Сыр из сливок

Поставить на плиту около 4 бутылок сливок (2,8 литра). Когда закипят, отставить и влить полстакана уксуса, всыпать 2 ложки сахара, размешать все это хорошенько и опять поставить на плиту, пока сливки не свернутся. Тогда вылить в салфетку и перевязать веревкой. Через 6 часов, не развязывая салфетки, положить под легкий пресс и держать в холодном месте.

Раздел VIII

Кушанья грузинской кухни

Суп артала

Взять кости, бычьи ноги, вымя, завиток, вымыть, разрубить, положить в кастрюлю, залить кипятком, положить соли, чеснока и варить, пока все не разварится.

Суп бозбаш

1,6 кг баранины • 100 г курдюка • 600 г лука • 1 ст. л. толченого риса • 3 яйца • 2 г шафрана • Соль • 1 стакан кишнеца и эстрагона

Нарезать баранину и курдюк, положить в кастрюлю и варить на легком огне. Когда прокипит несколько раз, надо, выложив мясо на блюдо, бульон процедить, положить обратно в кастрюлю баранину, залить бульоном, положить туда резаный лук, толченый рис, а когда баранина будет готова, опустить взбитые яйца, добавить шафрана, соли, стакан кишнеца (кинзы), эстрагона (тархуна) и подавать.

Суп бозартма

1,6 кг баранины • 600 г лука • 200 г масла • Соль • Перец • 1/2 стакана кишнеца • 1/2 стакана сока из гранатовых яблок

Нарезать мелко баранину, вымыть ее, положить в кастрюлю и залить водою. Когда баранина сварится, выложить ее на блюдо и процедить бульон.

Затем положить в посуду резаный лук, залить процеженным бульоном, положить масла и заправить солью, перцем, добавить по полстакана кишнеца и сока из гранатовых яблок и подавать.

Суп чихиртма

1,6 кг баранины • 800 г лука • 1 стакан масла • 6 яиц • 1/2 стакана уксуса • 1 стакан кишнеца • 2 г шафрана • Мята • Соль

Баранину вымыть, нарезать, положить в кастрюлю, налитую водой, и поставить варить. Когда баранина сварится, процедить бульон, положить в него нарезанный лук, стакан масла, поджарив все это предварительно, всыпать соли, положить барашка, вскипятить. Размешать яйца, влить уксус, развести бульоном, влить все в бульон, отставить и всыпать рубленого кишнеца, шафрана, соли, мяты и подавать.

Суп с айвой

1,6 кг говядины • 2 луковицы • 6 штук айвы • Соль • 1 стакан рубленого кишнеца и базилика

Говядину нарезать, положить в кастрюлю с очищенными луковицами и варить до готовности. Между тем нарезать ломтями айву, влить отдельно немного бульона в кастрюлю, положить айву и варить до мягкости. Когда говядина будет готова, положить в суп сваренную айву, посолить, положить стакан рубленого кишнеца и базилика, вскипятить и подавать.

Суп хаши

Взять требуху, воловьи ноги, очистить их, нарезать, положить в кастрюлю и варить всю ночь. На следующий день, когда бульон достаточно сгустится, заправить его солью, чесноком и подавать.

Чахохбили

Курица • 10 луковиц • Масло • 1/2 стакана сока из гранатовых яблок • Соль • 1/2 стакана нарезанного кишнеца

Взять очищенную курицу, положить в кастрюлю, залить водою и сварить. Сваривши, надо бульон процедить, а курицу разрезать на части. Луковицы нарезать и поджарить на масле докрасна, затем положить обратно разрезанную курицу, залить процеженным бульоном и положить в бульон 400 граммов масла, полстакана сока из гранатовых яблок, соли по вкусу, всыпать также полстакана нарезанного кишнеца и подавать.

Суп харчо

Курица • 1 стакан вареного риса • Лук • 100 г гранатовой кислоты • Соль • Перец • Базилик • Петрушка • Кишнец

Взять очищенную курицу, разрезать ее на части, положить в кастрюлю, залить водою и варить до готовности. Когда курица будет готова, надо в предварительно процеженный бульон всыпать стакан вареного риса, лук, гранатовую кислоту, заправить солью, толченым перцем, положить также базилика, петрушки, резаного кишнеца и подавать.

Суп из гуся

Гусь • 400 г лука • 1 стакан сушеного кизила • Соль

Взять очищенного гуся, положить в кастрюлю, залить водою, всыпать нарезанный лук, вскипятить все, затем положить сушеный кизил, варить дальше до полной готовности, посолить и подавать.

Телячья лопатка с алычой

Телячья лопатка • Алыча • 1 луковица • 1 сельдерей • Кишнец • Соль • Чеснок

Телячью лопатку положить в соленый кипяток и варить до готовности.

Между тем приготовить следующий соус: положить в кастрюлю алычу протертую сквозь сито, разбавить водою, в которой варилась алыча, всыпать нарезанную луковицу, сельдерей, немного кишнеца, чайную ложку соли и немного чеснока.

Этот соус должен быть густой, и подавать его нужно вместе с горячей лопаткой.

Буженина

Взять свиные хвосты и ножки, очистить их и сварить в соленой воде, затем остудить, уложить в глиняную банку и залить крепким винным уксусом. Через 4 дня буженина будет готова к употреблению.

Поросенок

Сварить поросенка и подавать его с хреном и уксусом. Можно также подать на второе вареного барашка, к которому также подается хрен и уксус.