Войти в систему
Войти с помощью соц. сетей:
Взять корнишоны, морковь, лучок-шалот, цветную капусту, сельдерей, все перетереть солью и оставить на 12 часов. Потом сварить уксус с эстрагоном, перцем, лавровым листом, прибавить по вкусу сахара-песка, разведенной горчицы и положить в банки, переложить эстрагоном и залить изготовленным уксусом, завязать бычьим пузырем и поставить в холодное место.
Фрукты или ягоды, назначенные для варенья, надобно собирать в день варки.
Варенье надо варить сперва на большом огне и допустить, чтобы оно раза три кипело ключом; каждый раз, когда варенье закипает, его надо отставить, чтобы снять пену, и потом уже доваривать его окончательно на легком огне.
Чтобы узнать, готово ли варенье, нужно брать его понемногу ложечкой: если ягоды прозрачны и полны, а сироп густ и также прозрачен и если после того, как подержать его на льду, варенье подернется тонкою перепоночкою, то оно готово.
При варке кислых ягод, как то: смородины, барбариса и проч., надобно класть меньше сахара; можно брать 2 килограмма сахара на 1 килограмм ягод, чтобы варенье не портилось.
Варенье нельзя класть горячим в банки, потому что тогда ягоды всплывают наверх, а сок остается на дне, надобно варенью дать раньше остынуть.
Сохранять варенье необходимо только в стеклянной и фаянсовой посуде, но нельзя сохранять его в медной, потому что варенье вбирает в себя металлические частицы, вредные для здоровья, и притом самое варенье вбирает в себя медь и теряет натуральный цвет.
Горячее варенье нельзя прикрывать крышкой, потому что пар, превращаясь в капли воды и спадая в варенье, бывает часто причиною плесени и скорой порчи. Если надо все-таки же закрыть варенье, то лучше накрыть его тонкой холстиной, которая впитывает в себя сырость и предохраняет варенье от порчи.
Если варенье засахарится, то надо в него влить ложку холодной воды, поставить банку с вареньем в наполненную холодной же водою кастрюлю, поставить на плиту и нагреть воду так, чтобы она почти кипела. Тогда, не вынимая банки с вареньем, отставить воду, и когда она остынет, вынуть банку с вареньем и снять бумагу и пузырь.
Варенье надо класть в небольшую посуду, а то бывает, что, когда варенье выбрано до половины, в него входит воздух и от этого оно иногда портится.
Банки надобно завязывать восковою бумагою или пузырем, сперва размоченным в воде и вытертым досуха.
Для удобства рекомендую поставить № банки и записать сорт варенья.
Зеленый крыжовник • Вишневые листья • Сахар
Крыжовник для варенья должен быть зеленый. Надо предварительно его вычистить и бросить в холодную воду. Затем положить в кастрюлю вишневые листья и вскипятить. Когда вода позеленеет, листья вынуть, а в кипяток всыпать ягоды на минуту, потом вынуть, откинуть на решето, облить их холодной водой со льдом и оставить часа на два, чтобы ягоды окрепли.
На 400 граммов ягод взять 800 граммов сахара и 1 стакан воды. Воду с сахаром, взятые по пропорции, надобно раньше вскипятить и потом только всыпать ягоды.
Так же готовится варенье из смородины.
Лепестки роз • Сахар • Лимоны
На каждые 400 граммов роз берется 2,8 килограмма сахара. Сначала надобно обварить розы кипятком, затем опустить в холодную воду со льдом, выжать их хорошенько, взять сок 4 выжатых лимонов и перетереть ими остальные розы. Потом надо вскипятить 5 стаканов воды с сахаром и опустить туда приготовленные розы и варить до мягкости.
Если цвет стебельков не будет плавать сверху, то варенье готово. Если слаб будет запах, то надо положить 2 капли розового масла.
Яблоки • Лимоны • Сахар • Лимонная цедра
На 20 шинкованных яблок влить сок 3 выжатых лимонов, полтора стакана сахара, а на каждый стакан яблок надо взять полстакана воды. Сначала надо вскипятить сироп, а затем класть яблоки и варить, пока варенье не сделается прозрачным. Рекомендую также положить в варенье немного лимонной цедры.
Венгерские сливы • Сахар • Ваниль
Взять 400 граммов венгерских слив, наколоть их иглою, обварить кипятком, дать постоять, пока не простынут, затем откинуть на сито. Вскипятить сироп из 800 граммов сахара и 2 стаканов воды, положить в сироп ванили, опять вскипятить раза три, потом положить сливы, варить с полчаса, снимая накипь, слить в чашку, остудить и затем только положить в банки.
Клубника • Сахар
Вскипятить 400 граммов ягод с 1 стаканом воды и с 800 граммами сахара, всыпать туда ягоды, раза три вскипятить, и каждый раз отставлять от огня, осторожно снимая пену. Когда варенье начнет подергиваться перепоночкою, то оно готово.
Так же готовят варенье из малины.
Смородина • Сода • Сахар
Обязательно надобно раньше сполоснуть смородину содой, затем отобрать лучшие веточки и варить их в сиропе, изготовленном по следующей пропорции: на 400 граммов ягод взять 800 граммов сахара и 1 стакан воды.
Говядина • Соль • Селитра • Лавровый лист • Розмарин • Английский перец • Коландра • Майоран
Натереть свежую говядину со всех сторон солью, селитрой и разными специями, затем разложить мясо на столе и дать ему совершенно остыть. Остывшее мясо складывать в бочонок и посыпать солью с селитрой, лавровым листом, розмарином, английским перцем, коландрой и майораном.
На 8 килограммов мяса взять 1 килограмм соли, 25 граммов селитры, а всех прочих специй и пряностей по 12 граммов, и перекладывать ими мясо.
Недели через две солонина будет готова. Хорошо брать для солки толстый край с проростью.
Войти с помощью соц. сетей: