто на шарики размером с теннисный мяч, расплющить каждый шарик, в середину положить начинку – ложку-две, защипать узелочком, как хачапури, перевернуть и сделать лепешку. Затем верх лепешек смазать желтком и выпекать в духовке до хорошего румянца.

Вариант второй: тесто раскатать, начинку рассыпать по слою теста, свернуть рулетом, нарезать ножом на ромбы, смазать желтком и выпекать до румянца.

Конечно, есть более сложные варианты: например, добавляют изюм и орехи, но это уже чужеродные влияния, настоящая грузинская када проста и незатейлива.

Маджуни

Пропорции (на 2,5 кг готового блюда): круглый рис – 1 кг / кипяток – 2 л / сахар – 50 г / мед – 100 г / молотый черный перец – 1 ч. ложка

Деревенские дети потащили меня с собой на свадьбу. На этих свадьбах, где гостей никто не считает, в Аджарии детей сажают за отдельный стол.

Туда ставят побольше сладостей и газировок, и детвора чинно усаживается, зыркая вовсю глазами на невесту, зажимая носы ладошками и утыкаясь друг другу в плечо – когда изнемогшие от застольных трудов мужики расстегивают пуговицы на сорочках и багровеют после героически выпитого рога с вином.

Невеста была в тот раз немыслимой красы – Нестан, шептали мне на ухо девочки. Хмуря тонкие, вразлет брови, она куталась в шубу и не улыбалась, а рядом с ней восседал какой-то неприметный парень. За богатого вышла, повезло, рассуждали женщины, разнося блюда, чем недовольна, интересно?

Под конец пиршества всех гостей обносили особенным десертом.

На тарелках лежали ромбики странного цвета – бело-оранжево-черные, а вкус был и того страннее: остро-сладкий.

Он был как напоминание: да, сегодня веселье и свадьба, а завтра молодожены впрягутся в ярмо обычной жизни, и никто не знает, что их ждет, – но наверняка будет и горечь, и сладость. Пусть их это не пугает, пусть они просто об этом помнят – что впереди и горечь, и сладость.

Так навсегда в моей памяти соединились маджуни и красавица Нестан.

Маджуни готовят только в Кобулети, и только на свадьбу, – во всяком случае, нигде больше я его не встречала.

Килограмм предварительно тщательно промытого круглого риса засыпают в 2 литра кипятка и разваривают до получения однородной массы.

Затем добавляют 50 граммов сахара, 100 граммов меда, молотого черного перца – чайную ложку или больше, по вкусу, хорошенько перемешивают, накрывают крышкой и томят на маленьком огне минут десять.

Потом выкладывают в форму, смазанную маслом, – чтобы толщина слоя получилась примерно 5 см, выравнивают ложкой, разрезают на ромбики и дают остыть.

Можно класть на тарелки и нести гостям.

Напитки

Вино

Жил-был человек на собственном куске земли и возделывал его в меру своих сил с любовью и старанием. Как-то птицы принесли в клювах на его землю интересные ягоды – сладкие и прозрачные, чуть терпкие, с крошечной косточкой внутри.

Человек на всякий случай посадил в землю косточки да и забыл про них. Однако весной проклюнулись зеленые ростки, пустили побеги-усики, развернулись резные листья, тонкие стебли просили опоры – человек позволил им оплести деревья, растущие рядом.

Спустя какое-то время растение дало плоды – сочные тяжелые гроздья постепенно наливались солнцем и сладостью, дурманили голову ароматом зреющего сока.

Человек с удовольствием лакомился плодами, но их с каждым годом становилось все больше, выбрасывать было жалко – и тогда он сообразил выжать из ягод сок и залить его в глиняную посуду. Сока тоже оказалось больше, чем он мог выпить, – человек махнул рукой и оставил кувшины в прохладном подвале.

Спустя какое-то время ему стало интересно – что же получилось из сока принесенных птицами ягод? Напиток на этот раз оказался совсем другим на вкус – не таким сладким, чуть терпким и приятно кружащим голову, веселящим сердце. Человек увлекся, пробуя свое новое приобретение, и пустился в пляс.

На следующее утро он сделал два вывода: что напиток просто класс и что пить его надо в меру.

Это, конечно, легенда, но ведь скорее всего так и было – случай помог человеку обнаружить потрясающие свойства виноградного сока. А дальше уже дело наживное: веками скрупулезно изучать, какая земля и какое количество влаги нужно винограду, выводить новые сорта и распределять их по назначению, правильно давить сок и хранить его, часть пускать на лакомства, а в основном – делать вино разного цвета, букета и вкуса.

Если я вам тут начну рассказывать, как делается вино, это будет крайне несерьезно.

Зато я могу поведать кое-какие детали. Например, в Грузии искренне верят, что именно эта страна является колыбелью виноделия. Этому находят уйму доказательств – даже грузинское название «гвино», по мнению многих, послужило источником для названия вина и в других языках.

Найденная при раскопках в городе Вани фигурка человека с рогом в руке бесспорно изображает момент пира – и названа «Тамада». Датированная 1-м тысячелетием до н. э., эта фигурка вполне может служить доказательством того, что в Грузии уже в то время вино не просто умели делать, но и создали культуру его пития. Официально грузинское виноделие насчитывает 7000 лет и считается старейшим в Европе.

Очень долго можно перечислять археологические открытия, среди которых – глиняные кувшины квеври, среди них был один даже с двойными стенками, как термос, всевозможный инструментарий по уходу за виноградником, давильные аппараты, посуда для распития благородного напитка из самых разных материалов – от глины до серебра и золота.

Кроме того, наиболее часто встречающийся грузинский орнамент изображает лозу – что тоже льет воду на нашу мельницу.

И немаловажная деталь – приход христианства в Грузию тоже не обошелся без виноградного символизма: святая Нино принесла в эти края крест, связанный из сучковатых ветвей лозы, и его очертания мгновенно узнаваемы.

Лучшими традиционно считаются вина кахетинские, однако совершенно дивная хванчкара родом из Рачи, притом из крошечной одноименной деревни – именно там есть склоны, на которые солнце падает каким-то особенным образом, и почва специальная, короче, хоть тресни, а такого же вкуса хванчкары ни в каком другом месте не добьешься.

Виноделие в Грузии развито почти повсеместно, в каждом уголке есть свой особенный сорт. Да что уголки – каждый мужчина считает своим долгом обзавестись собственным погребом – марани, собственноручно давить вино, запечатать его в квеври и открыть на свадьбу сына или дочери.

Что до меня, я человек традиционный: люблю мукузани, саперави, оджалеши, киндзмараули, ахашени, твиши, хванчкару, цинандали – и еще папино безымянное вино, конечно.

А о правилах распития вина в этой книге уже сказано довольно много, не буду повторяться.