Сванская соль
Пропорции: соль – 1 кг / кориандр – 1 ч. ложка / пажитник голубой – 1 ч. ложка / семена фенхеля – 1 ч. ложка / красный перец (молотый) – 1 ч. ложка / шафран имеретинский – 1 ч. ложка / чеснок – 3 зубчика
Трудно сразу решить, в какой раздел можно поместить эту уникальную приправу – в соусы, заготовки или соленья. Сваны готовят ее впрок, как аджику, в разгар урожая, продают дешево, а секретов приготовления не выдают.
Уж как я ни пытала суровую женщину в черном, у которой купила увесистый пакетик сванской соли всего за один лари, отвечала она уклончиво, путано, уходила в рассуждения про то, что надо знать, для чего ту соль употреблять, а уж потом рецепт выведывать.
Кое-как удалось добыть список входящих в секретный сванский продукт ингредиентов: это хорошо знакомые нам кориандр, пажитник голубой, шафран имеретинский, красный перец, чеснок, семена фенхеля, собственно соль, но это еще не все.
– Гицрули еще надо, – степенно сказала женщина. – А как по-научному – не знаю. Это наша сванская специя.
Вот еще головная боль!
Ладно ингредиенты, а вот пропорции – совсем недобываемая информация.
– По вкусу, – лаконично ответила суровая женщина и, подумав, добавила: – Кто как любит.
– Соли-то больше всего берете? – попробовала я с другой стороны.
– Если кому-то мою соль дать, они скажут – соли многовато, но они же не понимают, что я кладу свежие и сильные приправы и долго их растираю в ступке, вручную! Поэтому их и надо меньше, что от них аромат гуще.
Аромат, что и говорить, был мощнейший: моя сумка пропиталась им насквозь.
– Есть специальная соль для лобио – туда еще и кондари кладу, а вот в эту – нет. Эта для салатов, овощей, мяса. Кубдари можешь с этой приготовить.
В общем, предлагаю вам из чисто исследовательского интереса: все специи заранее сушатся, перетираются в ступке до мелкозернистого состояния, затем смешиваются с крупной солью до получения однородной пестрой сыпучей смеси.
Дальше – например, на скорую руку нарезали овощной салат с помидорами. Посыпьте щепоткой сванской соли – и упадете от восторга! Аромат – невероятный.
Или – запекли баклажаны. Опять-таки посыпали сванской солью – и все! Больше ничего не надо.
Добавить сванскую соль в фарш, суп, рагу – от этого вкуса очень быстро формируется аддикция.
Последняя глава
Вот и закончилась книга, которую сложно отнести к какому-то конкретному жанру – она и о гастрономии, и о стране, и о людях, и о настроениях.
Рассказы в нее продолжали поступать чуть ли не на стадии типографии, пришлось остановить себя усилием воли – с надеждой, что все остальные материалы тоже найдут свою книгу.
Возможно, дорогому читателю даже в голову не придет готовить многие из описанных блюд – но очень надеюсь, что, по крайней мере, чтение доставило удовольствие и немного приоткрыло завесу над страной, называемой Грузия.
