Раковый суп

Белуга • Раки • Разные коренья • Манная крупа • Петрушка • Горчичное масло • Лавровый лист • Перец • Соль

Сварить белугу, потом очистить разные коренья, положить их на горчичное масло, спассеровать (поджарить) их, чтобы были мягкими, положить перца, лаврового листа, залить рыбным бульоном из-под белуги и положить в бульон коренья.

Затем надо сварить раков, очищенных от клешней и шеек, спинки нафаршировать манной заварной крупой с петрушкой, все вместе вскипятить и подавать. Сваренную белугу надо нарезать кусками.

Овсяный суп

2 стакана овсяной крупы • Соль • Гренки

Крупу залить водою, разварить, протереть сквозь сито, посолить и подавать с гренками.

Ушки с грибами

Сухие белые грибы • Лук • Крутая гречневая каша • Масло • Пельменное тесто • Соль

Отварить сухие белые грибы, изрубить их мелко, перемешать с рубленым луком, положить гречневую крутую кашу и поджарить все на масле.

Затем надо приготовить тесто как на пельмени, класть фарш, и когда бульон из-под грибов закипит, то опустить в него ушки, посолить и подавать.

Солянка из кислой капусты

600 г шинкованной кислой капусты • 2 луковицы • Сухие грибы • Постное масло • Яблоки • 1/2 ст. л. муки • Сухари • Лавровый лист • Перец • Соль

Нашинковать луковицы, затем отварить сухие грибы, нашинковать их.

Поджарить кислую капусту и лук вместе на постном масле, положить очищенные яблоки, лавровый лист, всыпать перца и соли, поставить на плиту, накрыть крышкой и томить, пока капуста не сделается мягкой. Затем подправить мукой, размешать.

Положить в сотейник ряд капусты, ряд грибов и т. д., засыпать сверху тертыми сухарями, заколеровать и подавать.

Рулет из рыбы

800 г осетрины • 800 г семги • 800 г белорыбицы • 20 штук лука-шалота • 10 оливок • 20 каперсов • 20 анчоусов • Перец • Соль

Осетрину, семгу белорыбицу лук-шалот, оливки, каперсы, анчоусы – все мелко изрубить, перемешать вместе, посыпать солью, перцем, свернуть все в трубочку в виде рыбы, завернуть в салфетку, обвязать как колбасу и варить 1 час.

Сваривши, надо рулет положить на некоторое время под пресс, затем вынуть из салфетки, выложить на блюдо. Подать отдельно уксус, прованское масло и горчицу.

Шарлот с яблоками

10 яблок • Французская булка • Вино • Сахар • Корица • Лимонная цедра • Масло

Нарезать пластинками французскую булку, смочить их вином и мелким сахаром, обсыпать корицею, обложить ими дно и бока кастрюли.

Затем очистить яблоки, нашинковать, пересыпать сахаром и корицею, слегка поджарить, наполнить этой массой кастрюлю с хлебом, перекладывая ряд яблок, ряд хлеба, накрыть крышкой и поставить печь.

Перед подачей выложить все осторожно на блюдо и облить сиропом (1¹/2 стакана воды, 200 граммов сахара и лимонная цедра).

Картофельные котлеты

20 штук картофеля • Мука • Сухари • Постное масло • Грибной бульон • Лук • Лавровый лист • Английский перец • Соль • Сахар • Уксус

Разварить картофель, протереть его, положить четверть стакана муки, соли по вкусу, сделать котлеты, обвалять их в сухарях и жарить на постном масле.

Затем надо приготовить грибной бульон. Поджарить лук, развести его мукою и грибным бульоном, положить туда уксуса по вкусу и немного сахара, лаврового листа, английского перца и подавать.

Грибные котлеты

100 г сухих белых грибов • 1 стакан риса • Масло • Мука • Соль • Мускатный орех

Сухие белые грибы отварить до мягкости, изрубить их. Затем отварить в воде рис, посолить его, откинуть на сито. Потом положить в грибы рис, добавить мускатного ореха, сделать котлеты, осыпать их мукою, изжарить и подавать с зеленым горошком.

Яблоки с рисом

10 яблок • 1 чашка сахара • 1 стакан риса • Сухари • Земляничный сироп

Яблоки очистить, разрезать на части, положить в кастрюлю, залить 2 стаканами воды, прибавить чайную чашку сахарного песка и поставить варить.

Когда яблоки изготовятся, откинуть их на решето, а когда сироп стечет, сварить в нем рис, смешать с яблоками, переложить в сотейник, посыпать сухарями и поставить в печь, чтобы запеклось.

Перед подачей облить земляничным сиропом.

Фруктовый пудинг

800 г чернослива • 6 яблок • Сахар • Ваниль • Малиновый сироп

Чернослив сварить, потом протереть сквозь сито. Яблоки, сваренные с сахаром, смешать с черносливом и ванилью, мешать с полчаса.

Потом надо приготовить малиновый сироп, облить им пудинг и подавать.

Саго с красным вином

1 1/2 стакана саго • 1/2 бутылки красного вина • Мускатный орех • Лимонная цедра • 1 стакан сахара • Вишневый сироп • 1 рюмка рома

Саго опустить в кипяток и дать три раза вскипеть, каждый раз откидывая на сито и переливая холодной водою. Затем сложить в кастрюлю, налить полбутылки красного вина, положить мускатного ореха, лимонной цедры и сварить на огне.

Когда саго будет готово, всыпать 3/4 стакана сахара, перемешать все, сложить в форму, осыпанную сахаром, остудить, выложить на блюдо, облить вишневым сиропом с рюмкой рома и подавать.