Солянка по-матросски

Очень простой и интересный вариант солянки, который практикуют почти все корабелы. В смысле те, которые ходят по морю, а не строят корабли… Я такой солянкой угощалась на борту рыболовецкого сейнера во Владивостоке, там же и рецепт записала.

Ингредиенты:

3 столовые ложки перловой крупы

1 красный сладкий перец (на корабле брали стакан замороженной нарезки)

1 луковица

1 корень петрушки

растительное масло для жарки

1 столовая ложка томатной пасты (на корабле был томатный сок: брали 1 неполный стакан)

1 столовая ложка каперсов (по желанию)

около 200 г бланшированных кальмаров

2 соленых бочковых огурца

500 г филе белой морской рыбы

около 3 столовых ложек маслин без косточек

лавровый лист, душистый перец, молотый черный перец и соль по вкусу

Перловую крупу нужно замочить в горячей воде на полчасика (вода должна быть почти кипятком), откинуть в дуршлаг и распаривать на водяной бане, держа дуршлаг над кастрюлькой с кипящей водой, еще минут 30. Переложить перловку в кастрюлю, влить 1 литр и еще стакан кипятка и варить 30 минут. Пока перловка готовится, нужно подготовить остальные компоненты.

Из перца удалить сердцевину. Лук, корень петрушки и перец измельчить и обжарить в масле вместе с томатной пастой (если берем сок, то вливаем его через 5 минут). Добавить зажарку к перловке.

Добавить в бульон каперсы, варить 10 минут. Кальмары (бланшированные в течение 5 минут) нарезать соломкой, соленые огурцы – кубиками, рыбное филе – небольшими кусочками. Добавить в суп без пассеровки. Положить маслины, лавровый лист, перец и соль. Варить 5 минут.

СОЛЯНКА ПОЛУЧАЕТСЯ ОЧЕНЬ ВКУСНОЙ, ХОТЯ И НЕ СОВСЕМ ТАКОЙ, КАК МЫ ПРИВЫКЛИ. МНОГИЕ ПЫТАЮТСЯ НАЗВАТЬ ЕЕ РАССОЛЬНИКОМ С РЫБОЙ, НО ЭТО ИМЕННО МАТРОССКАЯ НЕПОВТОРИМАЯ СОЛЯНКА!

Соляночка из потрошков

На самом деле именно эта солянка и была распространена в основном в трактирах (откуда она и пошла родом) и позже в крестьянских домах. Любили ее и баре, и часто просили кухарок приготовить именно такую солянку, игнорируя более изысканную и дорогую, из хороших отрубов мяса и дичи.

Ингредиенты:

2 говяжьи почки

пищевая сода

500 г желудков индейки или иной домашней птицы

1 баранья печень

300 граммов куриных сердечек

1 крупный говяжий язык

300 г говяжьего филе

300 г бараньего филе

3,5 л питьевой воды

1 крупная луковица

4 соленых огурца

растительное масло для жарки

2 столовые ложки томатного соуса или пасты

сахар по вкусу

200 г копченых «Охотничьих» колбасок или их аналога

2 столовые ложки оливок, фаршированных лимоном (это дань сегодняшнему дню)

сок 1 лимона

петрушка свежая нарезанная

уксус столовый и соль по вкусу

В этом блюде главное – хорошо разварившаяся мясная основа. Для приготовления почки разделываем на небольшие фрагменты, удаляем жир, перемычки и сосуды, хорошенько натираем их содой и оставляем на 20 минут. Затем соду смываем. Так же (но уже без соды) чистим от лишнего желудки и печень. Все субпродукты промываем холодной водой, ошпариваем кипятком, бланшируем 1 минуту, а затем ставим на 20 минут под проточную воду. Язык доводим до кипения, вынимаем из бульона, обливаем ледяной водой и снимаем с него «чулком» кожицу. Заливаем язык, мясо и подготовленные субпродукты 3 литрами холодной воды и варим на медленном огне (снимая пену) до полной готовности. После снятия пены кладем в бульон луковицу и солим.

Как только субпродукты будут готовы, достаем крупные куски, измельчаем, возвращаем в кастрюлю. Ориентируемся по густоте солянки. Если слишком много мяса – доливаем еще 0,5 литра воды.

Соленые огурцы режем тонкой соломкой и обжариваем их на растительном масле примерно 10 минут. Добавляем томатную пасту, сахар по вкусу, соль, молотый черный перец и нарезанные колбаски. Жарим 2 минуты, доливаем половник бульона и тушим еще 10 минут.

Отправляем зажарку в солянку. Добавляем оливки, выдавливаем в бульон сок лимона. Пробуем. Может оказаться, что не хватает остроты. Тогда вливаем в солянку чайную ложку столового уксуса. Даем блюду покипеть 2 минуты и добавляем пару горстей нашинкованной петрушки. Как только закипит – солянка готова.

Едим со сметаной. Никаких морковок-картошек этому блюду дополнительно не требуется. Только вкус мяса, огурцов и чуть-чуть лимона.

Уха и рыбные супы

Уха одесская «Привоз»

Я не стала писать рецепт классической рыбацкой ухи, который все и так знают. Если нет, то напомню: в 2 л кипятка опускается луковица с шелухой, лавровый лист, перец горошком, крупная морковь, 4 крупных клубня картофеля. Варится все 15 минут. Затем в бульон добавляется примерно 600–800 г речной рыбы крупными кусками, включая голову без жабр и хвост. Добавляется соль и черный молотый перец. Рыба варится еще 10 минут. Уха щедро заправляется одним видом зелени (петрушкой или укропом). Уха настаивается 10 минут и подается к столу. Картофель при подаче иссекается ножом прямо в кастрюле. С морковью поступают аналогично, лук выкидывают.

А теперь переезжаем в Одессу и начинаем священнодействовать!

Ингредиенты:

вода

1 рыбья голова (пеленгаса или лосося)

1 тушка морского окуня без головы

1 пучок петрушки

1 пучок укропа

2–3 средние луковицы

5–6 средних картофелин

3 лавровых листа

3 помидора

1 пучок зеленого лука

душистый перец горошком, молотый белый перец и соль по вкусу

В большую кастрюлю наливаем воду (где-то половину ее объема) и бросаем туда нашу рыбку. Чтобы уха получилась очень вкусная и наваристая, я рекомендую варить ее именно из головы рыбы. А голова крупных рыб еще и очень мясистая и вкусная, поэтому уха из нее получается отменная. Голову предварительно нужно подготовить: тщательно очищаем ее от остатков чешуи, хорошо промываем под проточной водой и удаляем жабры. Если жабры не удалить, то бульон будет горчить. Небольшую тушку морского окуня без головы также чистим от чешуи, хорошо промываем (особенно внутри) и нарезаем кусочками.

Кладем в кастрюлю толстые стебли зелени (укропа и петрушки), накрываем крышкой и даем закипеть. Когда рыба немного проварится, снимаем кастрюлю с огня и вынимаем на отдельную тарелку рыбную голову и стебли зелени. Оставляем только душистый рыбный бульон с кусочками окуня.

Репчатый лук очищаем от шелухи, нарезаем достаточно крупно (на 6–8 частей) и поджариваем на абсолютно сухой сковороде до подрумянивания. (Имитируем обжарку на костре.)

Кастрюлю с рыбным бульоном ставим на огонь и кладем очищенный и нарезанный картофель. Отправляем в кастрюлю лук. Так же на сухой сковороде обжариваем специи: лавровые листики и душистый перец горошком (несколько горошин). Когда листья и горошины перца потемнеют, отправляем их в кастрюлю с ухой.

По своему вкусу добавляем молотый белый перец. Но также отлично подойдет и более распространенный молотый черный перец. Продолжаем варить нашу домашнюю уху до готовности картофеля. Когда картошка станет мягкой, можно считать, что уха почти готова.

Теперь на сухой сковороде обжариваем крупно нарезанные свежие помидоры до подрумянивания. Помидоры необходимо бросать в конце варки, чтобы они сохранили свою форму и яркий вкус (именно это мне больше всего нравится в данном рецепте рыбного супа). Если помидоры передержать, то они разварятся и потеряют свой свежий вкус и цвет. Готовые помидоры отправляем в кастрюлю.

Накрываем кастрюлю с наваристой ухой, томатами и картофелем крышкой. Выключаем огонь и оставляем настояться на 10–15 минут.

Зеленый лук, листья петрушки и укропа мелко нарезаем. Зелень мы не бросаем в кастрюлю, а кладем в тарелку с ухой порционно. Таким образом она не потеряет свой яркий цвет и великолепный аромат.

ЕСЛИ В РЫБЬЕЙ ГОЛОВЕ У ВАС ЕСТЬ МЯСО, ТО ВЫБИРАЕМ ЕГО И КЛАДЕМ В ТАРЕЛКИ С УХОЙ.

Очень вкусно получается, если уху подавать в горячем виде, со свежим хлебом или лавашом. Она получается наваристая, ароматная и яркая. Кусочки рыбки в светлом бульоне с овощами, тонкая нотка дымка – объедение.