1.2. Менеджмент теста

Эффективная система менеджмента теста является основным условием изготовления теста, которое будет иметь постоянные характеристики на протяжении всего периода жизни. Вы также ожидаете минимальных потерь теста, что приводит к снижению затрат на производство теста.

Есть три основы качественного менеджмента:

– взвешивание ингредиентов

– отличный термометр

– необходимость придерживаться заранее установленному временному графику изготовления, созревания и использования теста.

Прежде всего, давайте пройдемся по основным этапам изготовления теста, а на деталях остановимся в тех разделах книги, которые посвящены приготовлению того или иного конкретного вида теста. (1)

1. Неотбеленная мука всегда более предпочтительна чем отбеленная мука потому, что в ней по-прежнему содержатся пигменты бета-каротины, которые придают тесту более лучший вкус и аромат. Если вы пользуйтесь только отбеленной мукой, вы все еще можете следовать рецептуре, но мы предлагаем перейти на неотбеленную муку в будущем и вы сразу почувствуете разницу.

2. Тщательно взвешивайте все ингредиенты, которые будут использоваться при приготовлении теста.

3. Первым в дежу тестомеса наливайте воду. В большинстве случаев добавление воды с температурой 16°С-18°С приведет к температуре готового теста 22°С-25°С. Затем добавьте муку и остальные сухие ингредиенты.

4. Смешивайте тесто в течение двух минут на медленной скорости, а затем внесите масло. Смешивайте ещё одну минуту на медленной скорости. Затем переключитесь на быструю скорость и смешивайте ещё 8–10 минут.

5. Если вы используете электрический тестомес, то поместите все ингредиенты для теста в дежу и с помощью крюка начните перемешивать тесто на низкой скорости. Для «мокрого» теста (теста с высоким коэффициентом гидратации), вы можете начать смешивание теста укрепив лопатку вместо спирали. Это необходимо для того, чтобы собрать все ингредиенты в шар теста, а затем уже укрепить спираль. Таким образом можно минимизировать негативное влияние на тестомес и уменьшить развитие процессов окисления в тесте тем, что даем тесту отдохнуть после того, как все компоненты объединились в тесто в деже тестомеса. В общем-то, смешивание вызывает окисление, которое снижает содержание вкуса и аромата в пигментах бете-каротинах. Чем меньше окисление, тем лучше вкус и аромат теста. Время отдыха также позволяет ингредиентам полностью впитать воду (гидратировать). После отдыха тесто, можно вновь начать смешивание в течение нескольких дополнительных минут.

6. Липкое тесто не будет прилипать к мокрым рукам или смоченным водой поверхностям оборудования и инвентаря. Если вы смешиваете тесто руками, периодически окунайте одну руку в чашку с водой и или добавляйте на верхнюю поверхность теста ложку воды комнатной температуры (или холодной водой, если это необходимо по технологии) и используйте эту руку как спираль тестомеса, интенсивно смешивая тесто в гладкую массу, в это время вращая чашку другой рукой. Обычно процесс смешивания занимает примерно 6 минут для того, чтобы сформировать тесто и для развития глютеновой сети. Если вы чувствуете, что тесто ведет себя те так как описано выше, то есть, тесто или слишком плотное, или слишком слабое и липкое), то обязательно вносите соответствующие поправки. В конце концов, именно состояние теста должно диктовать количество воды или муки вносимое в тесто, а не точные цифры, написанные в рецептуре.

Photo: Donna Currie

7. Используйте «тест оконного стекла» для того, чтобы определить, когда тесто уже достаточно смешано. Отрезаем небольшой кусочек теста от большого шара, затем осторожно растягиваем его в полоску до толщины листа бумаги. В центре этой растянутой полоски теста должна получиться прозрачная мембрана. Если тесто не образует такую мембрану, или «оконное стекло», то необходимо продолжить смешивание еще 1–2 минуты. Не забывайте растягивать тесто, когда его растягиваете. Даже хорошо сформированное тесто будет рваться, если вы будете растягивать его только в одном направлении. Наличие такой мембраны или «оконного стекла» говорит о том, что белковые нити необходимым образом связались и образовали в тесте глютеновую сеть. Глютен – это скручивание вместе нитей из двух небольших белков муки, глиадина и глютенина, в результате гидратации и смешивания теста в тестомесе или руками. Именно развитие глютена является одной из основных причин смешивания теста. Другими причинами являются – равномерное распределение ингредиентов в образовавшемся массиве теста и активация ферментов дрожжей для того, чтобы они запустили второй этап процесса ферментации крахмала. (2)

8. С «мокрым» тестом (тестом с большим коэффициентом гидратации) трудно работать, но обычно оно даёт превосходную корочку с лучшим, воздушным бортом (корниционе).

9. Масло или другие жиры добавляются в тесто для американских пицц, сделанное на основе муки с высоким содержанием белка для того, чтобы сделать его более мягким. В этом нет необходимости если мы используем тесто, сделанное на хлебопекарной муке, например, тесто для неаполитанской пиццы.

10. Небольшое количество дрожжей и продолжительная ферментация предпочтительнее чем большое количество дрожжей и быстрая ферментация. Настоящих пиццамейкеров приучают использовать минимальное количество дрожжей для созревания теста. Большое содержание дрожжей ускорит ферментацию, но ферменты дрожжей будут потреблять все доступные в тесте виды сахаров, переводя их в этиловый спирт, а это уменьшать вкус.

11. Ферментация теста в течение ночи почти всегда улучшает характеристики вашего теста.

12. Многие рецептуры теста могут применяться по-разному. Так тесто для неаполитанской пиццы и другие мягкие и липкие виды теста лучше всего подходят для приготовления небольшого размера индивидуальных пицц, то есть, пицц для одного человека, так как эти шары этих видов теста трудно растягивать до большего размера. Если вы хотите сделать пиццы большего размера, например, на семью, то применяйте более сильные виды теста, такие как нео-наполитанское, нью-йоркское или американское. Другими словами, чувствуете себя свободными, что и как смешивать и подбирать, приготовляя тесто.

13. Лучшая корочка – это та, которая делает всю пиццу лучше, не привлекая слишком большого внимания к себе самой. Когда корочка все же привлекает внимание, то очень часто несёт негативный характер, вызывая такие комментарии, как «Эта корочка слишком мягкая» или «Эта корочка слишком сухая». Вы очень часто распознаете совершенную корочку только по прошествии определенного времени, в ретроспективе, когда вы вспоминаете тот взрыв удовольствия, созданный каждым укусом, хрустящей, с натуральной сладостью и сливочным вкусом, таящей во рту корочки.

14. Как определить – хорошо ли смешалось тесто?

Есть 2 метода сделать это:

– визуальный тест.

– физический тест.

Последний – более трудоемкий, он требует, чтобы вы сформировали шары теста и растянули его между большими пальцами для того, чтобы оценить надлежащее развитие. Трудно объяснить эту процедуру, но на помощь приходит визуальный тест, который к счастью, и легко объяснить, и легко проделать. Все, что вам надо делать – это следить за тестом, как оно развивается, основное внимание уделяя его внешнему виду. В начале процесса смешивания тесто будет иметь серую окраску и грубой, почти свернутый (створоженный) вид. По мере дальнейшего смешивания теста, его цвет становится светлее, приобретая более желтоватый оттенок вместо серого. На этой точке смешивания теста, вы можете остановить тестомес и посмотреть на кожицу теста. В идеале, она должна быть гладкая и однородная, без порывов и дырок. Если кожица все еще рвется, продолжайте смешивание еще примерно минуту, а затем проверьте тесто еще раз. Тесто в тестомесе должно быть мягким, однородным, выглядеть как атлас, без разрывов на поверхности кожицы. Если тесто удовлетворяет этим визуальным характеристикам, то считается, что тесто достаточно смешано для приготовления пиццы.

Однако есть одно исключение. Если тесто должно в последствии замораживаться, тогда лучше смешивать тесто до тех пор, пока тонкая глютеновая пленка могла бы сформироваться, когда тесто растягивается между пальцами. Этот тест называется тестом глютенового окна (the gluten window test). В этом случае необходимо дополнительное смешивание в этом случае; потому, что тесто будет замораживаться, оно будет лишено необходимого 24-часового холодного ферментирования, которое способствует дополнительному развитию глютена. Для того, чтобы это визуализировать возьмите немного теста, которое простояло в холодильнике 24 часа или более, нарежьте тесто небольшими кусочками и растяните его между пальцами для получения глютеновой пленки, ведь глютена в это время должно образоваться достаточное количество. Глютеновая пленка может быть растянута между пальцами настолько тонко, что через нее можно видеть детали кожи ваших пальцев.

15. Проверяйте температуру готового теста – она должна быть между 22°С и 25°С, а иногда до 29°С. Если не такая, то отрегулируйте температурой воды при следующем приготовлении теста, повышая или понижая температуру воды на 5°С для достижения желаемой температуры.

16. Сразу же после смешивания перенесите тесто на рабочий стол, нарезайте на куски, взвешивание, формируйте шары теста, укладывайте их в пластиковые лотки.

17. Затем смажьте верхнюю часть шаров небольшим количеством растительного масла.

18. Закройте лотки и поместите их в холодильник. В течение 20 минут после смешивания теста вы должны переместить все лотки с тестом в холодильник.

19. Желательно сначала поставить лотки поперёк (крос-стект). Это необходимо для более равномерного охлаждения только что произведенного теплого теста. Для шаров теста весом 320 граммов и меньше время крос-стекта должно быть 90 минут, а для шаров теста весом более 320 граммов время кросс-стекта составляет 120 минут. После того, как время кросс-стекта закончится установите все лотки с тесто друг на друга так, чтобы зажимы верхнего лотка совпали с зажимами нижнего. Это необходимо для предотвращения заветривания и высыхания теста.

20. Тесто будет готово к использованию через 12 часов роста в холодильнике, но может созревать в холодильнике до трех дней, то есть, 72 часа. Лучшее качество шары теста демонстрируют при созревании в течение от 24 до 48 часов.

21. Для того, чтобы использовать шары теста, достаньте из холодильника лотки с определенным количеством шаров теста, достаточным для трех часов работы. Оставьте шары теста в закрытых лотках в течение как минимум 90–120 минут при комнатной температуре до того, как начнете растягивать тесто до необходимого диаметра. Согревшееся тесто годно к работе в течение трех-четырех часов.

А теперь несколько направлений, использование которых приведет к улучшению качества теста.

Определение правильного времени созревания теста

Какие есть возможности? То, о чем мы сейчас будем говорить – это качество получаемого теста с точки зрения его перевариваемости в организме человека, а также вкуса самого теста. Если тесто сделано правильно, то это тесто должно содержать как можно меньше крахмала, в идеале его количество в тесте должно стремиться к нулю. Именно это тесто будет легким и хорошо усвояемым. Ключевым моментов для достижения этого положительного эффекта является время созревания теста, ведь тесто для пиццы – это живой организм. В ту минуту, когда дрожжи смешиваются с водой и мукой, запускается процесс расщепления простых сахаров (содержащихся в муке после их образования из крахмала) ферментами дрожжей (зимазой) и чем дольше, вы позволяете идти этому процессу, тем большее простых сахаров будет расщеплено до углекислого газа и этилового спирта. И тем легче усвояемым будет ваше тесто. Вот почему делайте тесто для пиццы, которое созревает в холодильной камере, минимум 24 часа, а лучше 48 и даже 72 часа. Однако не все так просто. С одной стороны, нам необходимо расщеплять крахмал на простые сахара, которые ферментами дрожжей переводить в углекислый газ и этиловый спирт. А с другой стороны, стоит вопрос – а стоит ли нам все простые сахара (глюкозу и мальтозу) переводить в этиловый спирт и углекислый газ, ведь с уменьшением в тесте количества простых сахаров тесто становится практически безвкусным, лишается их аромата или вкуса. В вопросе сохранения в тесте необходимого количества простых сахаров нам как раз помогает длительное, медленное созревание теста при температуре 2°С-4°С при небольшой концентрации в тесте дрожжей.

В литературе и интернете можно найти различные рецептуры приготовления теста для пиццы, которые позволят вам получить готовую пиццу на стол заказчика уже через час или даже менее, начиная с момента смешивания теста без созревания или растягивания теста. В этих рецептурах обычно используется большое количество сухих, быстро поднимающиеся дрожжей, активированных и подталкиваемых сахаром с самого начала смешивания теста. Или в помещении, где вы делаете тесто температура выше, скажем, 25°С. Вы можете, конечно, сделать тесто таким путем, но оно будет безвкусное, плотное, плохо перевариваемое, без явно выраженного мякиша, при полном отсутствии в нем воздушных пузырьков (альвеол).

Влажность, температура и достаточное количество простых сахаров (не менее 1 %) – это триггер, запускающий механизм, то, что заставляет работать ферменты дрожжей. Все, что вы должен делать – это только контролировать эти факторы для того, чтобы сделать этот процесс как можно медленнее, то есть сделать его управляемым. Есть даже такой термин – управляемое брожение или ферментация. Этот медленный процесс созревания теста приводит ярый сторонник такого «здорового» теста Тони Джеминьяни: «Дрожжи активируются теплой водой, затем смешивают муку с солодом, следующим этапом добавляю ледяной воды, которая понижает активность дрожжей, когда они уже активны. Я перемешивают компоненты очень медленно и в течение краткого времени в спиральном тестомесе, всегда на низкой скорости. Затем я добавляю разведенные дрожжи, медленно и в течение короткого времени. Затем добавляю соль, которая еще больше снижает активность дрожжей. После добавляю небольшое количество оливкового масла в тестомес. После перемешивания необходимо оставить тесто отдохнуть именно на 1 час, а затем уже перемещаются еще для созревания в холодильную камеру на 24 часа или даже дольше.

Это медленный процесс поднятия теста и это значит, что вы можете добавить относительно небольшое количество дрожжей и после выпекания вы не столкнетесь с неприятным чрезмерным вкусом дрожжей, что в настоящее время является типичным для большинства выпеченного дома хлеба и пиццы. Чем медленнее дрожжи расщепляют простые сахара, содержащиеся в муке, тем лучше. И чем больше ферментами муки удастся расщепить крахмал, тем легче и способнее к перевариванию будет пицца. Только подумайте об этом: дрожжи делают большую часть работы по перевариванию пиццы для вас. Кроме того, медленная ферментация создает более сложный букет вкуса у теста. Это тоже самое, как производство пива, производство вина или созревание сыра. Везде процесс созревания нельзя ускорить, не жертвуя вкусом. Пицца, самый популярный вид фаст-фуда, оказывается медленной едой». (3)

Если ваше тесто пузырится при выпекании в печи, то, скорее всего, вы взяли тесто на рабочий стол прямо из холодильника, а с него уже в печь. Тесто всегда должно согреться перед тем, как пиццамейкер начинает с ним работать. Но бывают случаи, когда все же приходится работать с холодным тестом (прямо из холодильника). Тогда необходимо пройти по растянутому тесту докером, перед тем как наносить соус, сыр и топпинги. Это обязательно приведет к снижению образования пузырей при выпекании пиццы в печи.

Что означает «докерирование»?

Это процесс склеивания или скрепления вместе верхнего и нижнего слоя теста, и он похож на точечную сварку, которая применяется для сваривания вместе двух стальных предметов. Докер теста должен иметь очень затупленные концы, хотя есть пластиковые докеры с острыми (заостренными) концами. Затупленный конец на крутящимся колесике докера более эффективно склеивают верхний и нижний слои теста между собой, что предотвращает появление пузырей. Некоторые модели пластиковых докеров имеют острые (заостренные) концы на крутящимся колесике, что приводит к появлению двух проблем. Во-первых, заостренные концы могут прорвать растянутое тесто, образуются небольшие дырки насквозь. Во-вторых, заостренные концы обеспечивают очень небольшую площадь соприкосновения поверхностей теста, что не обеспечивает достаточно плотного их соприкосновения. Плоские или тупые концы создают большую площадь соприкосновения нижней и верхней поверхности теста, создавая гораздо большее сцепление теста, предотвращающее появление пузырей.

Можете ли вы переусердствовать с докерированием растянутого теста?

Конечно, можете. Обычно, необходимо один-два раза провести докером по поверхности растянутого теста, для предотвращения образования пузырей. Если же вы проведете по поверхности теста 4–5 раз то, то это приведет к уменьшению пружинистости теста, более тонкой выпеченной корочке и к тому, что кончики докера оставят свои характерные отметины (отпечатки) на поверхности корочки. Также при выпекании в печи это приведет к появлению однородного «подушкообразного» внешнего вида корочки, с более хрустящей текстурой и улучшенному прониканию тепла в корочку.

Ваше тесто не постоянное по качеству? Постарайтесь добавлять масло в конце процедуры смешивания ингредиентов при приготовлении теста. Не вносите масло до тех пор, пока вы не смешали тесто достаточно долгое время, чтобы прошла гидратация всего количества добавленной муки. Обычно это занимает 2–3 минуты на малой скорости. Затем добавьте масло и смешивайте еще 1 минуту на малой скорости для того, чтобы масло поглотилось тестом и с поверхности теста исчез маслянистый цвет. Дальше продолжайте смешивать тесто по обычной методике. Такой подход предотвратит впитывание мукой масла, что может помешать впитыванию мукой воды и достижению достаточного уровня гидратации теста.

Пекарские проценты

Если вы когда-либо видели рецептуры профессиональных пекарей или пиццайоло, то знаете, что они обычно базируются на пекарских процентах. Это ручной метод, дающий формулу, показывающую количество данного ингредиента не как фиксированное количество (как обычно показывается в кулинарных рецептурах), а как процент от количества муки. Мука составляет базовое количество для расчетов, т. е. всегда 100 %. Количество других ингредиентов показывается в процентах от этого количества.

Таким образом, если делается замес теста с 500 граммами муки и добавляется 350 граммов воды, формула будет показывать содержание муки как 100 %, а воды как 70 % (потому что 350 составляет 70 % от 500). Причина широкого применения системы пекарских процентов состоит в том, что вы понимаете, что она дает вам возможность получить как бы быстрый снимок теста. И увеличивать или уменьшать количество ингредиента в этой рецептуре потому, что вы просто берете количество муки с которого хотите начать, а затем для каждого ингредиента вы умножает количество муки на процент, указанный для данного ингредиента в формуле.

Теперь вернемся, к примеру с 500 граммами муки. Если в формуле указывается, что содержание дрожжей в рецептуре составляет 1 %, тогда вы вычисляет 1 % от 500 (т. е. умножаете 500 на 0,01) и получаете 5 граммов.

Есть онлайн метод, который применяется для расчета содержания ингредиентов в рецептурах. Он называется калькулятор для расчета теста для пиццы Тома Леманна «Доктора теста». Необходимо ввести проценты ингредиентов и вес теста, и калькулятор рассчитать необходимое количество ингредиентов для теста.

Ферментация в объеме

Теперь рассмотрим несколько методов, которые позволяют улучшить качество теста для пиццы, например, основного.

1. Начинаем с этапа отдыха теста на рабочем столе. С помощью скребка перенесите отдохнувшее тесто в пластиковый контейнер (лексан), При этом объем лексана должен быть достаточен для того, чтобы вместить тесто после его увеличения в объеме, примерно на 50 %.

2. Пальцами нанесите насколько капель воды на поверхность теста.

3. Прикройте лексан крышкой и перенесите его в холодильник на 24 часа. Этот этап называется ферментацией в объеме, поскольку вместо того, чтобы сначала сформировать тесто в шары, вы, наоборот, оставляете его ферментироваться в одном объеме.

4. На следующий день, прежде всего, необходимо убрать газ образовавшийся в тесте (этот этап называется дегазацией, мы его рассмотрим ниже). От будет мешать дальнейшему росту теста.

5. Формируете шары теста, помещаете их в лотки, лотки переносите в холодильную камеру еще на 24 часа. Конечно же, можно сразу после приготовления теста сформировать из него шары и дать им созревать в холодильной камере в течение 24–72 часов, но этап ферментации в объеме даст гораздо лучший результат. Когда мы тестировали основное тесто с ферментацией в объеме и без нее, согласились, что выпеченное тесто, прошедшее этап ферментации в объеме, имело более сильную внутреннюю структуру, то есть, кусочки хорошо держали форму при поднятии вверх и носик не склонялся вниз, оно было легче по весу, более хрустящим и ароматным. Встает вопрос – почему тесто после 24 часов ферментации в объеме и 24 часа созревания в виде шаров оказалось лучшего качества по сравнению с тестом, которое стразу созревало 48 часов в виде шаров? Основное различие – в процедуре дегазации. Когда вы убираете углекислый газ из теста, вы тем самым активируете размножение дрожжей и увеличиваете ферментацию, конечно, до определенных размеров, и это дает тесту быстрый рост и более ароматный конечный вкус. Ферментации в объеме не проводится для теста, сделанного с закваской.

Дегазация теста

1. Начинаете с этапа – созревание тесто в холодильнике.

2. Достаете лоток с тестом из холодильника.

3. С помощью скребка перенесите тесто из контейнера в дежу тестомеса.

4. Запустите тестомес и перемешивайте на малой скорости в течение 30 секунд. Вы услышите звуки лопающихся пузырей, и тесто уменьшится в объеме до более компактной массы.

5. Остановите тестомес, достаньте тесто из дежи, перенесите на рабочую поверхность без муки и сформируйте из него полусферу. (3)

Содержание воды (гидратация)

Вследствие того, что рецептуры большинства разных видов теста содержат одни и те же ингредиенты – мука, вода, дрожжи и соль, единственный параметр, который делает отличным одно тесто от другого является количество в тесте воды относительно количества муки. Этот параметр называется содержанием воды или гидратацией. Чем выше гидратация теста, тем легче, воздушнее, мягче и хрустящее будет готовая корочка. При большем количестве воды в тесте, вырабатывается пар, который помогает корочке при выпекании увеличиваться в объеме, придавая корочке, хрустящий наружный слой. При этом, внутренний слой, т. е. мякиш, остается влажным и мягким.