Булочка ванильная

Классика советской кулинарии, продукт, который почти каждый из тех, кому сейчас от 40 и больше, ел в школе каждый день на большой перемене со стаканом молока. Пора восстановить традиции?

Ингредиенты:

675 г пшеничной муки (из них 20 г на подпыл)

115 г сахара

90 г маргарина

1 яйцо

1 яичный желток для смазывания

9 г соли

13,5 г прессованных дрожжей

0,5 г ванилина или 1 пакетик ванильного сахара

300 мл воды

Изделия вырабатываются массой 100 или 50 граммов. Так называемый школьный и дошкольный стандарты.

Тесто готовится опарным способом.

Для замеса опары используют 60–70 % расчетного количества воды, подогретой до 35–40 градусов, все количество дрожжей и 35–60 % общего количества муки. Температура готовой опары должна составлять 35–40 градусов. Время брожения опары – 2,5–3 часа.

Когда опара увеличится в объеме в 2–2,5 раза и начнет оседать, к ней добавляют все остальные рецептурные компоненты и замешивают тесто. Время брожения теста – 2–2,5 часа. Во время брожения делают 1–2 обминки.

Готовое тесто делят на заготовки нужной массы, подкатывая их в виде шариков, которые укладывают на смазанные противни швом вниз.

Продолжительность расстойки заготовок в теплом помещении под салфеткой – 30–40 минут.

Перед выпечкой поверхность заготовок смазывается желтком.

Температура выпечки – 230–240 градусов.

Продолжительность выпечки – 12–15 минут.

Готовые изделия должны иметь круглую форму и гладкую блестящую поверхность.

Окраска поверхности – от светло-коричневой до коричневой.

Мякиш хорошо пропеченный, пористый.

Ванильная булочка – незаменимое угощение к стакану свежего деревенского молока или кефира.

Французская булочка бриошь

Эта легендарная булочка считается любимым завтраком Иосифа Сталина. Она была внесена в советские ГОСТы еще в 1934 году и с тех пор не претерпела изменений в рецептуре. Приготовление булочки занимает довольно много времени. Но если вы освоите процесс, если хотя бы раз у вас выйдет нежнейшая выпечка с тающим во рту мякишем и приятным кисло-сладким ароматом, вы станете таким же фанатом бриоши, как и товарищ Сталин.

Готовы потрудиться?

Действуем!

Для разрыхления теста используется «дрожжевая головка».

Ингредиенты:

Для «дрожжевой головки»

300 г муки

130–150 мл тепловатого молока

25 г прессованных дрожжей

Для основного теста

300 г пшеничной муки высшего сорта (лучше с высоким содержанием клейковины)

5 г соли

6 яичных желтков

400 г сливочного масла (в наше время можно использовать и специальный маргарин для выпечки)

50 г сахара

яичный желток для смазывания

Сначала готовится «дрожжевая головка» путем замешивания всех ее ингредиентов. Ее заворачивают в хлопчатобумажную салфетку («в узелок»), помещают в достаточно глубокую кастрюлю с водой комнатной температуры (тесто должно полностью погрузиться в воду) и оставляют до тех пор, пока «дрожжевая головка» не всплывет.

Компоненты основного теста смешиваются, тесто для бриошей получается средней консистенции. Затем основное тесто следует смешать с подошедшей «дрожжевой головкой», хорошо промесить и поставить на лед минимум на 2–3 часа или дольше (или поместить в холодильник, в наше время это не проблема). Выдержанное на холоде тесто обеспечивает особо нежную и мелкопористую структуру мякиша у готовых бриошей.

Разделку теста лучше производить в прохладном помещении.

Тесто делится на куски нужной массы (например, по 150 грамм), от каждого куска отделяется одна четверть. Большие и маленькие куски теста подкатываются в шарики. Большие шарики сверху смазываются яичным желтком и в 5–6 местах прорезаются ножницами. Сверху на большой шарик теста помещается маленький. Вся конструкция смазывается взбитым желтком и недолго расстаивается.

Можно формовать бриоши и по-другому. Все тесто делят на небольшие шарики, шарики подкатывают и укладывают в специальные смазанные маслом формочки (обычно это рифленые формочки для кексов). Три шарика кладут вниз, а один – сверху.

Выпечку производят в горячей духовке. Пекут бриоши 20 минут при температуре 200 градусов.

На предприятиях приготовление теста для бриошей начинается вечером. Ночью тесто хранят в леднике или холодильнике, а утром разделывают и выпекают.

ПРИГОТОВЛЕННЫЕ ПО ЭТОМУ РЕЦЕПТУ БРИОШИ ИМЕЮТ НЕПОДРАЖАЕМЫЙ ВКУС И ОЧЕНЬ НЕЖНУЮ СТРУКТУРУ.

Французская картофельная булочка

Эти булочки часто можно встретить в модных пекарнях, кондитерских и кофейнях. Визуально их отличить легко: у них крестообразный надрез на поверхности и обильная посыпка кунжутом. Правда слово «картофельная» в названии встречается куда реже. Обычно обходятся только словом «французская». А ведь секрет вкуса этих булочек именно в картошке.

Рискнем приготовить?

Ингредиенты:

200 г картофеля, сваренного в мундире

700 г муки

100 мл оливкового масла (можно использовать и другое растительное)

12 г соли

8 г сахара

360 мл подогретого до 30 градусов молока

30 г прессованных дрожжей

1 яйцо для смазывания

кунжут или мак для посыпки

Варим картофель в мундире до полной готовности, чистим его и тщательно разминаем в однородное пюре (лучше протереть картофель через достаточно частое сито).

Кладем в миску приготовленное картофельное пюре, добавляем муку, масло, соль, сахар, разведенные в подогретом до 30 градусов молоке прессованные дрожжи. Замешиваем однородное тесто. Если консистенция теста окажется слабоватой, следует прибавить немного пшеничной муки.

Оставляем замешенное тесто на 60–70 минут для расстойки.

Делим тесто на одинаковые по массе порции и подкатываем их в виде круглых заготовок для булочек. Укладываем заготовки на противень с антипригарным покрытием (можно покрыть дно противня пергаментной бумагой). Делаем крестообразные надрезы на поверхности. Аккуратно смазываем верх заготовок булочек взболтанным яйцом и равномерно посыпаем кунжутом или маком.

Оставляем противень с заготовками в теплом месте для расстойки. Продолжительность расстойки – 15–20 минут, в зависимости от температуры в помещении и активности дрожжей.

Выпекаем в духовке при температуре 200 градусов. Продолжительность выпечки – около 30 минут. В конце выпечки на поверхности булочек должна образоваться золотисто-коричневая корочка.

Подаем со свежим молоком, с вареным «домашним» некрепким кофе со сливками или с какао. Детям эти булки можно давать вместо хлеба.