Каплун с рисом по-французски

Небольшая индейка или большой каплун • Шпик • Коренья • Пряности • 200 г риса • 1 ст. л. масла • Мускатный орех • Соль

Небольшую индейку или большого каплуна очистить, вымыть несколько раз, сложить в кастрюлю, дно которой должно быть выложено тоненькими ломтиками шпика, сверху также прикрыть шпиком, положить нарезанные коренья и пряности, накрыть крышкою, тушить на легком огне, потряхивая кастрюльку, чтобы не пригорело.

Затем завязать в тряпочку рис, сварить в бульоне, потом смешать с ложкою масла.

Когда индейка или каплун будут готовы, разрезать на части, уложить на блюдо сперва крылья, ножки и проч., а сверху филей, обложить кругом рисом, посыпать мускатным орехом, облить процеженным соусом от индейки, с этого соуса надо сперва снять жир.

Индейка, фаршированная грецкими орехами

Индейка (около 1,2 кг) • 400 г грецких орехов • 400 г телячьей печени • Сливочное масло • 1/2 белого хлеба • Молоко (для размачивания хлеба) • 2 яйца • Соль

Грецкие орехи очистить от скорлупы, истолочь как тесто, добавить слегка поджаренной в масле телячьей печенки, истолченной и протертой сквозь сито, белого хлеба, размоченного в молоке, сырые яйца и 50 граммов сливочного масла, смешать все вместе, нафаршировать у индейки зоб и подкожную часть и изжарить, как обыкновенно.

Подавая, разрезать, облить красным соусом с мадерою.

Фаршированный каплун или пулярка

Каплун или пулярка • 1 стакан риса • Бульон • 1 ст. л. масла • Ветчина • 3 яйца • 1/3 мускатного ореха • Соль

Выбрать из каплуна или пулярки кости.

Затем рис сварить в бульоне с солью, но не разваривать его, а чтобы он только рассыпался, тогда положить в рис ложку масла, кусок мелко накрошенной ветчины величиною с ладонь и в полпальца толщиной, вбить сырые яйца, положить мускатный орех, натертый на терке.

Все это перемешать с рисом, начинить птицу, зашить ниткой, чтобы крупа не высыпалась, опустить ее в чистый мясной бульон и варить до готовности.

Подавая, выложить на блюдо и облить белым соусом.

Каплун с соусом из можжевеловых ягод

Каплун • 1 1/2 ст. л. можжевеловых ягод • 1 стакан тертой булки • 2 яйца • 2 ст. л. простого сыра • Масло • Толченые сухари • Соль

Истолочь в ступке пол-ложки можжевеловых ягод, стакан тертой булки, яйца, простой сыр и ложку масла, протереть все это сквозь сито и нафаршировать каплуна.

Истолочь отдельно ложку можжевеловых ягод, протереть сквозь сито и намазать этим целого каплуна и бумагу которою надо обвязать его.

Жарить каплуна надо на вертеле, поливая маслом. Потом снять бумагу, обсыпать одним толченым сухарем и облить стекшим маслом. Когда подрумянится, сложить на блюдо, облить маслом, пожаренным с 2 ложками толченых сухарей.

Фрикасе из цыплят или из курицы

2 или 4 цыпленка (или 1 курица) • Сливочное масло • Коренья • Соль

Взять двух или четырех очищенных и пополам разрезанных цыплят или одну курицу, разрезанную на 4 части, залить водою, слегка посолить и сварить, положив пол-ложки сливочного масла и коренья. Когда цыплята будут готовы, положить их перед самым отпуском на блюдо и огарнировать следующим образом:

а) 2 головки цветной капусты отварить в процеженном бульоне и разрезать на несколько частей;

б) нафаршировать 12 раковых спинок фаршем из сухарей (2–3 сухаря, немного сливочного масла, 1 сырое яйцо, немного зелени, укропа, мускатного ореха, наполнить этим раковые спинки и сварить);

в) приготовить немного слоеного теста, вырезать из него 9-12 треугольных штучек, испечь и огарнировать ими курицу;

г) нарезать 6–9 ровненьких ломтиков жареной телятины.

Гусь по-литовски с яблоками

Гусь • Мелкие яблоки • 6–8 хороших яблок • 1 луковица • Бульон • 1/2 ст. л. муки • 1/2 ст. л. толченого тмина • Майоран • Соль

Выбрать из гуся лишний жир, который употребляется для жаренья пончиков и проч., вытереть его внутри и снаружи толченым тмином с солью, нафаршировать мелкими яблоками, которые сначала разрезать, посыпать солью и майораном.

Жарить на сковороде, на дно которой всыпать горсть мелко изрубленной луковицы, подливая сначала по две, по три ложки бульона, а после поливать собственным его соусом.

Испечь отдельно хорошие яблоки, обложить ими разрезанного на блюде гуся. В соус же всыпать пол-ложки муки, развести бульоном, вскипятить, процедить и облить гуся.

Гусь с капустою

Гусь • 4 стакана нашинкованной кислой капусты • 1–2 ст. л. масла • 4 луковицы • Тмин • Соль

Нашинкованную кислую капусту тушить с маслом и луком в кастрюле под крышкою до мягкости. Нафаршировать ею и сырым тмином гуся, натертого солью, и изжарить, как сказано выше.

Гусь, фаршированный кашею и грибами

Молодой гусь • Смоленская крупа • Коренья • Сушеные грибы • 1 ст. л. масла • 1 яйцо • Мука • Соль • Зелень петрушки и укропа

Молодого гуся очистить, натереть снаружи и внутри солью, вынуть осторожно хребтовую кость. Кости и прочие отрезанные части положить в кастрюлю, налить в нее воды, положить коренья, сушеные грибы.

Когда бульон этот уварится, процедить его, грибы же мелко изрубить.

Два стакана этого грибного бульона смешать с изрубленными грибами, ложкой масла и мелко изрубленною зеленою петрушкою и укропом, вскипятить, всыпать тотчас же, быстро мешая, смоленскую крупу, перетертую одним яйцом и высушенную, и подержать эту кашу на большом огне минут 10.

Когда каша погустеет и уварится, размешать ее ложкою и наблюдать, чтобы не образовалось комков, посолить, нафаршировать ею гуся и изжарить его в печи.

В соус же положить муки, развести бульоном, вскипятить, снять лишний жир и облить им гуся.