«Судак-самурай»
Мы привыкли к тому, что судак хорош в заливном, а при жарке или запекании становится сухим и неинтересным. А ведь это Царь-Рыба. Именно так его называют во многих странах, включая искушенную в рыбных деликатесах Японию. Поэтому давайте приготовим судачка в стиле «самурай» и убедимся в его царственном великолепии!
Ингредиенты:
500 г филе судака
4 столовые ложки кунжутного масла
2 см очищенного корня имбиря
1 столовая ложка кунжута
несколько перьев зеленого лука
соль по вкусу
Для рассола
500 мл минеральной воды
3 столовые ложки соли
Судака мы с вами будем не жарить, не варить, не запекать. Мы его будем отпаривать!
Для начала приготовим рассол – это любимый прием шеф-поваров всего мира, работающих с рыбой. В прохладной минеральной воде растворим соль и поместим в нее порционные куски судака. Выдерживаем рыбу в рассоле 30–40 минут. За это время мякоть рыбы станет более плотной и сочной.
Достаем рыбу из рассола, обсушиваем ее полотенцем. Окунаем пальцы в кунжутное масло и чуточку в соль и натираем рыбу солью с маслом. Не переусердствуйте с солью, но и не избегайте ее.
Выкладываем судака на решетку пароварки, сверху кладем лепестки имбиря (нарезаем его овощечисткой или трем на крупной терке).
Пока рыба будет готовиться (ровно 6 минут), мы на сухой сковороде прокалим кунжут, зальем его кунжутным маслом. Подгадайте так, чтобы масло прокалилось к моменту окончания готовки судака.
Выкладываем рыбу на тарелку, поливаем раскаленным маслом и посыпаем нарезанным зеленым луком. Нежнейшее блюдо готово!
Английский паштет из скумбрии (макрели)
Паштет из скумбрии был придуман в Англии. Кстати, этот паштет, ставший «визитной карточкой» туманного Альбиона – одно из немногих блюд, которое англичане не переняли у иноземцев, а реально изобрели сами. Спросите любого лондонца или даже шотландца, что такое «макрель патэ». Не удивляйтесь, что я говорю о скумбрии, а в названии присутствует макрель. Это если не близнецы, то двойняшки точно. Англичане утверждают, что скумбрия чуть вкуснее, хоть и дороже.
С приготовлением знаменитого паштета справится даже ребенок. И вы удивитесь, что такое простое блюдо может оказаться столь потрясающе вкусным.
Ингредиенты:
1 скумбрия горячего копчения
2 столовые ложки сметаны
1 столовая ложка с горкой рубленой петрушки
1 столовая ложка с горкой рубленого укропа
1 столовая ложка лимонного сока
1 столовая ложка йогурта
1/2 чайной ложки молотого черного перца
тосты из бородинского хлеба для подачи
Со скумбрии снимаем филе. Самые нежные и лакомые кусочки со спинки освобождаем от косточек и разминаем вилкой. Смешиваем эту кашицу со сметаной, зеленью, лимонным соком, йогуртом и черным перцем.
Оставшуюся рыбу освобождаем от костей, наковыриваем «мяса», сколько сумеем, и измельчаем мясо блендером.
Смешиваем основной паштет с пюре из блендера, взбиваем вилкой и подаем на тостах из бородинского хлеба. Как говорят знатоки – ум отъешь!
Котлета «Гнездо глухаря»
Трудно найти мужчину, который бы отказался от вкусных домашних котлет. Но беда в том, что наши капризные мальчики, которые могут съесть целую сковородку котлет в один присест, тут же кривят физиономию, если вы решите предложить котлеты еще и на ужин или на другой день. Поэтому, когда начинаете делать классические котлеты, оставьте граммов 500 чистого мясного фарша, чтобы сделать опять же котлеты, но совсем иные, неузнаваемые. Например, «Гнездо глухаря».
Ингредиенты:
2 луковицы
1 сладкий перец
1 морковь
сливочное или растительное масло для жарки
2–3 ломтика белого хлеба
молоко для замачивания
3 зубчика чеснока
500 г мясного фарша (свинина + говядина)
зелень укропа и петрушки по вкусу
5–10 перепелиных яиц (в зависимости от количества полученных котлет)
100 г твердого сыра
соль и перец по вкусу
Лук, сладкий перец и морковь чистим, нарезаем мелкими кубиками и обжариваем в сливочном или растительном масле до золотого цвета лука и относительной мягкости овощей.
Хлеб поливаем молоком, следя, чтобы оно равномерно впиталось ломтиками. Чеснок пропускаем через пресс. Смешиваем фарш, чуть остывшую зажарку, соль, перец, измельченную зелень и растертый в ладонях хлеб.
Формуем влажными руками круглые котлеты. Выкладываем на противень на промасленный пергамент. В каждом шарике делаем внятное углубление и вливаем туда по одному перепелиному яйцу. Яйцо тоже чуть перчим и солим. Посыпаем котлеты тертым сыром и запекаем в духовке при температуре 180 градусов примерно 35 минут.
Домашняя ветчина
Всем, кто любит колбасно-ветчинные изделия, но с опаской относится к современным магазинным продуктам, предлагаю кормить любимых домашней, нежнейшей, сочной и всяко без ядов и консервантов ветчиной. Если будете в ближайшее время на рынке, обязательно купите свиную рульку и пару свиных языков. Те, кто хотят усложнить себе жизнь, но получить совсем-совсем деликатес, купят еще и рульку говяжью, и, соответственно, говяжий язык. Но репетировать будем на свином варианте. Дальше сами сообразите.
Перед тем как называть ингредиенты, напомню, что классические ветчины бывают с наполнителями – оливками, чесноком, орехами, травами и т. п. Вы тоже сможете готовить эти деликатесы.
Ингредиенты:
1 свиная рулька
2 свиных языка
2 крупные луковицы
10 горошин черного перца
10 горошин душистого перца
10 небольших лавровых листьев
2 столовые ложки с горкой желатина
5 зубчиков чеснока
соль и перец по вкусу
Рульку и языки моем, заливаем холодной водой так, чтобы ее слой примерно на 4 пальца был выше мяса. Включаем огонь, доводим до кипения. Мы с вами не варим классический бульон, поэтому пену можем не снимать. А вот луковицы прямо в шелухе, но вымытые положить обязаны. Как и столовую ложку соли с горкой. Варим мясо на среднем (или средне-слабом) огне под крышкой 1,5 часа.
Закладываем по 5 штук специй, даем бульону покипеть еще 5 минут и достаем свиные языки. Обдаем холодной водой и чистим. Из кастрюли отливаем 1 стакан бульона.
Варим оставшуюся в кастрюле рульку еще 2,5 часа, чтобы мясо свободно отделялось от кости.
В тот бульон, который мы отлили в стакан, добавляем желатин, размешиваем его и даем набухнуть. В желатиновую смесь пропускаем через пресс чеснок и размешиваем.
Когда рулька будет почти готова, снова кладем по 5 штук специй, пробуем на соль и досаливаем бульон так, чтобы он нам казался чуть пересоленным. Вытаскиваем мясо и остужаем его.
В результате мы имеем: мясо с рульки, очищенные языки, стакан с желатином и чесноком. Бульон с желатином доводим до кипения, но не кипятим.
Нарезаем средними кусочками рульку и вливаем в нее 2 столовые ложки желатиновой смеси. Нарезаем язык продольными ломтиками, заливаем 2 столовыми ложками желатиновой смеси и перемешиваем.
Берем прямоугольный судок, застилаем его пищевой пленкой. Выкладываем слой мяса с рульки, потом слой ломтиков языка, снова слой мяса, слой языка и завершаем мясом. Сверху все аккуратно поливаем оставшейся желатиновой смесью, следя за тем, чтобы она пропитала мясо.
Заворачиваем края пленки и кладем сверху равномерный груз (можно поставить две полулитровые баночки с консервацией). Отправляем судок в холодильник на 8 часов. Далее достаем ветчину, нарезаем как обычно и получаем отменное удовольствие.
Про наполнители я писала (между слоями мяса можно положить оливки без косточек, или распаренные грецкие орехи, или нарезанный ломтиками чеснок). Можно добавить в бульон к желатину пару столовых ложек бренди или рома. Когда наловчитесь, попробуйте комбинировать два вида мяса. Только помните, что говяжий язык варится на 30 минут дольше свиного, а рулька теленка потребует после выемки свиной рульки еще 1 час кипения. Но вы разберетесь сами!
ГЛАВНОЕ, ЧТО ВЫ СТАЛИ НАСТОЯЩИМ ВЕТЧИНОДЕЛОМ И ВЕТЧИНОЗНАТОКОМ.
