Войти в систему
Войти с помощью соц. сетей:
3 стакана муки • 2 яйца • Соль
Смешать муку, яйца, 7 ложек соленой воды, то есть почти полстакана, и полную чайную ложку соли, замесить крутое тесто, раскатать его тонко, но так, однако, чтобы не прорывалось, и накладывать рядами шарики фарша.
Уложивши весь фарш, закрыть тестом, обжать плотно кругом так, чтобы фарш не выпал наружу, а потом нарезать формою или резцом пирожков в виде полумесяца. На колдуны вырезать меньшею формою, так что из этой порции теста может выйти до 60 штук колдунов, а на пельмени – большею формою, и их выйдет около 40 штук.
Вырезав все как следует, опустить в кипяток соленой воды (на эту порцию колдунов, вареников и проч. в кипяток нужно опустить 1 полную столовую ложку, с верхом, соли) и через 10 минут попробовать: если будут готовы, то выбрать их осторожно дуршлаговою ложкою на блюдо.
Тесто для вареников • Вишни • Сахар
Приготовить тесто, как обыкновенно для вареников, но чтобы края, которые сходятся вместе, были тоньше, так как толщина теста там, где края слипаются, очень неприятна.
Заранее приготовить вишни, выбрать из них косточки, и выбранные вишни пересыпать сахаром: на 4 чашки перебранных уже вишен положить полторы чашки сахара и поставить на солнце; через 3 или 4 часа сок, который пустят вишни, слить в кастрюлю, а вишнями начинять вареники, которые варятся так же, как творожные; нужно, чтобы сок с вишен хорошенько стек на решето, иначе он будет пробиваться наружу.
Сок же, слитый с вишен, надо вскипятить несколько раз и холодным подавать к вареникам вместе со сметаною, или оставшийся сок развести водою, вскипятить и в нем сварить вареники.
Молоко • 3 стакана крупитчатой муки • 2 ст. л. дрожжей • 5 яиц • Жирные сливки • Соль
Размешать хорошенько полтора стакана теплого молока, дрожжи, соль, 2 стакана муки и поставить на 3 часа в теплое место. Когда тесто поднимется, вбить 5 желтков, опять положить соли, 1 стакан муки, развести молоком до надлежащей густоты, потом белки взбить в пену, смешать все это осторожно со взбитыми густыми сливками. Дать тесту подняться и, не мешая его более, печь блины на мелких сковородах.
4 стакана гречневой муки • 5 стаканов молока (или воды) • 2 г сухих дрожжей • Масло • Соль
За 5 или 6 часов до употребления растворить тесто из гречневой муки, 3 стаканов теплого молока или воды и сухих дрожжей. Перед печеньем обварить тесто молоком или водою (до 2 стаканов), положить соли не менее 1 столовой ложки ровно с краями, дать подняться и не мешать, чтобы тесто не опало.
Затем надо взять сковороду, посыпать ее мелкою солью, хорошенько затем разогреть и перышком или ватою намазать маслом. Затем брать тесто ложкою и лить на сковороду так, чтобы тесто ее покрыло. Печь блины надо на плите или лучше на горячих углях в печи, в которой у задней стенки должен быть постоянно поддерживаем огонь.
1,2 кг пшеничной муки • 10 яичных желтков и 12 белков • 300 г чухонского масла • Кислое молоко
Пшеничную муку, яичные желтки и чухонское масло, положить в кастрюлю и, тщательно размешав веселкою, развести кислым молоком до надлежащей густоты. Потом взбить белки, влить в тесто и, смешав всю массу веселкою, печь блины.
Сливочное масло • 3–6 яиц • 2 стакана молока • Сахар
Растерев добела 130 граммов масла, смешать его с яйцами, влить молоко и хорошенько размешать. Затем распустить на сковороде ложку масла, разогреть до горячего состояния, влить приготовленную массу и вставить в горячую печь на 20–30 минут. Когда дрочёна испечется и подрумянится, тотчас подавать ее, обсыпав сахаром.
800 г свежего творога • Яйца • Сахар • Свежее сливочное масло • 2 ч. л. муки • 100 г изюма
Взять самого свежего творога, положить под пресс, потом протереть сквозь решето, положить яйца, сахар, растереть все, затем положить самого свежего сливочного масла, две полные чайные ложечки муки, опять растирать все это деревянною лопаткою по крайней мере с полчаса, потом положить изюм.
Вымазать салфетку маслом (пол-ложки), переложить в нее приготовленную массу и далее поступать так, как сказано в примечании о пудингах. Подавая, облить растопленным сливочным маслом, или вишневым сиропом, или молочным соусом.
1 1/2 стакана тертого ржаного хлеба • Растопленное масло • 4 ст. л. сметаны • 6 яиц • Гвоздика • Корица • 1/2 стакана сахара
Несушеный ржаной хлеб натереть, влить в него растопленное масло, растереть добела, влить сметану, положить 6 желтков, немного толченой гвоздики и корицы, сахар, размешать как можно лучше, положить 6 взбитых белков, переложить в форму и варить на пару 1 час. Подавая, выложить на блюдо и облить маслом.
100 г цукатов • 200 г кишмиша (или 100 г коринки) • Французская булка • 400 г почечного сала • 200 г мозгов из костей • 200 г муки • 300 г сахара • 9 яиц • Лимон • Мускатный орех • Мадера • Малага • Ром • Масло
Сложить в каменную чашку мелко нарезанные разные цукаты, перебранный, вымытый и досуха вытертый кишмиш или коринку, натертую французскую булку, очищенное от жил и мелко изрубленное почечное сало, мозги из костей, муку, мелкий сахар, цедру с одного лимона, немного мускатного ореха – размешать все это, вбить яйца.
Развести 2 рюмки мадеры, 2 рюмки малаги, 1 рюмку рома и влить в пудинг. Затем все это еще раз хорошенько размешать и переложить в салфетку, намазанную маслом.
Пудинг надо варить на легком огне, накрыв кастрюлю крышкою, 4 часа. Перед отпуском выложить его осторожно на блюдо, срезать кругом корку, облить ромом, зажечь его и пылающим подать на стол, или подать отдельно ром и соус сабайон.
Войти с помощью соц. сетей: