Войти в систему
Войти с помощью соц. сетей:
Тетерев • Шпик • Масло • Соль • Сметана (по желанию)
Ощипать, очистить тетерева, посолить, нашпиговать шпиком и изжарить на вертеле, поливая маслом.
Чтобы тетерев был возможно вкуснее, его надо нашпиговать, обвязать бумагою, намазанною маслом, и жарить на вертеле, поливая также маслом, а под конец можно полить сметаною.
Если тетерев старый, то надо его мочить несколько дней в уксусе, но, вообще, тетерев, только что застреленный, не вкусен.
Жарить его можно также на противне, залив двумя ложками масла и под конец половиной стакана сметаны.
2 фазана • 100 г сала • Масло
Фазанов очистить, нашпиговать салом (50 г), обложить также ломтиками сала (50 г), обвязать бумагою, намазанною маслом, жарить на вертеле, сперва на большом, а потом на малом огне, поливая маслом. На голове надо оставить перья, хвост также положить на блюдо. Печенка и прочие внутренности не употребляются.
3–4 рябчика • 200 г сала (по желанию) • 200 г масла • 2 ст. л. сметаны или сливок • Сухари • Соль • 1/2 ст. л. зелени петрушки
Очистить рябчиков, посолить их, нашпиговать, кто любит, салом и изжарить в кастрюле следующим образом. Распустить в кастрюле масло и, когда оно закипит, положить в него рябчиков.
Жарить на самом большом огне, не закрывая кастрюльки, и наблюдать, чтобы рябчики не пригорели. Когда они подрумянятся со всех сторон, вынуть их, разрезать и сложить на блюде.
В масло же, оставшееся в кастрюльке, влить 2 ложки бульона, сметану или сливки, вскипятить, облить этим рябчиков, обсыпанных сухарями и мелко изрубленной зеленой петрушкой.
Свежие рябчики • Шпик • 5 сардинок • 3 анчоуса • 1/2 французского белого хлеба • 5 толченых зерен английского перца • Мускатный орех • Масло • Соль
Взять самых свежих рябчиков, очистить, выпотрошить, разрезать их вдоль и наполнить их следующим фаршем.
Истолочь в ступке сардинки, анчоусы, ложку вымытого масла, половину французского белого хлеба, толченые зерна английского перца, немного мускатного ореха, протереть все это сквозь сито.
Нафаршированных рябчиков обложить тонкими ломтиками шпика, обвязать бумагою и жарить на вертеле или на противне, поливая маслом. Когда будут готовы, снять бумагу и шпик, выложить рябчиков на блюдо и подавать, не разрезая их.
3 рябчика • 1 французская булка • Молоко (для размачивания булки) • Сливочное масло • 4 яйца • 2 стакана сливок • 4 трюфеля • Мускатный орех • Соль
Взять сырых рябчиков, снять мясо с костей, изрубить его, положить туда французскую булку, намоченную в молоке и выжатую, 200 граммов сливочного масла, соли, протолочь все это хорошенько, протереть сквозь сито, положить яйца, размешать, развести сливками, положить рубленые трюфели и немного мускатного ореха.
Рамку, то есть форму с большим отверстием в середине, намазать маслом и влить суфле. За пять минут перед обедом поставить на пар. Когда будет готово, выложить на блюдо.
Очищенных трех куропаток изжарить точно так же, как и рябчиков.
Бекасы • 200 г сала • 1 ст. л. масла • Соль
Бекасов не надо потрошить, а сперва очистить от перьев, затем вымыть, посолить, обложить салом, обвязать бумагою, намазанною ложкою масла, перевязать крепкими нитками и жарить на вертеле, поливая маслом. Когда бекасы будут готовы, снять бумагу и выложить на блюдо. От бекасов не отрезывают головок. Можно также жарить их на противне в печи.
Дичь (куропатки, рябчики, свиристели, заяц) • 100 г шпика • 1/2 телячьей печенки • 200 г телятины • 4–5 яиц • 4 шампиньона • 2–4 ст. л. трюфелей • Масло • 1/2 французской булки • 2–3 ст. л. бульона • Тесто • Лимонный сок • Мускатный орех • 10 зерен английского перца • Соль
Трех куропаток, или трех рябчиков, или штук 12 свиристелей, или одного небольшого зайца нашпиговать шпиком, посолить, изжарить в кастрюле в 2 ложках масла до половины готовности. Сварив, разрезать на части, а если паштет делается из зайца, то вынуть кости.
Затем нарезать телячью печенку, поджарить в ложке масла, мелко изрубить, прибавить сырую изрубленную телятину, французскую булку, намоченную и выжатую, масло, 3–4 желтка, влить 2–3 ложки бульона, всыпать соли, мускатного ореха, английского перца, истолочь все в ступке, затем протереть сквозь сито и еще прибавить шампиньонов, нашинкованных длинными кусочками.
Изготовивши все, уложить на блюде ряд фарша, ряд дичи, 2–3 или даже 4 ложки мелко нарезанных трюфелей, потом опять ряд фарша и т. д. до конца, затем накрыть тестом, смазать яйцом и вставить в печь на час.
Перед отпуском надрезать сверху тесто, влить стакан соуса, в котором жарилась дичь, разведя его бульоном, и прибавить немного лимонного сока. В соуснике подать соус французский из трюфелей.
2–3 цыпленка (или 1 молодая индейка) • 200 г шпика • 50 раков • Аморетки • 1 луковица • Яйца • Масло • 1/2 французской булки • Молоко (для размачивания булки) • Мука • 1/2 лимона без зерен • Мускатный орех • Лавровый лист • Гвоздика • Зелень петрушки и укропа • Соль • Слоеное тесто • Кусок сухого бульона
Взять двух или трех цыплят или молодую индейку, зарезанных днем раньше, очистить их как следует, разрезать на порции, уложить в кастрюлю, положить туда же 200 граммов масла, шпик, нарезанный тоненькими ломтиками, ломтики лимона без зерен, добавить мускатного ореха, соли, 3–4 лавровых листа, луковицу, нашпигованную 3–4 гвоздиками, пучок зеленой петрушки и укропа, прикрыть крышкою, тушить докрасна с полчаса и наблюдать, чтобы не пригорело. Затем влить стакана два воды или бульона и вскипятить; вскипятив, вынуть цыплят, а соус процедить.
Затем отварить отдельно 50 раков и очистить их. Из скорлупы сделать раковое масло. Вынутое из ножек мясо и 25 шеек мелко изрубить, добавить туда полторы ложки ракового масла, половину французской булки, намоченной в молоке и выжатой, мускатного ореха, укропа, зеленой петрушки, 2 яйца, размешать все хорошенько или истолочь в ступке.
Закончив предыдущее, надо приготовить слоеное тесто, сдобное или рассыпчатое (см. «Тесто для пирогов и паштетов»), раскатать его до тонкости тупой стороной ножа. Опрокинуть на раскатанное тесто жестяное или серебряное блюдо, отрезать края острым ножом, снять блюдо, посыпать тесто слегка мукою, сложить вдвое, опять посыпать мукою, сложить еще раз, то есть уже вчетверо, красиво надрезать края ножом и накрыть им паштет. Остальное тесто нарезать ровными полосками в полтора пальца шириной.
Дно же блюда намазать маслом, положить цыплят, перекладывая их фаршем и оставшимися 25 шейками, уложить все это в виде горки, то есть посередине выше, к краям ниже, влить несколько ложек бульона, в котором варились цыплята.
Края блюда намазать яйцом, накрыть тестом, прижать его к краям блюда, сверху украсить полосками теста, а на самой середине связать из теста кокарду, намазать все это осторожно яйцом и вставить в горячую печь.
В оставшийся бульон положить кусок сухого бульона, половину ложки муки, поджаренной слегка в половине ложки масла, раз вскипятить, процедить, положить отваренных амореток и подавать в соуснике.
Войти с помощью соц. сетей: