Паштет турецкий из баранины

800 г жирной баранины без костей • 200 г копченой ветчины • 1 стакан риса • Коренья • Пряности • Мускатный орех (по желанию) • Сухари • 1 яйцо • Масло • Тесто • Соль

Для соуса: 1 ст. л. муки • Лимон или каперсы

Жирную баранину без костей посолить, затем отварить до мягкости с кореньями, пряностями и копченой ветчиной.

Вынув мясо, бульон процедить, немного остудить, снять жир, потом положить в него масло, опять вскипятить, всыпать стакан риса и тушить под крышкою, пока рис не сделается рассыпчатым, для вкуса можно всыпать также мускатного ореха.

Тогда блюдо надо вымазать маслом, посыпать сухарями, нарезать ветчину малыми продолговатыми кусочками и смешать с рисом так: положить ряд риса на блюдо, потом ряд баранины, опять рис и баранину, сверху же все загладить; края блюда намазать яйцом, покрыть весь паштет тестом и вставить его в печь.

Приготовить соус из двух с половиной стаканов бульона, в котором варились ветчина и баранина, всыпать ложку муки, вскипятить. Один стакан соуса влить в паштет перед самым отпуском, а остальной подать в соуснике, прибавив ломтики лимона или каперсы.

Маринование индейки

Индейка • Уксус • Перец • Лавровый лист • Гвоздика • Соль

Изжарить индейку, нарезать ее, положить в банки, залить вскипяченным уксусом с перцем, лавровым листом, гвоздикою, по вкусу посолить и поставить в холодное место.

Вареная копченая ветчина

Опустить ветчину на ночь в холодную воду, утром вымыть в кипятке, вытереть дочиста пшеничными отрубями, еще раз сполоснуть в холодной воде, завязать в салфетку и опустить в налитый холодной водою сосуд; варить надо сначала на большом, а потом на малом огне и смотреть, чтобы ветчина не переварилась.

Если ветчина должна подаваться холодною, то пусть так и остынет в воде, в которой варилась.

Примечание. Если ветчина жесткая, то надо накануне того дня, как готовить, обвернуть ее хорошенько в полотенце или салфетку и закрыть черной тяжелой землей часов на 12. Если же она соленая, то нужно за сутки вымочить ее в холодной воде, наивозможно чаще переменяя воду, а когда начнут варить, то нужно кипятить в разных водах, положив всякий раз в воду корку черного хлеба. Этим способом уничтожается дурной запах во всяком мясе, равно как и в рыбе, а также и чрезмерно соленый вкус их.

Как распознавать качество молока

Хорошее молоко должно быть не голубоватого цвета, а желто-белого, и должно быть жирным, приятного сладковатого вкуса. При нагревании хорошего молока на его поверхности должна образоваться пенка. Молоко принадлежит к легко перевариваемым желудком продуктам и имеет большую питательную силу, если оно свежее и натуральное, не фальсифицированное.

Приготовление масла

Из сливок, которые на больших фермах выделяются из молока при помощи сепараторов, приготовляют масло. В маслобойке сливки сбивают. При этом пузырьки жира лопаются, прилипают друг к другу и образуют масло, состоящее из жира с незначительною примесью казеина, сахара, солей и воды. Чем больше масло содержит казеина, тем оно скорее горкнет. Для сохранения масла его перетапливают, причем казеин выделяется; но такое масло годится только для кушаний (русское масло). Прибавление соли к маслу также предохраняет его от скорой порчи. Масло представляет собою такую форму жира, которая всего легче переносится желудком.

Об уксусе

Часто приходится класть в кушанья уксус, который служит не только для усиления вкуса и удобоваримости некоторых пищевых веществ, но и для предохранения их от порчи. Он также сильно утоляет жажду и облегчает пищеварение.

Раздел V

Рыбные блюда

Рыбы и раки

Примечание. При приготовлении рыбы надо обращать особенно внимание на то, чтобы рыба была свежей, потому что тогда только она вкусна и здорова. Чтобы узнать, свежа ли она, надо осмотреть жабры: если мясо там красное, то, значит, рыба свежая, если же темного или белого цвета, то такая рыба для употребления не годится.

Чтобы рыба была вкусной и не разваривалась, надо опустить ее всегда в холодную воду или бульон, а потом уже кипятить на большом огне, подливая понемногу холодной воды, и чтобы огонь был не только снизу, но и с боков.

В какие месяцы какая рыба вкуснее. Семга и угорь – от июля до августа; карп – от сентября до апреля; форель – от мая до августа; щука – от февраля до апреля; налим – в январе; линь – от мая до июля; раки – от мая до августа.

Щука тушеная с овощами

Щука • Несколько крупных корешков петрушки • 2 сельдерея • 2 моркови • 2 луковицы • Масло • Булка • Перец • Соль

Изрубить мелко корешки петрушки, сельдерей, морковки, луковицы.

Распустить в кастрюле ложку масла, насыпать часть мелко изрубленных кореньев, наложить на них ряд очищенной, посоленной и на куски нарезанной щуки, посыпать перцем, положить опять ложку масла, коренья и кусок щуки, сверху еще раз насыпать ряд кореньев, посыпать перцем и опять положить ложку масла и т. д. до конца, затем накрыть крышкою и тушить на малом огне с полчаса.

Перед отпуском осыпать тертою булкою.