Пирог «Лакомка»
Многие до сих пор уверены, что «Лакомка» – это другое название «Невского» пирога. На самом деле это не так. «Лакомка» старше «Невского» на 11 лет. Ее ГОСТ был разработан на Украине, но главное отличие пирогов – в технологии изготовления и в креме. В «Лакомке» крем заварной! И мы точно знаем, что во времена СССР у «Невского» и у «Лакомки» были свои фанаты, которые никогда бы не изменили любимому пирогу. Попробуйте решить для себя, что вам лично нравится больше.
ПОМНИМ, ЧТО ВСЯ РЕЦЕПТУРА СТРОГО ПО ГОСТУ 1964 ГОДА.
Ингредиенты:
Для теста
6 яиц (белки и желтки отдельно)
630 мл воды
50 г дрожжей
200 г сахара
1/2 чайной ложки соли
1300 г муки
170 г сливочного масла
Для крема
240 г сахара
160 мл молока
1 яйцо
1 пакетик ванилина
280 г сливочного масла
сахарная пудра для посыпки готового изделия
Делаем дрожжевое тесто – белки отделяем и взбиваем в отдельной посуде до плотной пены. В теплой воде размешиваем до растворения дрожжи, сахар, соль, желтки. Высыпаем всю муку и тщательно вымешиваем. Добавляем мягкое масло и снова тщательно вымешиваем.
Теперь добавляем взбитые белки и аккуратно перемешиваем до получения однородного теста. Тесто получается довольно жидкое. Не пугайтесь, так и должно быть!
Ставим тесто на 2 часа в теплое место для расстойки. Когда тесто поднимется, выливаем его на застеленный бумагой и смазанный маслом противень с бортиками, разравниваем и оставляем минут на 30, чтобы тесто снова поднялось.
Ставим в разогретую до 160 градусов духовку и выпекаем до готовности – примерно 45 минут. Достаем из духовки и даем остыть.
Пока пирог остывает, готовим крем. Сахар, молоко и яйцо перемешиваем и ставим на медленный огонь. Доводим до кипения при непрерывном помешивании и варим около 5 минут. Добавляем ванилин и остужаем (можно поставить кастрюлю в холодную воду). Масло взбиваем и постепенно добавляем в него по столовой ложке остывший молочно-яичный сироп.
Остывший пирог разрезаем вдоль на две части. Выкладываем весь крем на пирог и разравниваем, закрываем верхней частью, посыпаем сахарной пудрой.
ДОВОДИМ ПИРОГ ДО ГОТОВНОСТИ, ПОМЕСТИВ ЕГО НА ПАРУ ЧАСОВ В ХОЛОДИЛЬНИК. ЗРЕЛАЯ, ПРОХЛАДНАЯ «ЛАКОМКА» ПРОСТО ТАЕТ ВО РТУ!
Пирог домашний с маком
Это еще один из старейших и любимейших пирогов времен советской классики (не путать с маковым рулетом и маковой плетенкой). Именно на его основе в 1953 году кондитером Макаровой была предложена версия знаменитых ныне осетинских пирогов. И мы научимся с вами его готовить согласно всем требованиям ГОСТа.
Ингредиенты (на 3 пирога):
200 мл теплой кипяченой воды
180 мл молока
10 г сухих дрожжей
540 г муки (из них 20 г на подпыл)
1 столовая ложка сахара
1/2 чайной ложки соли
1 столовая ложка растительного масла
80 г сливочного масла
Для начинки
300 г мака
200 г сахара
60 мл горячего молока
В миску вливаем смесь воды и молока, подогретые до 37 градусов. Нам понадобится примерно 70 % от общего объема жидкости. В стакане в теплой воде разводим дрожжи, дожидаемся их активации и вливаем в молоко вместе с примерно третьей частью муки от общего объема. Хорошенько размешиваем опару до полной однородности массы. Посыпаем опару мукой, накрываем миску салфеткой и оставляем в теплом помещении при температуре 40 градусов для расстойки. (Можно поставить миску с опарой в горячую воду в ванне, но не перегреть!)
Когда опара подойдет, увеличится в объеме примерно в два раза и начнет опадать (это займет 2 часа), добавляем к ней оставшиеся жидкость, муку, сахар и соль. Замешиваем мягкое, однородное, полужидкое тесто без комков.
В конце замеса добавляем растительное и растопленное сливочное масло и продолжаем вымешивать, пока тесто не перестанет прилипать к рукам и стенкам посуды.
Снова ставим тесто в теплое место под салфетку и ждем еще пару часов. Тесто снова должно увеличиться в объеме вдвое, приобрести приятный, свежий, чуть спиртовой запах, шелковистую консистенцию и пористую структуру. При нажатии оно легко восстанавливает объем.
Готовим начинку. Мак провариваем в кипящей воде примерно 10 минут, откидываем на сито, прокручиваем через мясорубку, добавляем кипящее молоко и сахар, замешиваем пластичную массу. Делим ее на 3 части – на 3 пирога.
Тесто делим на 3 части, каждую часть формуем колобком, оставляем на столе под полотенцем для расстойки на 15 минут.
Берем один колобок и легко, без скалки, расплющиваем его в лепешку толщиной 1,5–2 см. Посредине лепешки кладем колбаской начинку, чуть пришлепываем ее и соединяем края теста, формуя один большой пирог по форме домашнего пирожка. Защипывать края нужно прочно, но деликатно. Представьте, что вы сшиваете тесто иголкой с ниткой.
Готовый пирог кладем на смазанную маслом сковородку «швом» вниз и приминаем пирог от центра к середине. Сверху делаем три неглубоких параллельных надреза, чтобы при выпечке выходил пар и пирог не разорвало газами.
Пирог выпекаем 20 минут при температуре 200 градусов и нагреве «верх-низ». Ставим пирог вначале вниз, потом переставляем наверх, а нижнюю решетку занимаем вторым пирогом.
Готовый пирог смазываем растопленным маслом.
P. S. Мы уже сказали, что на основе этого пирога была создана его кавказская версия – осетинский пирог. Вы тоже можете его испечь. Вместо маковой начинки в таком пироге используется (на данный объем теста) 900 граммов свежего осетинского сыра, который прокручивается через мясорубку с 2 столовыми ложками молока, 1 столовой ложкой муки, 1 чайной ложкой соли. При формовании осетинского пирога, мы на лепешку теста кладем примерно 330 граммов начинки и защипываем края треугольником, начиная соединять края с одной стороны, затем с другой и третьей. Это несложно. Выпекать осетинский пирог нужно на 5 минут меньше, чем маковый.
