1.3. Виды теста для пиццы
Виды теста для пиццы на американском континенте:
1. Основное тесто
2. Основное тесто с заквасками: бига и полиш
3. Тесто «Американа»
4. Тесто для пиццы нью-йоркского стиля
5. Тесто для пиццы сицилийского стиля
6. Тесто для пиццы детройтского стиля
7. Тесто для пиццы чикагского стиля
8. Тесто для пиццы неаполитанского стиля
9. Тесто для пиццы нео-неаполитанского стиля
10. Тесто для пиццы римского стиля (телия и пала)
11. Частично выпеченная замороженная корочка (парбейк)
12. Тесто для гриль-пиццы
13. Тесто для пиццы греческого стиля
14. Тесто для томатной пиццы из Филадельфии
15. Рецептура для приготовления теста для пиццы бианко
16. Тесто для фокачча
1.3.1. Основное тесто
Будем готовить тесто без закваски, применять 2–3-х дневный процесс созревания, дающий отличные результаты. Вы должны начать делать тесто по крайней мере на 2 дня раньше дня, в который вы хотите выпекать и есть пиццы.
Рецептура для теста по классическому методу – основное тесто для пиццы
Вариант 1.
Вес готового теста – примерно 3 килограмма.
Время приготовления теста – 40 минут
Ингредиенты:
1. Мягкая пшеничная мука – 1,83 килограмма, степень очистки «00», сила муки W280 и выше
2. Вода – 1 килограмм
3. Дрожжи живые – 20 граммов
4. Соль морская, мелкого помола – 50 граммов
5. Масло оливковое Extra Virgin – 50 граммов
Приготовление:
Мы не просто помещаем все ингредиенты в дежу тестомеса, запускаем их перемешивание и превращение в тесто. Мы всегда будем придерживаться строгой последовательности шагов в этом производственном процессе, что определит качество произведенного теста, а затем и самой пиццы. Именно по этой причине необходимо, чтобы вы прочувствовали всю эту цепочку шагов и всегда следовали ей.
1. Мойка и дезинфекция всех рабочих поверхностей, оборудования, инвентаря и лотков для теста.
2. Начинаем взвешивать каждый ингредиент в свой лексан или чашку. Все лексаны необходимо выстроить в одну линию для того, чтобы быть уверенным, что ничего не забыли. Заметьте, что необходимо взвешивать ингредиенты в том же порядке, в котором вы будете вносить их в дежу тестомеса. Исключением является вода, которую необходимо взвешивать в последнюю очередь, чтобы вода была именно необходимой температуры, когда вносится в дежу тестомеса.
Вода, а не мука служит основой для расчета количества ингредиентов при приготовлении теста, а также количества корочек для выпекания пиццы.
Главной причиной того, что мука не служит в настоящее время основной единицей измерения, является тот факт, что использование муки дает недостаточно точные цифры. Ведь разные виды муки абсорбируют разное количество воды, то есть имеют разную водопоглотительную способность (ВПС). В то время как литр воды всегда останется литром воды. Вода и мука являются двумя основными изменяющимися компонентами при производстве теста, зависящими друг от друга. Необходим расчет температуры воды, так как это единственный показатель, который управляет конечной температурой получаемого теста (20–25°С). Мы должны знать 4 температуры:
1. помещения, в котором производим тесто
2. муки
3. тестомеса, то есть ту температуру, которую добавляет этот вид тестомеса (спиральный, грибовидный или планетарный) при производстве теста
4. готового теста.
Повышение температуры ускоряет процесс ферментации, а ее понижение замедляет работу дрожжей. Для созревания теста летом необходимо меньше времени, чем зимой. При приготовлении теста летом используется холодная вода, а зимой – теплая.
Кроме своего собственного опыта каждый пиццайоло может использовать разные методы, которые позволяют сделать эту операцию более точной. Данте и Даниэла Барбьере (5) так описывают эти методы:
Температура теста. Этот метод основан на том, что средняя температура готового теста должна быть около 20°С. Хотя есть определенные различия в двух факторах: некоторые пиццайоло утверждают, что температура теста должна быть 20–25°С, другие говорят 18°С летом и 22°С зимой, третьи указывают, что она должна быть меньше 24°С. Температура воды должна быть равна температуре теста, умноженной на коэффициент 3 минус сумма температур помещения, муки и используемого тестомеса. Наиболее часто используемый спиральный тестомес добавляет 8°С за счет тепла, добавляемого при трении. Мы можем вычислить температуру воды, которую будем вносить в тестомес при приготовлении теста:
Т воды = Т теста × 3 – (Т помещения + Т муки + Т тестомеса)
В своей деятельности мы используем тесто с конечной температурой около 21°С-22°С.
Подсчитаем, какая должна быть температура воды при следующих параметрах:
– температуре помещения – 20°С
– температура муки – 22°С
– температура, добавляемая тестомесом – 8°С
Т воды = 22 × 3 – (20+22+8) = 66–50 =16°С.
Таким образом, добавляя воду необходимой температуры и соблюдая временной интервал смешивания ингредиентов в тестомесе (чистое время не более 10 минут) и общее время нахождения теста в тестомесе от начала смешивания – не более 12 минут, мы можем добиться получения качественного теста.
Подставив эти 4 температурных параметра в формулу, мы получаем температуру воды, которую следует добавлять в дежу.
3. Внесите в дежу тестомеса все количество воды, предусмотренное рецептурой.
4. Внесите все количество муки, предусмотренное рецептурой в дежу спирального напольного тестомеса.
5. Внесите дрожжи и сахаросодержащий ингредиент (диастатический солод или сахарную пудру).
6. Включите тестомес и перемешайте на первой (низкой) скорости в течение 2–3 минут до получения однородной консистенции.
7. Не останавливая тестомес внесите масло.
8. Перемешивайте в течение примерно 2 минут, пока с поверхности теста не исчезнет масляный цвет, то есть, перемешивайте до тех пор, пока масло не впитается в тесто.
9. Добавьте соль и перемешивайте на первой скорости до тех пор, пока не получите желаемую консистенцию теста.
10. Периодически останавливайте тестомес, освобождайте спираль от прилипшего теста, а также очищайте пластиковым скребком боковые стенки дежи от налипшего теста и муки и проверяйте, чтобы в углах дежи не осталось сухой муки. Собирайте сухую муку и помещайте ее в центр массива теста ближе к спирали. Ярким признаком того, что тесто готово, является то, что стенки и углы дежи чистые, а кроме того, хорошо смешанное тесто отходит от боковых поверхностей дежи, собираясь к центру, выглядит гладким, увеличенным в объеме, пенистым и напоминает взбитые сливки.
Если вы не видите отслоения теста от боковых поверхностей дежи, то, значит, что-то пошло неправильно: или оно еще не готово, или смешивалось слишком долго и стало чересчур плотным.
В американских пиццериях часто предпочитают вносить ледяную воду для того, чтобы замедлить развитие ферментации на этапе приготовления теста. Кроме того, одним из отличий от приведенного выше метода, в котором мы вносим нерастворенные дрожжи в дежу тестомеса, является первоначальное растворение дрожжей в части воды, а затем уже растворенные дрожжи вносятся в дежу тестомеса. Это называется активацией дрожжей. Этот шаг является следующим по 2 причинам:
– он дает шанс дрожжам проснуться до того, как их добавили в муку.
– если есть какие-то проблемы с дрожжами, вы об этом узнаете прямо сейчас, не доводя до конца весь процесс созревания теста (24–72 часа) до конца.
11. К концу 10-й минуты остановите тестомес, проверьте консистенцию теста руками и замерьте температуру теста. Она должна быть 20–25°C. Но мы обычно предварительно задаем при расчетах температуру 21–22°C и стремимся получить именно ее. Чистое время смешивания не должно превышать 12 минут. Каждая последующая минута увеличивает температуру теста (в спиральном тестомесе) на 1°C.
Хорошее тесто – это то, что пиццайоло должен видеть и чувствовать.
Процесс смешивания ингредиентов с учетом остановок тестомеса не должен превышать по времени 12–13 минут, начиная с того момента, как вы внесли первый ингредиент. Кроме того, внимательно ознакомьтесь с работой тестомеса. Ведь разные модели смешивают по-разному, но результат должен всегда быть одним и тем же: тесто мягкое при прикосновении к нему, не прилипает к пальцам, вы можете без особого усилия проделать в нем пальцем дырку. Возьмите в руки кусочек теста и попытайтесь растянуть его в стороны, посмотрите, насколько оно эластично. Если оно рвется, значит, недостаточно эластично, возможно, вы положили слишком много муки и недостаточно воды, или оставили тесто в тестомесе слишком надолго, или внесли недостаточное количество масла. Если вы смешали все правильно, то тесто будет эластичным и легко растягиваемым. В зависимости от типа муки меняется время внесения масла. Со слабой мукой вы должны добавлять масло вначале вместе с водой и мукой, а с сильной мукой лучше вносить масло в конце смешивания.
Соль никогда не должна входить в прямой контакт с дрожжами, потому что соль разрушает клетки дрожжей. Вы можете заранее оставить часть воды, затем размешать в ней дрожжи и внести их в дежу вместе с мукой и водой, а можете просто добавить сухие дрожжи непосредственно к муке, как это обычно делается при работе с сильной мукой.
Тесто не будет выглядеть полностью однородным. На данном этапе его температура должна составлять 21°C-22°C.
Это весь этап смешивания теста. Ошибки, которые видны у новичков и иногда у профессионалов:
– тесто смешивалось дольше положенного времени;
– оставление теста больше 2 минут в деже после завершения смешивания.
Слишком длительная работа с тестом делает его плотным, что может привести к тому, что у покупателей при потреблении пиццы возникнет воспаление челюстей после пережевывания этой пиццы. Поэтому соблюдайте те временные режимы, которые мы привели.
12. Остановите тестомес и начинайте доставать тесто из дежи. Обратите внимание на то, чтобы боковые поверхности, углы и дно дежи были чисты, свободны от остатков сухой муки.
13. Тщательно освободите спираль от теста и переносите тесто из дежи одним куском, не разрывайте его на части.
14. Перенесите тесто на рабочий стол. Тесто не должно липнуть к рукам. Давайте относиться к нему как к только что рожденному малышу нежно и аккуратно. Кроме того, оно родилось для того, чтобы принести порцию денег в ваш бизнес. Этот этап не является жизненно важным, но мы обычно применяем его для получения более успешных результатов.
Некоторые пиццайоло оставляют массив теста отдыхать на 1–2 часа. Цель этого – это сделать тесто более эластичным для дальнейших операций руками. Отдых не влияет на качество теста, а просто облегчает дальнейшую работу с ним. Часть пиццайоло понимают этап отдыха как первый этап созревания теста. Если температура теста в помещении высокая, скажем, более 25°C, то время отдыха сокращается до 5 минут.
15. Три раза перекрутив тесто, поместите его на середину рабочего стола. Сформируйте из теста подобие большой полусферы и накройте пленкой. Тесто должно отдохнуть после стресса рождения в течение 20–30 минут в зависимости от температуры помещения. Это необходимо, так как вы только что создали, а вернее сказать родили, новое живое существо, и после такого стресса, как рождение в деже тестомеса, тесту необходимо отдохнуть, успокоиться, осмотреться по сторонам.
16. Нарежьте тесто на куски и взвесьте до необходимого веса кусков. Этот этап не должны продолжаться слишком долго, так как процесс созревания теста уже начался и будет затруднен, если этот этап затянется. Иногда тесто становится плотнее в связи с тем, что в помещении прохладно и дрожжи «подхватили простуду», как мы говорим. Это приведет к тому, что тесто станет плотным, впоследствии его будет трудно растягивать. Кроме того, корочка из такого теста может остаться плоской и тонкой, так как оно не поднялось за период созревания из-за того, что дрожжи не работали так, как должны. После того, как прошло положенное на отдых время, мы нарезаем тесто на куски, взвешиваем их в соответствии с рецептурой. От основного массива теста мы отрезаем куски и взвешиваем их на весах. На этом этапе можно увидеть, как начинается процесс образования глютеновых нитей. Если в помещении прохладно, то работайте с тестом рядом с печью, чтобы дрожжи работали полностью.
17. Начинайте формировать шары теста. Ручная работа с тестом делает его более воздушным и хрустящим при выпекании. После взвешивания куски теста должны быть округлены, то есть, получить форму шара. Шары должны быть компактными и плотными на ощупь и на нижней поверхности не иметь незакрытый шов.
8. Когда шары теста сформированы, они переносятся в пластиковый лоток для теста. Укладывание шаров должно производиться так, чтобы каждый шар теста при своем росте (брожении, ферментации, созревании) и последующем согревании не касалось других шаров, а также стенок пластикового лотка. За это время каждый шар теста должен увеличиться в диаметре (и объеме) в 2–2,5 раза.
Рецептура для приготовления теста по классическому методу – основное тесто для пиццы
Вес готового теста – примерно 775 граммов, плюс/минус несколько граммов.
Время приготовления теста – 40 минут
Общее время – более 24 часов.
Вариант 2.
Ингредиенты для приготовления теста:
1. Мука, содержащая 13 %-14 % белка – 453 грамма
2. Вода ледяная – 225 граммов плюс столько, сколько еще потребуется
3. Вода теплая (26°С-29°С) – 70 граммов
4. Дрожжи активные, сухие – 4,5 грамма
5. Солод диастатический – 9 граммов
6. Масло оливковое extra-virgin – 5 граммов
7. Соль морская мелкого помола – 9 граммов
Приготовление теста для пиццы:
1. Выполняйте инструкции, данные для производства основного теста с закваской, опуская добавление закваски полиш или бига и оставляя тесто отдыхать в течение 1 часа, не 20 минут.
2. С помощью скребка перенесите тесто в большую чашку, слегка сожмите его вниз и разотрите небольшое количество воды по верхней поверхности теста.
3. Накройте тесто двойным слоем пластиковой пленки и охлаждайте в холодильнике в течение 24 часов.
4. Достаньте тесто из холодильника и переместите его в дежу спирального тестомеса.
5. Смешивайте в течение 30 секунд на медленной скорости для дегазации теста, убирая воздушные пузыри.
6. Перенесите тесто из тестомеса на рабочую поверхность и с помощью скребка нарежьте тесто на куски (в зависимости от того веса, который упомянут в рецептуре).
7. Взвешивайте каждый кусок, доводя вес до необходимого. У вас могут появиться излишки теста.
8. Сформируйте из кусков теста шары и поместите в холодильник на 24 часа, как указано в рецептуре для основного теста.
Замораживание основного теста
Сразу хочу заявить, что я не фанат замораживания теста для пиццы, особенно в условиях кухни пиццерии. Но я знаю, что для некоторых поваров в домашних условиях более удобным при приготовлении двух шаров теста один из них заморозить, чтобы использовать позже. Если это вы, то вот, что вы должны делать.
Замораживание теста – это довольно-таки простой процесс. Вне зависимости от того, делали ли вы тесто с закваской или тесто только с дрожжами, которое вы проводили через процедуру ферментации в объеме, замораживание должно происходить только после того, как вы сформировали шары теста, закрыли их пленкой и поместили в холодильник на 24 часа. После того как вы прошли все эти шаги, просто переместите ваши противни с шарами под пленкой в морозильник. Если же вы собираетесь использовать один шар теста, а другой заморозить, то вы можете уменьшить площадь для замораживания путем осторожного перенесения остающегося шара теста в противень меньшего размера и повторного обертывания противня в пищевую пленку перед замораживанием. После того как ваши шары полностью заморозились вы можете достать их из противня и хранить один иди несколько шаров теста в многоразовых пакетах для заморозки до 2 месяцев.
Размораживание (оттаивание) основного теста
Есть отличный метод «оттаивания воды» для теста, который включает в себя две вещи: он ускоряет процесс оттаивания на полчаса и сохраняет воду в тесте, что приводит к тому, что тесто, в конечном счете, поднимается выше и при выпекании становится более хрустящим.
Наполните глубокую чашку водой с температурой 26°С. В эту чашку должны поместиться шары теста. Снимите пленку с замороженных шаров и поместите их прямо в чашку с водой. Да, шары теста без пленки помещаются прямо в воду. Оставьте их в воде примерно на 15 минут, а затем достаньте их из воды. Шары оттают примерно на четверть от всего процесса и тесто будет еще твердым в центре шара. Поместите шары на противень, накройте их пластиковой пленкой и оставьте при комнатной температуре на 1 1/2 – 2 часа, пока они полностью не оттают. Этот процесс может занять и больше времени, в зависимости от температуры на вашей кухне.
