Классические щи из свежей капусты
Для классических русских щей из свежей капусты хозяйки обычно брали несколько сортов мяса. Так как капуста (особенно молодая) имеет сладковато-нейтральный вкус, такой подход к бульону оправдан. Только в старину клали в щи солонину или тушенку, мы же воспользуемся свежим мясом.
Ингредиенты:
500 г свинины
500 г говяжьих ребрышек
1/4 тушки курицы
300 г копченого окорока
2 луковицы
3–4 л холодной воды
1/2 самого маленького кочана старой капусты или 1 маленький кочан молодой капусты
5 картофелин
1 морковка
1 столовая ложка сливочного масла
1 столовая ложка растительного масла
1 столовая ложка муки
1 пучок свежей петрушки
лавровый лист, душистый перец горошком, черный молотый перец и соль по вкусу
сметана для подачи
Для современного варианта щей
2 свежих помидора
1 сладкий перчик
Заливаем мясо (все сразу) и 1 луковицу в шелухе холодной водой. Воды потребуется 3–4 лира (зависит от густоты щей, которую вы любите). Варим хороший, насыщенный бульон (примерно 2 часа), достаем мясо, разделываем его на маленькие кусочки и возвращаем в щи. Кости и луковицу выбрасываем.
Одновременно с мясом кладем в щи нашинкованную капусту. Варим бульон с капустой примерно 40 минут и добавляем в кастрюлю картофель, нарезанный достаточно мелко.
Морковь режем тонкой соломкой, оставшуюся луковицу крошим мелкими кубиками. Разогреваем на сковороде смесь масел и пассеруем овощи до румяного цвета. При желании добавляем к зажарке нарезанные кубиками помидоры и сладкий перец и жарим еще минут 5–6.
Припудриваем зажарку мукой, помешиваем интенсивно, чтобы овощи и мука образовали пасту, которая должна дать легкий ореховый запах. Вливаем в сковороду половник бульона из щей, доводим соус до кипения и выключаем огонь.
Как только картофель станет мягким, добавляем в кастрюлю зажарку, лавровый лист и душистый перец, доводим до кипения и всыпаем нашинкованную петрушку.
Даем щам постоять около 30 минут под крышкой при выключенном огне, проверяем на соль, досаливаем, доперчиваем и подаем со свежей сметаной. Щи не должны быть раскаленными.
Щи постные с грибами на двух видах капусты
Самые интересные варианты щей – суточные. Они, как правило, варились на двух видах капусты – квашеной и свежей – и на грибном взваре. Суточные щи, как правило, готовили в холодное время года, в морозы, ибо они требовали выдержки (вымерзания) на леднике, чтоб навар крепче был и сладость особая. В такие щи раньше не добавляли ни картошки, ни морковки, крайне редко клали репу или белую редьку, иногда заправляли тертым хреном.
Попробуйте и вы приготовить такие щи, естественно, с поправкой на современную технику и новые возможности.
Ингредиенты (в произвольных количествах, все зависит от пристрастий хозяйки и наличия продуктов в доме):
1 горсть размоченных сухих грибов
2 горсти квашеной капусты
3 л воды
2 горсти свежей капусты
1 стакан нашинкованной репы или редьки (если хочется эксперимента)
растительное масло и мука для зажарки
2 крупные луковицы
лавровый лист, соль и перец по вкусу
1 столовая ложка тертого хрена (если хочется ядрености)
свежая петрушка и сметана для подачи
Грибы замачиваем на ночь. Воду сливаем в миску с квашеной капустой. Грибы измельчаем и заливаем 3 литрами свежей воды. Варим 40 минут.
Процеживаем и отжимаем квашеную капусту, которая отдала лишнюю соль, кладем капусту в щи к грибам, через 10 минут туда же отправляем свежую капусту и репу.
Разогреваем растительное масло на сковороде, мелко шинкуем лук и зажариваем его до бледно-коричневого цвета (сильнее, чем привыкли). Всыпаем в сковороду столовую ложку муки (или чуть больше-меньше) и обжариваем еще 1 минутку.
Зажарку отправляем к щам, в кастрюлю.
МЕЖДУ ЗАКЛАДКОЙ КВАШЕНОЙ КАПУСТЫ И ЗАКЛАДКОЙ ЗАЖАРКИ ДОЛЖНО ПРОЙТИ НЕ МЕНЬШЕ 40 МИНУТ!
Провариваем все вместе с лавровым листом, перцем и солью еще 3 минутки и выключаем. Если зима – выносим кастрюлю на мороз. Если варим щи летом, то остужаем щи, разливаем в судки и отправляем на «вызревание» в морозильник на ночь.
Размораживаем нужное количество щей, заправляем хреном и сметаной и получаем удовольствие.
Зеленые щи
Зеленые щи (классические) на Руси варили издавна, но никогда не называли их супом, как сейчас. Это было полноценное, очень сытное и вкусное мясное блюдо, которое любили готовить к первому сенокосу (то есть в начале июня).
Бульон варится на разном мясе. Чем интереснее и ярче вкус у бульона, тем праздничнее будут щи. Если в доме не было мяса совсем, то хозяйки варили щи на топленом масле, но никогда пустые. Это плохая примета!
Ингредиенты:
900–1200 г любых мясопродуктов (свинина, говядина, курица, индейка, утка)
3 л воды
1 луковица
лавровый лист по вкусу
1 крупная морковка
1 средняя свеколка (или ее ботва)
4 крупные картофелины
1 горсть ошпаренной крапивы
2 горсти измельченного щавеля
3 яйца, сваренных вкрутую
1 пучок зеленого лука
вся зелень, которая уже успела вырасти, – петрушка, укроп, базилик, орегано, сельдерей (все, кроме кинзы и мяты)
соль и перец по вкусу
сметана и чеснок для подачи
В эти щи ничего не зажаривается!
Варим мясо в 3 литрах воды до получения нажористого бульона, крепкого и душистого. Бульон варим вместе с репчатым луком и лавровым листом, посолив его по вкусу.
Мясо извлекаем, отделяем от костей и возвращаем в бульон. Шинкуем соломкой морковь и свеклу (вместе с ботвой), нарезаем брусочками картофель и отправляем в бульон.
Как только картофель станет мягким, добавляем к нему в щи нашинкованную ошпаренную крапиву и щавель. Даем покипеть 3–4 минуты.
Кладем в бульон нарезанные осьмушками вареные яйца и много свежей зелени, включая зеленый лук. Доводим до кипения, варим одну минутку, помешивая, и выключаем огонь. Солим и перчим по вкусу.
ЩИ ПОДАЕМ С ЛОЖКОЙ СМЕТАНЫ И ЗУБЧИКОМ РАЗДАВЛЕННОГО ЧЕСНОКА.
