Соление судаков и щук

Судаки или щуки • Соль • Специи

На 16 килограммов судаков или щук надо положить 1 килограмм соли, которой нужно не натирать рыбу, а только посыпать сверху, рыбу класть рядами. Кроме соли надо класть те же специи, что и для белуги.

Что надо сделать, чтобы рыба не была слишком соленой

Соленая рыба • Квасная гуща • Хмель • Пивное сусло • Можжевеловые ягоды • Лавровые листья • Английский перец

Очень соленую рыбу, которая называется коренной, нужно прежде всего очень чисто вымыть прутиками на реке или пруду, затем нарезать ее кусками, сложить в кадку, но необходимо ставить ее ребром, чтобы рыба не лежала плотно, залить квасной гущей и оставить на 4 дня.

На пятый день рыбу надо вынуть, пересыпать каждый ряд хмелем, взять хорошего пивного сусла, на каждое ведро которого надо положить 1 чайную чашку можжевеловых ягод, 8–9 граммов лаврового листа, 4–5 граммов английского перца, вскипятить все это, остудить и залить рыбу, сверху накрыть крышкой и поставить на лед на три недели.

Маринование раковых шеек

Крупные раки • Соль • Уксус

Отварить в соленой воде крупных раков, очистить шейки и сложить их в банки. Затем приготовить некрепкий уксус, сварить его с различными смесями (см. рецепт выше), остудить и залить шейки.

Раков такого приготовления можно употреблять как приправу для соусов и на салат.

Маринование лососины

Лососина • Сухари • Прованское масло • Сухой эстрагон • Майоран • Уксус • Соль

Нарезать кусками лососину, посолить, отставить на полчаса, затем обвалять ее в сухарях, прожарить в прованском масле и остудить. Остудив, надо ее сложить в банки, перекладывая каждый ряд сухим эстрагоном или майораном, и затем залить вскипяченным уксусом.

Раздел VI

Выпечка, сладкие блюда и десерты

Тесто для пирогов и паштетов

Тесто сдобное. Взять 400 граммов муки, 200 граммов вымытого и выжатого холодного масла, 1/2 стакана воды, по пропорции соли и замесить крутое тесто. Затем раскатать его, сложить вчетверо и опять раскатать, сложить еще раз и последний раз тонко раскатать. Из такого теста делаются пироги или пирожки. Приготовлять надобно в холодном месте.

Тесто заварное. Вскипятить 1 стакан воды, 1/2 стакана масла, всыпать тотчас 11/2 стакана муки и хорошенько размешать. Когда остынет, вбить 2 яйца и по вкусу посолить. Из такого теста и из этой порции можно сделать 18–20 пирожков. Во время приготовления надо подсыпать слегка муки (не более 1 ложки) и также посыпать мукою железный лист, на котором пирожки вставляются в печь.

Тесто рассыпчатое. Растереть добела 200 граммов масла, прибавить 2 желтка, 1 яйцо и 1/2 стакана рома, всыпать около 400 граммов муки, размешать хорошенько, оставить на несколько минут в холодном месте, потом раскатать тонко и употреблять по надобности.

Рассыпчатое тесто другого приготовления. Взять 200 граммов холодного чухонского масла, 400 граммов муки, изрубить мелко сечкою наподобие манной крупы, потом положить 1 яйцо и влить 1 стакан воды, размешать хорошенько и вынести на лед на некоторое время. Затем, остудивши тесто, раскатать его, сделать сколько выйдет пирожков и смазать их сверху яйцом. Приготовлять надо в холодном месте и холодными же ставить в печь.

Заварное тесто для пирогов и пирожков

2 г дрожжей • Мука • 3 яйца • 3/4 стакана молока • 2 ст. л. растопленного масла • Соль

Сварить дрожжи, распустив их в половине стакана воды, всыпать туда стакан муки, выбить хорошенько и дать тесту подняться.

Когда поднимется, посолить, выбить, обдать кипящим молоком, вымесить хорошенько, влить растопленное масло, положить 2 яйца и остальную муку, еще раз замесить и дать тесту подняться. Сделать пирог, дать пирогу подняться, смазать яйцом, разбавленным водою, и вставить в печь на полчаса.

Вообще, на 1,6 килограмма муки берется 12,5 грамма сухих дрожжей.

Тесто для паштетов

Ржаная мука • Пшеничная мука • 1/4 стакана растопленного жира • 2 яйца • Масло • Ячневая крупа

Смешать полтора стакана ржаной муки и полтора стакана пшеничной, влить туда также полстакана кипятка и растопленный горячий жир, размешать и все это оставить на несколько минут. Затем вбить яйца, прибавить немного пшеничной муки, замесить крутое тесто, как на лапшу.

Приготовивши все предыдущее, надо намазать форму маслом, обложить ее этим тестом, насыпать ячневой крупы и испечь в печке.

Когда будет готово, высыпать крупу, вынуть осторожно тесто из формы, наполнить его паштетным фаршем, накрыть крышечкою и подавать. Если паштет подается холодным, тогда надо убрать его сверху рубленым ланспиком (см. «Майонезы»).

Русская кулебяка с рыбою

Для теста: 600 г муки • 150 г чухонского масла • 3 желтка • 1 чашка молока • 1 ст. л. хороших дрожжей • 1/2 ч. л. соли

Для начинки: 400 г осетрины • 200 г семги • 600 г судака • 1 луковица • Укроп (свежий или сушеный) • 1/4 стакана смоленской крупы • 2 яйца • Масло • Соль

Приготовить тесто следующим образом. Растворить сначала тесто, как обыкновенно, на молоке с дрожжами. Когда тесто поднимется, положить масло, желтки, соль и остальную муку и дать тесту опять подняться.

Тогда приготовить следующую начинку: нарезать судака, выбрать кости, поджарить в кастрюле ложку масла с изрубленной луковицей, свежим изрубленным или сушеным укропом и изрубить все это вместе с рыбой. Смоленскую крупу перетереть с одним яйцом, высушить и протереть сквозь решето.

Дальше надо вскипятить четверть стакана воды с 100 граммами масла, когда закипит – всыпать крупу, быстро мешая, посолить, поставить ненадолго в печь, чтобы слегка подрумянилось, тогда перемешать все это как можно лучше с рыбным фаршем.

Надо заранее приготовить осетрину, которую нарезать пластинками, и семгу.

Когда все предыдущее будет изготовлено, сделать длинную или круглую кулебяку, на середину положить половину фарша с кашей, на нее нарезанную осетрину и семгу, сверху остальную кашу с фаршем, защипать сверху и дать кулебяке полчаса подняться. Затем смазать яйцом и посадить в печь. Это настоящая русская кулебяка.