Войти в систему
Войти с помощью соц. сетей:
Щука • Луковица • Морковь • 2 яйца • Лавровый лист • Перец • Сахар • Соль
Снять с костей мясо от щуки, но так, чтобы не разорвать шкурку.
Мясо изрубить, как на котлеты, натереть на терке луковицу, положить в нее перца, соли, немного сахара по вкусу и сырые яйца, все смешать, мелко изрубить и нафаршировать этим шкурку щуки.
На дно посуды, в которой будет вариться щука, надо положить резаную морковь, засыпать луком и лавровым листом, наполнить водою, которая должна покрывать лишь спинку щуки, и поставить варить часа на два.
Спустя два часа вынуть и поставить в духовую печь и дать увариться соку до одной трети. Перед подачей сок процедить и залить им щуку.
Карп • Петрушка • Сельдерей • Порей • Морковь • 2 луковицы • 1 сушеный гриб • Простой перец • Английский перец • Лавровый лист • 2–4 гвоздики • Пиво • Уксус • Лимон • Корка ржаного хлеба • Соль
Для соуса: 1 ст. л. муки • 1 ст. л. масла • Сахар • Изюм • Кишмиш • Маринованные вишни • 1/2 стакана красного вина • Лимонный сок
Карпа можно варить в чешуе и без нее. Некоторые находят, что в чешуе он вкуснее, хотя не столько красив на вид.
Заколов карпа, надо тотчас же спустить кровь в посоленный, предварительно вскипяченный уксус. Очистив и разрезав карпа на куски, натереть его сушеною солью, не выбрасывая ни молок, ни икры, которые очень вкусны.
Между тем надо сварить в пиве петрушку, сельдерей, порей, морковь, сушеный гриб, луковицы, положить также немного простого и английского перца, лаврового листа, гвоздики.
Положить в отдельную кастрюлю карпа, вниз положить голову, не мешает для вкуса положить также лимонной цедры, кусок корки от ржаного хлеба, залить процеженным сваренным с кореньями пивом, варить на сильном огне и наблюдать, чтобы рыба не пригорела.
Затем в ложке масла поджарить ложку муки, а когда остынет, влить кровь с уксусом, развести бульоном, в котором варился карп, прибавить полстакана красного вина, немного сахара по вкусу, горсть обваренного изюма и кишмиша, прибавить лимонного сока по вкусу и штук 15 маринованных вишен, вскипятить несколько раз, но чтобы было много соуса.
Уложить рыбу на блюдо, осыпать ее ломтиками лимона и изюмом, облить соусом и подавать.
Лососина • Луковица • Прованское масло • Чухонское масло • Масло из сардинок • Соль • Перец
Очищенную от чешуи лососину нарезать тонкими ломтиками, посолить, посыпать перцем, мелко изрубленною луковицею, окропить прованским маслом и так оставить на несколько часов.
Взять кусок чистой бумаги, намазать ее чухонским маслом, а в пост прованским, положить на каждую четверку бумаги кусок лососины, на нее масло из сардинок, завернуть красиво и уложить на сковородку, намазанную маслом.
Перед отпуском вставить в горячую печь; когда бумага подрумянится – подать, не вынимая из нее лососины.
Судак • Соль • Коренья • Пряности • Сморчки • Рыжики • Аморетки • Раковые шейки и ножки • Булка • Растопленное масло
Для соуса: 1 ст. л. свежего масла • 1 ст. л. муки • 1 лимон • 1 ч. л. сахара • 2 желтка
Вычищенного судака, цельного или надвое разрезанного, посолить на один час, залить малым количеством кипящего бульона, сваренного из кореньев и пряностей, и варить с полчаса.
Когда остынет, вынуть кости, разрезать на небольшие порции, сложить на металлическое блюдо, пересыпая свежими тушеными или маринованными сморчками, рыжиками, аморетками, раковыми шейками и ножками, и залить следующим соусом: ложку свежего масла смешать с ложкою муки, развести рыбным бульоном, выжать сок из лимона, всыпать ложечку сахара, вскипятить хорошенько, процедить и вбить желтки.
Облить этим соусом рыбу, осыпать ее тертою булкою, облить свежим растопленным маслом и вставить в горячую печь на 15 минут. Как только соус начнет подниматься, тотчас подавать, иначе свернутся яйца.
Судак • 5 яиц • 1/4 стакана муки • Прованское масло • 400 г сала • Перец • Мускатный орех • Соль • Петрушка
Взять судака, снять с костей, нарезать длинными тонкими кусками, положить рубленой петрушки, перца, соли, тертого мускатного ореха и немного прованского масла.
Затем отделить от яиц желтки, положить в них муку, смешать. Взбить отдельно белки, соединить их с желтками, смешанными с мукой.
Сильно разогреть сало, обмакивать каждый кусок судака в смеси и бросать в раскаленное сало. Жарить в сале надо очень внимательно, ибо рыба не должна долго лежать в нем, и как только она заколеруется, надо сейчас же вынуть ее, положить на бумагу и поставить в духовую печь.
Подается рыба с жареной петрушкой и соусом тартар или томат.
Рыба • Луковица • Масло • Булка • Молоко (для размачивания булки) • 2 яйца • Мука • Сухари • Простой перец • Английский перец • Соль • Морковь или петрушка
Взять какую-нибудь рыбу, лучше всего щуку или судака, вынуть кости, посолить, посыпать слегка простым или английским перцем.
Затем поджарить в ложке масла мелко изрубленную луковицу; когда остынет, смешать с мелко же изрубленною рыбою, положить в молоке намоченную и досуха выжатую булку, одно яйцо, истолочь все это в ступке, наделать продолговатых котлет, посыпая на стол немного муки. Вместо косточек вложить кусочки петрушки или моркови, обвалять каждую котлету в яйце и сухарях, изжарить в горячем масле и сложить на блюдо.
Войти с помощью соц. сетей: