Уха из петуха

В Запорожье, да и на юге России эта уха называется «юрма». При этом юрму готовят почти все одинаково, а вот едят и подают по-разному. При всей моей любви к экспериментам, мне по душе классический вариант. А о втором я расскажу в самом конце.

Ингредиенты:

1 петух (не курица!)

1 крупный баклажан

растительное масло для смазывания

3 луковицы

3 крупных сочных помидора

3 сладких перца

1 перчик чили (или небольшой острый)

3 зубчика чеснока

немного сливочного масла

чуть более 1 кг мелкой (не больше ладошки) рыбы типа плотвы или окуньков

1 крупный пучок петрушки

1 средний пучок укропа

1 небольшой пучок зеленого лука

лавровый лист, душистый перец и соль по вкусу

Первым делом ставим вариться петуха и печь в духовке баклажан, который проколем спичкой и смажем растительным маслом.

Через 1,5 часа, когда петух «подобреет», мы добавим к нему овощи (все, кроме баклажана, вымытые, но не нарезанные, а целые) и доварим бульон до состояния, когда мясо начнет соскальзывать с костей.

Удаляем из бульона петуха и овощи. Овощи иссекаем ножом вместе с баклажаном и мелко порубленным чесноком, сдабриваем сливочным маслом, добавляем к ним чуток соли и зелени и прогреваем на сковороде до состояния икры. Это кладется на хлеб и поедается вместе с юрмой.

В бульон кладем рыбу и провариваем минут 15 после закипания. Добавляем соль, всю порубленную зелень и сразу подаем к столу. Это невероятно вкусно, особенно со свежим хлебушком, щедро сдобренным «икрой».

Но в некоторых семьях в юрму возвращали и мясо петуха. Говорят, что такое необычное сочетание мяса и рыбы вообще вызывает взрыв мозга. Я, честно говоря, ни разу не рискнула попробовать. Может, у вас смелости хватит?

Сложная парадная венгерская уха

Если вы угостите этой ухой кого-нибудь из гостей, то можете не сомневаться – они разнесут по всем городам и весям славу о вас как о непревзойденной хозяйке. Проверено! Но чтобы произвести фурор, нам с вами придется потрудиться. Блюдо считается не самым простым, хотя при наличии сноровки и помощников я его готовлю играючи.

Ингредиенты:

2 карпа целиком

2 крупных помидора

2 сладких перца

2 луковицы

2 зубчика чеснока

2 столовые ложки молотой сладкой паприки

1 средний сомик около 1,5 кг

3 филе карпа

50 г топленого масла

соль по вкусу

рубленая зелень для подачи

Для теста

1 стакан муки

1 яйцо

соль и вода

Приступаем к готовке. Целых карпов чистим, потрошим, удаляем жабры и нарезаем порционно. Точно так же на крупные куски режем помидоры, сладкий перец, лук и чеснок.

Складываем их в кастрюлю, припудриваем паприкой, присаливаем, вливаем 2 столовые ложки воды и тушим примерно 10 минут.

Вливаем 2 литра воды, уменьшаем огонь и варим рыбу 2,5 часа. По окончании варки измельчаем уху блендером (кости идеально разварились) и отставляем в сторону. Можно и до следующего дня.

Сомика и филе карпа разделываем на небольшие куски. У сома удаляем хребет. Делим рыбу на две кучки (одна чуть побольше, вторая поменьше). Ту рыбу, которая находится в большой кучке, сечем ножом почти в фарш и обжариваем его на топленом масле на сковороде до румяности. Чтобы цвет был ярче, можно добавить к маслу смалец (у него температура плавления выше). Жарим около 4 минут.

Замешиваем пельменное тесто. Тонко раскатываем и нарезаем на небольшие квадраты – мы будем лепить пельмени.

Фарш присаливаем, приперчиваем, раскладываем на квадраты теста и лепим прямоугольники или треугольники. Пельмени отвариваем в подсоленной воде примерно 3 минутки после всплытия.

Протертый суп ставим на огонь, добавляем к нему оставшуюся сырую рыбу, доводим до кипения, варим 3 минуты. Кладем в уху пельмени, варим еще 3 минуты.

Заправляем суп любимой зеленью и незамедлительно подаем к столу. Вкусно – ум отъесть можно!

«Злая» уха

Это вариант северной морской ухи довольно интересный, сытный и очень ароматный. Не поленитесь, попробуйте приготовить, и вы поймете, что я права! Уха отлично согревает зимой, а летом доставляет несказанное, какое-то мальчишеское кострово-походное наслаждение.

Ингредиенты:

4 средние луковицы

2 стебля сельдерея

200 граммов корня сельдерея

4 средние морковки

растительное масло по вкусу

6 средних картофелин

1 упаковка супового рыбного набора для ухи (как правило, 1 кг)

500 г трески

500 г палтуса

100 г водки

2 лавровых листа

1 пучок укропа

черный перец горошком и молотый, соль по вкусу

Половину овощей без картошки, но со всем луком (включая нарезанный на бруски сельдерей) смазываем маслом и запекаем в духовке до коричневого цвета. Не сожгите!

Рыбный суповой набор из голов и хвостов закладываем в кастрюлю, заливаем холодной водой, доводим до кипения и отправляем к нему запеченные овощи. Варим на медленном огне под крышкой 2 часа.

Остальные овощи варим отдельно, в другой кастрюльке вместе с кусками благородной рыбы. Варим до готовности моркови, вынимаем шумовкой, складываем на тарелку. (Я обычно вынимаю компоненты постепенно – рыбу, потом картошку, потом морковь.)

Основную уху (ту, что томилась 2 часа) процеживаем через сито, добавляем к ней отварную рыбу и отварные овощи, вливаем водку и прогреваем минут 5 вместе с лавровым листом. Солим и перчим по вкусу. Выкладываем в тарелки и посыпаем рубленым укропом.

Очень необычно и очень вкусно. Как-то по-мужски, по-настоящему. Сильный пол приходит в полный восторг!