Солянки в вариантах

Сборная мясная солянка

Я рискну вам предложить рецепт этой солянки в классическом советском ресторанном варианте. Именно из «Арагви» и «Белграда», «Праги» и «Пекина» разошелся этот рецепт по советским семьям. Сначала в семьи партноменклатуры, а потом уже и по домам обычных граждан. Прелесть этого рецепта в том, что каждая хозяйка, убирая из основного рецепта какие-то компоненты или добавляя их, в конечном итоге получала свой фирменный рецепт идеальной солянки.

Ингредиенты:

300 г свинины на кости

100 г сливочного масла

1 средняя луковица

1 небольшая морковка

4 соленых огурца

1 маленькая горсть квашеной капусты

3 столовые ложки томатной пасты

100 г ветчины

100 г сосисок

100 г копченого мяса

100 г вареной колбасы

100 г маслин

1 лимон

1 небольшой пучок петрушки

соль, черный перец горошком, лавровый лист по вкусу

сметана для подачи

Процесс приготовления солянки прост. Но у него есть одна хитрость. В бульоне не должен доминировать ни один вкус! Поэтому мы первым делом отвариваем до полуготовности свинину. Сливаем бульон (можно заморозить для иных целей), доливаем чистую воду, кладем специи и варим мясо до почти полной готовности.

На сливочном масле на сковороде зажариваем нарезанный лук с нашинкованной морковью, потом добавляем к ним соленые огурцы и капусту, жарим еще минут 5, затем добавляем томатную пасту, ждем аппетитного аромата и вливаем половник бульона. Тушим минут 10.

Все мясные компоненты, включая свинину из бульона, нарезаем соломкой и кладем в бульон. Даем им покипеть 5 минут и добавляем зажарку. Провариваем солянку на медленном огне 15 минут. Выключаем огонь и даем солянке дозреть еще 30 минут.

Маслины и ломтики лимона в классическом варианте, равно как и зелень, кладутся непосредственно в тарелку! Солянка подается умеренно горячей со сметаной. Очень вкусно! Очень душевно!

Сборная рыбная солянка

Несмотря на то что названия двух популярных солянок – рыбной и мясной – схожи, это два принципиально разных блюда. Готовить рыбную солянку мы рекомендуем вам редко, целенаправленно собирая для нее нужные ингредиенты. И только тогда, когда будете во всеоружии, – удивляйте любимого и его гостей.

Ингредиенты:

вода по количеству порций

2 лавровых листа

душистый перец по вкусу

1 кг рыбных остатков, включая головы, хвосты, брюшки самой разной речной и морской рыбы (окуня, судака, линя, сига, морского окуня)

300 г хорошей речной и морской рыбы (по паре кусочков)

500 г малосольной лососины, форели или осетровых

2 рака (можно заменить крабовыми клешнями или 5 крупными королевскими креветками)

3 крепких средних соленых огурца

2 средние луковицы

2 столовые ложки сливочного масла

1 чайная ложка томатной пасты

1 столовая ложка муки

1 стакан огуречного рассола

молотый черный перец, лимон, маслины, каперсы и зелень для подачи

При готовке этой солянки придерживаемся неукоснительно пары несложных правил. Точно знаем количество персон, на которых рассчитано угощение (солянка не разогревается и не хранится). А посему отмеряем в кастрюлю воду теми тарелками, в которых будем угощение подавать + еще одну тарелку. Скажем, на 5 человек – 6 глубоких тарелок воды.

Воду сливаем в кастрюлю и нагреваем до кипения с 1 лавровым листом и душистым перцем. Рыбные «запчасти» вымываем, жабры из голов удаляем, следим, чтобы не было чешуи. Провариваем рыбу минут 20 при медленном кипении, пену не снимаем. Процеживаем бульон через сито, вываренные «запчасти» выбрасываем. (Любители голов могут отложить их для персонального угощения.)

В бульон складываем аккуратно нарезанные на порционные ломтики куски хорошей рыбы и малосольную рыбу. Как только бульон снова закипит, добавляем в него раков или крабов.

Огурцы режем соломкой, лук шинкуем тонкими полукольцами. Обжариваем до золотого цвета лук на сливочном масле, добавляем к нему огурцы, томатную пасту и тушим 5–7 минут. Не переборщите с томатом. Нам нужно, чтобы он лишь чуть-чуть изменил цвет бульона. Часто можно обойтись вовсе без томата. В самом конце добавляем в зажарку муку, интенсивно перемешиваем и обжариваем «пасту» с мукой минутки 2. Мука не должна приобретать ореховый аромат, она служит лишь загустителем.

Зажарку и рассол отправляем в кастрюлю к рыбе. Еще раз добавляем лавровый лист и варим солянку при среднем кипении еще 30 минут! Рыба не разварится!

За 1 минуту до выключения солянки добавляем в нее каперсы и половинки маслин.

Разливаем солянку по тарелкам, регулируя ее кислоту и вкус дольками лимона. Украшаем зеленью, посыпаем молотым черным перцем, сметану не добавляем!

Солянка по-татарски

Это блюдо я впервые попробовала в Париже, в русском ресторане, где шеф-поваром работал наш соотечественник Равиль Тактаров. Блюдо пользовалось неизменным успехом у посетителей, понравилось оно и мне. Поэтому с удовольствием публикую рецепт.

Ингредиенты:

500 г говядины

500 г баранины

2 л холодной воды

2 крупные луковицы

1 очень крупная и сладкая морковка

горсть чернослива без косточек

кусочек сливочного масла размером чуть меньше спичечного коробка

2 соленых огурца (хотя я бы их назвала малосольными)

1 столовая ложка хорошей томатной пасты

1/2 говяжьего языка (уже сваренного и очищенного)

1/2 лимона

черный перец горошком, лавровый лист, соль и молотый черный перец по вкусу

лимон, зелень и сметана для подачи

Говядина и баранина моется, заливается в кастрюле холодной водой и доводится до кипения. После удаления пены в бульон добавляется черный перец, 1 луковица и морковь, варится полтора часа. За 20 минут до готовности в бульон добавляются лавровый лист и соль.

Чернослив моется и замачивается в кипятке на полчасика. Оставшаяся луковица нарезается тонкими полукольцами. В сковороде разогревается сливочное масло, на котором жарится лук. Соленые огурцы нарезаются тонкой соломкой, добавляются в сковороду и готовятся 5 минут. После добавления томатной пасты зажарка тушится еще минутки 3.

Все мясо извлекается из бульона и нарезается вместе с языком тонкой соломкой. В бульон закладываются одновременно мясные продукты, зажарка и чернослив. После этого солянка кипит еще 7 минут.

Если вы готовите солянку на один раз, то за минуту до окончания варки положите в бульон нарезанный полукружьями лимон. Если она должна храниться, то лимон, зелень и сметану вы будете добавлять уже в тарелки при подаче.

Получается очень домашнее, сытное, нежное и деликатное блюдо!