Капуста красная квашеная

Пропорции: капуста – 2 небольших кочанчика по 1 кг / свекла – 3–4 средних корнеплода / листовой сельдерей – 200 г / чеснок – 1 крупная головка / острый перец – 5–6 стручков / лавровый лист, горошинки черного перца – по вкусу / крупная нейодированная соль – по 1 десертной ложке на 1 л воды

Такое скромное название скрывает под собой соленье удивительной красоты, простоты и вкуса. В окологурманских кругах она известна как «гурийская» капуста, однако почему-то у местного населения это название вызывает крайнюю степень недоумения. Да и специального названия для нее нет – просто красная капуста («цители комбосто»).

Впрочем, это несущественно, потому что в течение всей зимы ее готовят повсеместно и съедают тоннами.

Берете чистую стеклянную банку с широким горлышком – у меня пятилитровая.

Потом небольшие тугие кочанчики капусты (смотрите, только не подмороженные!) режете сначала вдоль пополам – не забудьте вырезать кочерыжку и дать погрызть ошивающемуся поблизости ребенку, а далее – либо еще раз пополам и потом поперек не до конца, либо (как моя мама) – на арбузные куски, только толстенькие.

Свеклу – очень красную – отварить минут двадцать, потом остудить, почистить и нарезать на пластиночки или соломкой. Впрочем, можно фигурным ножом изобразить что-нибудь фольклорно-художественное.

Примечание: некоторые кладут сырую свеклу, но мама сказала, что отваренная вкуснее, а я ей верю.

Нам еще понадобится чеснок, листовой сельдерей, острый перец (цвет безразличен): все вымыть до блеска и нарезать без фанатизма на довольно крупные детали, главное – чтобы было эстетично. А чеснок так и вовсе класть целыми зубчиками, иначе он перебьет все остальные вкусы. Подумав, возьмите еще пару лавровых листиков и тоже вымойте.

Теперь разделите на три части все эти вспомогательные компоненты и одну треть уложите на дно банки.

Потом половину всей капусты.

В серединку – еще одну часть овощной смеси.

Надеюсь, вы поняли принцип и самостоятельно додумались, что затем идет остальная капуста, которую сверху надо присыпать третьей частью измельченных деталей. Теперь задумчиво возьмитесь за подбородок и решите для себя: вы хотите очень хрустящую капусту или же ваши зубы желали бы чего-нибудь помягче?

Решили, что очень хрустящую, – тогда растворите в ХОЛОДНОЙ воде соль (в пропорции на 1 литр воды – 1 десертную ложку, то есть 10 г соли) и залейте в банку (кстати, воду лучше брать не из-под крана, а из бутылки или кипяченую).

Помягче – соответственно сначала капусту бланшировать в кипятке, минут пять, затем залить горячим рассолом.

Если средней жесткости – совершенно верно, без бланширования, но заливаем кипящим рассолом.

Во всех случаях банку ставим в теплое место на недельку и следим, чтобы она не залила все вокруг красным соком: давим авторитетом и уплотняем в банке при каждой попытке бунта.

Перестала бродить – пожуйте листик: если готова, ставьте банку в холодное место.

Вы, конечно, можете есть ее с чем угодно: с яичницей на сале, с шашлыком или даже с киевским тортом, но все-таки основное предназначение красной капусты – быть съеденной вместе с лобио.

Маринованные острые перцы

Пропорции: острые зеленые перцы – 10 кг / рафинированное подсолнечное масло – 1,5 л / белый винный уксус – 0,5 л / чеснок – 0,5 кг / сахар – 1 стакан / кинза, петрушка, сельдерей листовой, укроп – по большому пучку (200 г) / уцхо-сунели (по желанию) – 2 ст. ложки / соль – ¾ стакана

С Жужуной я познакомилась в «итальянском дворе», где нам пришлось прожить на съемной квартире несколько незабываемых месяцев. Пару раз я оставляла ей своего маленького сына, чтобы успеть натаскать домой съестных припасов.

– Умоляю, только не сидеть с ребенком! – сложив ручки на груди, тоскливо говорила Жужуна. – Давай я тебе лучше по дому помогу.

В свои шестьдесят маленькая шустрая женщина, никогда не бывшая замужем и бездетная, выглядела как вечный ребенок – седой божий одуванчик с наивными голубыми глазами – и умела все на свете. Зарабатывала тем, что ходила по семьям и выполняла домашнюю работу – кому убрать, постирать, а кому заготовки на зиму сделать.

Вот тут ей не было равных! Чего только не делала Жужуна: всевозможные ткемали и сацебели, маринады и соленья, сиропы и варенья, всего и не упомнишь, – она все время сновала взад-вперед со стеклянной тарой и таскала домой ящики с отборными спелыми овощами.

Когда мне удалось пристроить ее на работу в какую-то фирму, благодарность ее не имела границ и выразилась в бесчисленных вкусных гостинцах собственного изготовления. Больше всего в нашем доме прижились острые перцы в маринаде.

Единственная сложность с их изготовлением заключается в выборе удачного сырья: есть в Кахетии длинные острые перцы, по осени их продают, сложив в огромные пирамиды, и надо обязательно спрашивать у продавцов, насколько эти перцы острые, и выбрать умеренно острые, а то – пропало дело. И еще нужно очень хорошее подсолнечное масло: не скупитесь на дорогое.

Будьте готовы к тому, что на приготовление наших перцев уйдет два дня – разве что вам удастся мгновенно найти подходящие перцы, в противном случае день на добычу, день на варку.

Для начала подготовьте стеклянные банки – объем в пол-литра будет в самый раз, в крайнем случае не больше 800 миллилитров. Их надо простерилизовать и высушить, а теперь можно и начать готовить.

Добытые перцы надо обрабатывать в резиновых перчатках: перво-наперво удалить ножницами плодоножки, а по желанию – и вовсе удалить семена. Затем сложить их в большую кастрюлю и залить кипятком, чтобы перцы были полностью им покрыты, сверху положить тарелку с гнетом, поставить на максимальный огонь, довести до кипения, убавить огонь и варить пять минут, после чего выключить и оставить на час.

Займемся маринадом: всю зелень и чеснок мелко порезать, перемешать, положить в другую большую кастрюлю, добавить уксус, подсолнечное масло, соль и сахар и по желанию – уцхо-сунели.

Поставить кастрюлю на сильный огонь, опять-таки довести до кипения, огонь убавить и варить 20 минут.

Перцы откинуть на дуршлаг и дать воде стечь. Затем, когда маринад будет готов, положить в него перцы и продолжать варить еще полчаса. При этом надо следить, чтобы перцы не переварились, а то будут разваливаться и испортят всю красоту. Кроме того, маринад надо пробовать на вкус и добавлять по мере надобности соль и специи.

Итак, перцы готовы – раскладываем их по банкам, следя, чтобы во всех было достаточно и перцев, и маринада, быстро закрыть крышками и оставить в покое. Когда остынут, перенести в темное прохладное место, подождать хотя бы сутки, а потом можно просто отварить картошки, купить горячего хлеба, открыть первую баночку на пробу и наслаждаться.