Войти в систему
Войти с помощью соц. сетей:
Донышки артишоков • Шампиньоны • Лук • Масло • Пюре-томат • Сыр
Очистить одни донышки артишоков, затем сварить их до готовности, изрубить шампиньоны с луком, поджарить их на масле, положить сой «Русский император», добавить пюре-томата, все прокипятить до густоты и этим нафаршировать артишоки, засыпать сыром и поставить в печь. Когда заколеруется, подавать.
Крупные стебли артишоков • Сливочное масло • Крепкий мясной бульон • Сыр
Взять крупные толстые стебли артишоков, очистить их от волокон и сварить до готовности. Затем распустить сливочное масло (400 граммов масла на 100 граммов вареных стеблей), куда влить 2 стакана крепкого мясного бульона (фюме).
Положить сваренные стебли артишоков на сковородку, залить приготовленным фюме, засыпать сыром, заколеровать и подавать.
Карп • Лук • Молотый перец • Мускатный орех • Соль • Коренья • Английский перец • Лавровый лист • 1/2 стакана белого вина
Обрить ножом шелуху карпа, разрезать хребет до костей, вынуть все кости, снять мясо, изрубить его с луком, положить молотого перца, соли, мускатного ореха, все перемешать и нафаршировать этим шкуру карпа, зашить ее, положить в рыбный котел, положив вниз разных кореньев, побольше лука, английского перца, лаврового листа, влить полстакана белого вина и все кипятить вместе.
Карпа нужно варить завязанным в салфетку 1 час. Когда рыба изготовится, надо ее вынуть, сок процедить и остудить, залить рыбу холодным соком и подавать.
Важное примечание. Обрить рыбу – значит не чистить рыбу, как принято, скобля ножом против шелухи, от этого рыба получает некрасивый, пятнистый вид, а надо водить ножом, поставленным прямо, начиная от хвоста, отнюдь не давая ножу наклонного положения. При таком способе чистки рыба получается гладкой и весьма чистой, без вырванных ножом частей мяса.
Судак • Масло • Перец • Шампиньоны • Раковые шейки • Мука • Молоко • Сыр • Соль
Для украшения: зелень, трюфели, раки
Нарезать рыбу кусками, положить на масло, посолить, посыпать молотым перцем, припустить и отставить. Между тем надо нашинковать шампиньоны с раковыми шейками, взять 200 граммов сливочного масла, вскипятить его, затем надо положить 50 граммов муки, развести горячим молоком и остудить.
Приготовивши все, надо взять кокильницу, положить в нее ряд бешамели, ряд рыбы, ряд раковых шеек с шампиньонами, потом опять ряд бешамели, ряд рыбы и т. д., сверху засыпать сыром, обрызгать маслом и поставить в горячую печь на 15 минут.
Когда заколеруется, вынуть, сверху убрать трюфелями, раками, зеленью и подавать.
10 яиц • 1 стакан сливок • Соль • 200 г сливочного масла
Яйца разбить в кастрюлю, влить сливки, посолить, размешать, затем распустить на сковороде сливочное масло, выложить яйца и поставить в горячий духовой шкаф. Когда подымется, подавать.
Батон • Сливочное масло • Сыр • Яйца • Соус-томат
Сделать из батона, вышиною в половину стакана, гренки, середину которых надо вырезать, обмакнуть их в сливочное масло и подрумянить в духовом шкафу.
Вынуть их, положить на сковородку, дно которой надо засыпать сыром, и выпустить в вырезанную середину гренок по одному цельному яйцу, забрызгать сверху маслом и опять поставить в шкаф. Когда яйца подернутся пленкою, приготовить соус-томат с перцем кайен, залить им яйца и подавать.
10 яиц • 1/2 стакана сливок • Сливочное масло • Икра • Сыр • Соль
Разбить яйца, влить сливки, положить немного соли, размешать все и на время отставить. Потом разогреть сковороду, положив на нее сливочное масло, вылить яйца и взбивать лопаткой, а когда все это на плите начнет густеть, положить в середину икру, завернуть все кругом и выложить осторожно на блюдо, засыпать сверху сыром и заколеровать в горячей печи.
Эстрагон • Яйца • Соль
Изрубить эстрагон, обварить его кипятком, выжать. Потом осторожно выпустить сквозь дырочку яйцо, смешать его с эстрагоном, посолить и нафаршировать пустое яйцо, влив все в бумажный конверт, свернутый в трубочку, и таким образом впустив все обратно в яйцо.
На сковороду, на которую насыпать толстый слой соли, поставить каждое яйцо ребром, обратив вверх отверстие, сквозь которое мы нафаршировали его.
Блины • Масло • Творог • Сахар • Яйцо • Соль • Корица • Сметана
Испечь блинчики, положить их в кастрюлю, смазывая каждый блинчик маслом и кладя творог, заправленный сахаром, яйцом, солью, посыпать все толченой корицей. Наполнить так кастрюлю до краев и поставить в духовой шкаф заколеровать. Перед подачей надо блинчики облить сметаной и маслом.
Яйцо • Масло • Петрушка • Уксус • Каперсы
Продержать яйцо в кипятке ровно 4 минуты (ни больше и ни меньше, вода же должна кипеть), затем очистить его, опустить в холодную воду, потом раскалить на сковороде масло до черного цвета, только наблюдать, чтобы оно не сгорело, положить свежей петрушки и, когда зажарится, влить уксуса, посолить, вскипятить все, опустить яйцо и подавать, засыпав каперсами.
Войти с помощью соц. сетей: