Войти в систему
Войти с помощью соц. сетей:
Сперва отрезается голова, которую надо оставить цельной к Пасхе. Язык употребляют свежим. Голову надо отрезать повыше, чтобы можно было отдельно отрезать мягкий кусок затылка, посолить его вместе с филеями и языком, закоптить и подавать на закуску. Отрезая голову, надо поставить посуду, чтобы стекала кровь, которую надо вынести в холодное место; ее употребляют свежей в кушанья, например в кровяные колбасы; в ней также хорошо мочить филей и языки для копчения.
Вслед за головой и затылком надо отрезать ноги кабана до колен, из них делается студень. Затем вырезается большой кусок нижнего шпика (сала) килограммов 8, его разрезают на куски и солят.
После этого надо снять слой сала, который покрывает кругом внутренности; его бывает в хорошем кабане до 16 килограммов, из него делается помада; часть его часто перетапливается и в топленом виде его можно употреблять для варки, смешав предварительно с гусиным салом; остальное сало месится руками, пока не обратится в гладкую густую массу наподобие масла, в которое надо положить соли (на 400 граммов сала 12 граммов); затем его зашивают в свиную сетку и так оставляют для употребления.
Внутренности, как то: ливер, печенка, употребляют при изготовлении колбасы, а кишки кладут тотчас в окоренок с водою и прочищают; с них срезают приросший к ним жир, соблюдая большую осторожность, чтобы не прорвать их, и употребляют для колбас и сосисок. Внутренние филеи рубятся также в колбасы.
Покончив с этим, надо отрезать грудину и посолить ее; отрезав передние лопатки, необходимо обровнять шпик ножом, а обрезки употребить для колбас. С окороков, назначенных для копчения, не надо срезать верхнего шпика и кожи, солить их нужно отдельно, ребра разрубить на порции и их тоже можно посолить, потом снять большой полоток, обровнять его, отрезать тонкие части и посолить в больших глубоких корытах.
Не забыть также вырезать большие кореи для отбивных котлет.
Свинина • Соль • Селитра • Лавровый лист • Гвоздика • Английский перец • Коландра • Майоран
Отделить все части, назначенные на соление, положить на 40 килограммов сухой свинины 2 килограмма соли, 65 граммов селитры, 65 граммов лаврового листа, 45 граммов гвоздики, 65 граммов английского перца и 130 граммов коландры, все это истолочь, кроме коландры и майорана, сложить рядами в бочонки мясо и пересыпать истолченными солью, селитрой и пряностями, забить, поставить на два дня в комнате, потом вынести в холодное место, сделать надпись, сколько кусков лежит свинины и какой вес.
Окорок • Соль • Селитра • Специи
Вестфальская ветчина славится своими хорошими качествами. Назначенные для копчения окороки натираются солью, селитрой и специями и складываются в бочата, которые надо закупорить и вынести в холодное место. Когда ветчина просолится, вынуть ее, обтереть пшеничными отрубями, повесить на ветер дня на три, чтобы обсохла, и начать коптить ее в продолжение трех недель сперва в легком дыму, а потом постепенно его усиливая.
На 16 килограммов мяса надо положить 0,5 килограмма соли, 12 граммов селитры и по 6 граммов разных специй. Такие окороки очень вкусны.
Языки и филеи • Свиная кровь • Воловьи кишки • Соль • Специи
Языки и филеи кладут в свиную кровь на двое суток. Сперва их необходимо поставить в холодное место, потом вынуть, вытереть досуха и класть на 16 килограммов мяса разных специй по той же пропорции, как на вестфальскую ветчину. Спустя две недели вынуть языки, обтянуть их воловьими свежими кишками и закоптить.
Сало • Соль • Селитра
На 16 килограммов сала взять 1,6 килограмма соли и 25 граммов селитры, перемешать все хорошенько, втереть в сало всю соль, нарезать кусками, положить в кадку, наложить на него кружок, положив сверху камень. По прошествии месяца сало необходимо вынуть, проветрить и затем уложить обратно.
Свиная голова • Свиные ноги • Свинина без костей • Коренья • Соль • Перец • Гвоздика • Лимонная цедра • Бычий пузырь
Сварить с кореньями и солью свежую свиную голову, свиные ноги и 800 граммов свинины (вынув предварительно кости). Сварив все это, надо мясо разрезать на куски, выполоскать в кастрюле, положить немного перца, гвоздики, соли, лимонной цедры, залить бульоном, который должен все покрыть, и осторожно мешать во время варки. Когда будет готово, все это вынуть, положить в вымоченный бычий пузырь, завязать и положить под пресс.
Из одного ведра чистой сметаны выходит чухонского несоленого масла около 6 килограммов. Масло надо перемыть дочиста, переменяя несколько раз воду, которая должна иметь температуру речной воды; летом на 16 килограммов масла берется обыкновенно 1,8 килограмма соли; если масло готовится на год, то положить соли 2 килограмма.
Складывать масло лучше всего в каменную или муравленую посуду. Посыпав на дно соли, надо класть масло рядами и уплотнять его как можно лучше, сверху надо масло залить соленою водой на 2 пальца и накрыть чистой тряпкой; когда вода уменьшится, надо подлить свежей. Вместо каменной посуды можно пользоваться дубовыми кадочками.
Сливочное масло, которое сбивается из сливок, надо сперва хорошо перемыть в свежем пресном молоке, а потом в воде, и слегка его посолить.
Войти с помощью соц. сетей: