Яичница по-гусарски

Яйца • Сливочное масло • Черный хлеб • Сыр • Зеленый лук • Петрушка • Шампиньоны

Распустить сливочное масло, положить в него черный хлеб и сыр кусками, поджарить все в масле, выпустить яйца и поставить в горячий шкаф. Как только яичница подернется пленкой, посыпать зеленым луком, рубленой петрушкой, добавить нарезанные тонкими кусками и зажаренные в масле шампиньоны и подавать.

Аспази из рыбы

Судак • Соль • Сливки • Масло • Шампиньоны • Трюфели • Раковые шейки • Голландский соус

Изрубить судака, протереть мясо сквозь сито, посолить, выбить со сливками как можно нежнее. Потом взять форму, обмазать ее маслом, вложить изрубленную массу протертого судака. Изрубить шампиньоны и трюфели, смешать, положить раковые шейки и всем этим наполнить форму, поставить ее на горячую воду и варить 1 час.

К нему приготовляют голландский соус (см. рецепт «Голландский соус»), которым его надо облить.

Судак нормандт

Судак • Пескари • Омары • Шампиньоны • Устрицы • Масло • Лимонный сок • Голландский соус

Взять цельного судака, снять мясо с костей, отрубить отдельно голову и хвост, которые надо положить на блюдо и между которыми положить мясо рыбы; сверху накрыть листом бумаги, намазанным маслом, и поставить все в горячий шкаф на 20 минут. Когда рыба припустится, вынуть ее, слить с нее сок.

Сделать отдельно голландский соус (см. рецепт «Голландский соус») и смешать его с соком из-под рыбы, залить этим соусом рыбу, которую кругом надо обложить жареными и свернутыми в колечки пескарями, омарами, шампиньонами, устрицами, припущенными в лимонном соке, и подавать.

Словарик

А

Алычовая кислота – мякоть кислой алычи.

Аматёр – то же, что любитель.

Аморетка – мозг из костей крупного рогатого скота.

Английский перец – пряность, то же, что душистый перец.

Б

Булдыжка – задняя голень говяжьей туши, голяшка.

В

Весёлка – деревянная лопатка для помешивания.

Вишневый клей – смола, камедь, выделяющаяся из стволов плодовых деревьев и застывающая в желтоватую полупрозрачную массу. Растворяется в воде, образуя густой сироп.

Г

Галантин – заливное блюдо из нежирного мяса птицы, дичи, кролика, нежирной свинины, телятины.

Гоми (мамалыга) – густая каша из кукурузной крупы и воды, без соли и приправ. Здесь слово употребляется в значении «кукурузная крупа».

Гранатовое яблоко – фрукт гранат.

Д

Демьянка – то же, что баклажан.

З

Земляная груша (иерусалимский артишок, бульба, бульва, бараболя) – топинамбур, вид многолетних травянистых клубненосных растений рода подсолнечник семейства астровых. Клубни употребляются в сыром, вареном, жареном и тушеном виде, также из них готовят салаты, компоты, чай, кофейный и другие напитки. Кроме того, топинамбур можно консервировать и сушить. Жареный топинамбур на вкус напоминает сладкий жареный картофель.

К

Каплун – кастрированный петух, откармливаемый на мясо.

Квасная гуща – осадок, оставшийся от приготовления предыдущего кваса.

Кокильница – вид металлической посуды в форме раковины для запекания и подачи горячей закуски из осетрины, судака или других рыб и морепродуктов.

Коландра, кишнец – то же, что кориандр.

Коринка – черный мелкий изюм без косточек.

Крупитчатая мука (крупчатка) – отборная мука из специальных сортов твердой пшеницы с высоким содержанием клейковины.

Л

Ланспик – прозрачный бульон, используемый для приготовления заливного.

Лобия (лобио) – 1) общее название для фасоли, как зеленой, стручковой, так и в зернах; 2) традиционное блюдо грузинской кухни, приготовленное из отварной фасоли. Лобио отличаются друг от друга сортом фасоли, степенью ее разваренности, дополнительными ингредиентами и приправами.

М

Мадера – крепленое вино, которое изначально изготавливали на острове Мадейра.

Малага – сорт десертного вина.

Мараскин – сухой фруктовый ликер, изготавливаемый из мараскиновой вишни, измельчаемой вместе с косточкой для придания напитку вкуса горького миндаля.

Медок – красное сухое вино из одноименной винодельческой области во Франции.

Муравленый – керамический и покрытый глазурью.

П

Папильотка – бумажный манжет на ножках жареных цыплят, индеек и другой птицы.

Пивной (солодовый) уксус – уксус из перебродившего пивного сусла.

Плева – тонкая кожица, перепонка в животном или растительном организме.

Полуда – слой олова, покрывающий внутреннюю поверхность медной или чугунной посуды.

Померанцевые цветы – флёрдоранж, цветки померанца (горького апельсина). Применяются в парфюмерии и кулинарии.

Прованское масло – оливковое масло высшего сорта.

Пропускная бумага – промокательная бумага.

Пулярка (пулярда, пулярдка) – жирная, откормленная кастрированная курица.

Р

Ренский уксус – винный уксус.

Рошпор – то же, что рашпер, решетка для жаренья.

Рубец – первый и самый большой отдел четырехкамерного желудка жвачных животных.

Русское масло – топленое сливочное масло.

Рыбий клей – сильный натуральный желирующий субстрат, представляющий собой эластичную ткань, выстилающую внутреннюю поверхность плавательного пузыря осетровых рыб.

С

Саго – крахмал различных растений, превращенный в зернообразное состояние и употребляемый как крупа в различных блюдах.

Сарептская (русская) горчица – разновидность горчицы. Часто продается в виде светло-желтого порошка. Из нее изготавливают обычную столовую горчицу, она чаще других используется в европейских рецептах.

Сафой – савойская капуста, один из сортов вида капуста огородная. Как и белокочанная, образует большие кочаны, но листья у нее тонкие, гофрированные, кочан рыхлый, неплотный.

Сентифолия – с орт розы; то же, что роза столистная. Отличается крупными пышными цветками и сильным ароматом. Используется в парфюмерии и кулинарии.

Сечка – широкий полукруглый нож на отвесной ручке для рубки продуктов, главным образом капусты.

Смоленская крупа – мелкая гречневая и манная крупа величиной с маковое зерно. Применялась для начинок пирогов, для сладких и полусладких каш на молоке.

Сой – здесь: то же, что соус.

Соя кабуль – острый соус.

Т

Томбальник – то же, что тимбальник, круглая форма для приготовления французского блюда тимбаль. Длинные макаронные изделия (либо овощи, например баклажаны) выкладывают в круглую форму для запекания по спирали, покрывая дно. Так же выкладывают бортики формы. Затем форму заполняют начинкой (грибы, овощи, фарш и т. д.) и покрывают слоем макарон, тоже выложенных по спирали. Затем запекают в духовке.

Ф

Фонды – мясистые цветоложа, «донышки», соцветий артишока.

Фюме – крепкий мясной или рыбный бульон.

Ч

Чухонское (мызное, сметанное, кухонное) масло – масло, полученное сбиванием кислого неснятого молока или сметаны.

Ш

Шамая (шемая) – ценная промысловая рыба из семейства карповых. Деликатес. В настоящее время шемая занесена в Красную книгу.