Войти в систему
Войти с помощью соц. сетей:
Селедка • 1 луковица • 1 французская булка • Молоко (для размачивания булки) • 2 яйца • Масло
Вымыть хорошенько селедку, снять кожицу, вынуть кости, изрубить мелко с луковицей и молоками, положить французскую булку, намоченную в молоке и выжатую, ложку масла, одно яйцо, размешать хорошенько, придать форму селедки, приложить хвост и голову, намазать яйцом, посыпать сухарями, сделанными из корки, снятой с булки, поджарить в масле в печке и подавать, не снимая со сковороды.
Селедка • 2 ст. л. прованского масла • 1 ст. л. сарептской горчицы • 6 яиц • 1 ст. л. каперсов • Гренки из белого хлеба
Прованское масло, сарептскую горчицу и 6 крутых желтков растереть хорошенько, прибавить к ним молоки, изрубленные с ложкою каперсов. Намазать этою массою гренки из белого хлеба, поджаренные в масле, положить на них вымоченную, очищенную и наискось мелкими кусочками нарезанную селедку и вставить в печь минут на пять.
1,2–1,6 кг стерляди • 100 г сливочного масла • 1/2 лимона • 2 стакана шампанского • Соль
Стерлядь очистить, разрезать на куски, перемыть в холодной воде, вытереть чистою салфеткою, уложить в один ряд в серебряную кастрюльку, а за неимением ее – в сотейник, положить сливочное масло, влить шампанское и сок из половины лимона, посолить. За пять минут до отпуска поставить на плиту, чтобы сварилась, и тотчас подавать в той же самой кастрюльке.
Судак • Соль • Перец • Яйца • Сливки • Шампиньоны • Лук • Масло • Пюре-томат • Сухари • Сало
Очистить судака, вынуть все кости, провернуть на машинке мясо, потом развести его сливками, посолить, положить перца, 2 сырых яйца и на время отставить. Между тем надо нарубить шампиньоны с луком, положить их на масло и поджарить до густоты, прибавив также немного пюре-томата.
Затем из рыбы приготовляют котлеты, которые формируют шампиньонами и которые надо также обвалять в сухарях с яйцами и жарить в сильно горячем сале.
Подавать надо эти котлеты с раковым соусом, раковыми шейками, трюфелями и шампиньонами.
1,6 кг свежей камбалы • 1 яйцо • Сухари • Мука • 1 1/2 ст. л. масла • 1/2—1 стакан сметаны (по желанию) • Соль
Свежую камбалу очистить, вытащить из головы содержимое, снять с обеих сторон кожу, посолить, дать полежать с час, потом обвалять в яйце и сухарях, перемешанных пополам с мукою, поджарить с обеих сторон в масле, подлить, кто хочет, сметаны, вскипятить и подавать.
Караси • 1 луковица • 2 яйца • Масло • Сухари • Мука • 2 стакана сметаны • Соль • Зелень укропа и петрушки
Очистить карасей, посолить и досуха вытереть. Поджарить ложку масла с мелко изрубленной луковицей и остудить, затем вбить яйца, размешать. Обвалять в этом карасей, посыпать их сухарями или обвалять в муке и класть на сковороду на горячее масло. Поджарить с обеих сторон, влить около двух стаканов сметаны, вскипятить раза два, пока рыба не изжарится совершенно. Посыпать укропом и зеленою петрушкою и подавать с салатом.
Стерлядь • 1 бутылка сотерна • 30 зерен английского перца • 5–6 лавровых листьев • Корица • 5–6 штук гвоздики • 1 лимон • 4 луковицы • 1 ст. л. чухонского масла • Соль
Очищенную стерлядь положить в рыбный котел, влить бутылку сотерна, обсыпать зернами английского перца, лавровыми листьями, корицею, гвоздикой, ломтиками лимона, луковицами, разрезанными на четыре части, положить ложку чухонского масла, посолить, поставить на плиту и накрыть крышкою. От той минуты, когда вскипит, варить полчаса.
Сварив, переложить на блюдо, обложить отдельно сваренным картофелем, посыпать его зеленою петрушкою и укропом, облить маслом, а самую стерлядь обложить ломтиками лимона, которые варились с луком, и облить тем же, но процеженным бульоном.
Свежая рыба • Соль • Ореховое или горчичное масло • Гвоздика • Уксус
Перед копчением надо свежую рыбу вычистить, вымыть, посолить и дать полежать часов 12.
Затем к рыбе добавить немного орехового или горчичного масла, гвоздики и уксуса. Затопить русскую печь смолистыми дровами или сырой соломой, можно также ветками можжевельника, и отодвинуть это к задней ее стенке, а впереди поставить рошпор, положить на него рыбу, закрыть печку заслонкой, а внизу оставить отверстие, чтобы проходил дым. Как только одна сторона закоптится и сделается золотистого цвета, надо рыбу перевернуть и закоптить так же другую сторону.
Сохранять надо в холодном месте.
Белуга или осетрина • Соль • Хмель • Лавровый лист • Английский перец • Гвоздика
Нарезать рыбу кусками, какие нужны для употребления. На каждые 16 килограммов рыбы взять 1,2 килограмма сухой соли, натереть все куски со всех сторон и укладывать очень плотно в небольшие кадки, пересыпая каждый ряд хмелем, лавровым листом, английским перцем и гвоздикою.
На 16 килограммов рыбы довольно 100 граммов хмеля и по 35 граммов остальных специй. Посуда должна быть крепкая, ибо в посуде, в которой протекает сок, рыба может испортиться.
Войти с помощью соц. сетей: