Чача
Мои сокурсники все крепкие напитки называли по аналогии с разными видами вооружения, и чача удостоилась титула «Першинг» – видимо, из-за крепости в 96 градусов.
Буквально «чача» – это виноградный жмых, который остается после изготовления вина. Рачительные крестьяне его не выбрасывали, а гнали из жмыха водку при помощи специального аппарата. Принцип во всех приборах такого рода примерно один и тот же: сырье нагревается и бродит, спирт испаряется, идет по трубке, по пути охлаждается, конденсируется и уже в виде жидкости попадает в посуду.
Сколько я ни пыталась узнать рецепт, от меня его скрывали, отговариваясь тем, что об этом невозможно рассказать словами, весь процесс – чистое вдохновение и наитие. Единственное, что я могу добавить: чачу гонят из чего угодно, например из меда, или слив, или туты, или хурмы, хотя называть все это великолепие чачей неправомерно, но дело не в названиях, а опять-таки в атмосфере – приятно студеным зимным днем опрокинуть стаканчик чачи собственного изготовления и закусить чем бог послал.
Заготовки и соленья
Салат зимний из зеленых помидоров
Пропорции: зеленые помидоры – 10 кг / болгарский перец – 2 кг / лук репчатый – 3 кг / кинза – 5–6 пучков / чеснок – 300 г / грецкие орехи очищенные – 200 г / уксус – 2 стакана / острый зеленый стручковый перец – 1 кг (или меньше)
Родители моей подруги уехали в Грецию к родственникам и оставили нам квартиру – чтоб за домом приглядели и сами не скучали.
Мы исправно выбивали коврики, вытирали пыль и никуда не совали свой нос: одно то, что можно без родителей по вечерам смотреть телевизор и трепаться, наполняло души блаженством.
Но как-то раз мы полезли убирать балконный шкаф и наткнулись на банки.
В них был салат из зеленых помидоров с грецкими орехами.
Вы не знаете, что это такое, и поэтому вам не понять, почему мы без зазрения совести потаскали эти банки на кухню и слопали их без ничего, просто с хлебом.
– Теть Лариса, – виновато признались мы хозяйке квартиры, – а помидоры мы того, съели…
– Боже мой, девочки, вы с ума сошли?! Это же для вас и было оставлено!
Легализация обжорства вполне допустима, когда речь идет о такой божественной закуске.
Итак, внимайте и запоминайте: она делается из зеленых помидоров, болгарского перца, лука, кинзы, чеснока, грецких орехов, уксуса и острого зеленого стручкового перца.
Помидоры нарезать кубиками, отжать.
Все остальное – тоже нарезать мелко.
Чеснок с солью и кинзой потолочь в ступке.
Орехи можно измельчить в блендере или пропустить через мясорубку, но чем меньше будет контакта с металлом – тем лучше, поэтому – потолките в ступке.
Все вместе потушить на подсолнечном масле, под конец влить уксус, через пять минут выключить.
Разлить по стерилизованным банкам и закрутить.
Я все-таки разок кипячу салат перед употреблением: береженого Бог бережет.
Соленье из зеленых помидоров
Пропорции: зеленые помидоры – 1 кг / острый стручковый перец – 10 штук / чеснок –15 зубчиков / листовой сельдерей, петрушка, укроп, кинза – по большому пучку (по 100 г) / соль
Дядя Шота, настоящий батумец и гурман, был все-таки и настоящий мегрел и любил все очень-очень острое.
Кстати, знаете анекдот в тему?
«Приезжает имеретинец в Мегрелию, заходит в ресторан пообедать и заказывает официанту харчо:
– Только, умоляю, перца добавьте НЕМНОГО!
Принесли харчо – геенна огненная, выжигает все кругом.
– Я вам что сказал?!
– Вы сказали – перца ДОБАВЬТЕ немного, – невозмутимо ответил официант».
Так вот, дядя Шота был именно что мегрел и гурман – хоть и стройный, как идальго.
Как и для всякого мегрела, идеальной едой для него были гоми, сулугуни и далее все ореховые соусы, и некоторые блюда он не доверял готовить жене-гурийке.
Соленье из зеленых помидоров тоже готовил собственноручно. Огурцы он вообще за продукт не считал – кстати, картошку тоже.
Колдовал со всем пылом страстного любителя, виртуозно, не подпуская женщин.
Затем требовал сварить лобио и испечь мчади, покупал редиску, лук-порей, цицмати, звал всю семью за стол и выкладывал на дегустацию помидоры.
Божжже, какие это были золотые плоды!
Дети хрумкали ими, корчась от остроты и наслаждения, требовали добавки, воровали с чужих тарелок, а сам – сам идальго дядя Шота переживал триумф.
Его уже нет, и никто не приготовит такие неповторимые соленые помидоры.
Хотя рецепт есть, конечно.
Начнем с пробного килограмма крепеньких зеленых помидоров – выбирайте небольшие, одинакового размера, гладкие плоды.
Еще нам понадобится: острый зеленый перец, две головки чеснока, большие пучки зелени – листовой сельдерей, петрушка, укроп и кинза.
Сначала аккуратно удалите плодоножки, а сами помидоры вымойте и обсушите. Надрежьте плоды пополам не до конца, образовав большой тугой кармашек, посыпьте изнутри солью и отложите.
Тем временем чисто вымытую и высушенную зелень нарежьте очень-очень мелко, просто в пыль – для этого придется научиться одной хитрости: прошлись один раз ножом, собрали нарезанную зелень в кучку, затем установили нож на кончик и прошли кругом еще раз по кучке. Чеснок и перец тоже измельчили, перемешали в миске с зеленью.
Теперь нафаршируйте помидоры начинкой, стараясь распределить ее равномерно – скажем, по столовой ложке на помидор. Сложите плоды в чистую сухую банку, чтобы заполнить ее до отказа – подойдет скорее всего 2-литровая, закройте крышкой и поставьте в темное прохладное место.
Через десять дней можно пробовать – помидоры сами выделят жидкость для засолки, поэтому не волнуйтесь, а просто сварите хорошее лобио и испеките мчади.
