Войти в систему
Войти с помощью соц. сетей:
4 кг свинины • 2 кг говядины • 2 кг свежего шпика • Воловья кишка • Соль • 6–7 г селитры • 1/2 стакана рома
Не особенно жирную свинину и говядину от толстого филея нарезать очень мелко. Добавить свежего шпика, нарезать продолговатыми ломтиками, посолить, положить селитры, влить рома, все это хорошенько размешать и наполнить этим фаршем воловью кишку туго, но так, чтобы она не лопнула, положить под пресс на два дня, потом вывесить на несколько дней и, наконец, коптить не менее трех недель, чтобы колбаса не была сырой.
4 кг свинины • 1,2 кг говядины • 800 г дичи (мясо лося или серны) • 800 г свиного сала • Воловья кишка • Простой перец • Гвоздика • Майоран • Лавровые листья • 13 г селитры
Свинину, говядину, дичь (мясо лося или серны) – все это мясо как можно мельче изрезать, отбросить жилы, положить перца простого, гвоздики, майорана, лаврового листа и селитры. Все это мелко истолочь, просеять и размешать с мясом. Положить туда же свиное сало, осторожно наполнить этим фаршем воловью кишку, потом перевязать ее, положить между двумя дощечками, наложить на них легкий гнет, держать два дня в протопленной комнате, затем вынести в кладовую, покрыть доскою и камнем. Коптить надо такую колбасу около недели и после копчения повесить.
Кусок свиного сала (около 6 кг) • Ливер • Свиная голова • Свиная печень • Свиная кровь (около 3 стаканов) • Кишки • Английский перец • Майоран • Соль
Кусок свиного сала, ливер и свиную голову залить водою, варить 1,5 часа, потом прибавить свиную печенку и варить еще полчаса. Потом печенку и ливер изрубить, а сало нарезать мелкими кусками, посолить. Затем взять отдельно 3/4 стакана соли, немного английского перца, майорана, размешать все вместе, развести свиною кровью, чтобы размешанная масса была негустой, наполнить этим кишки и варить в воде полчаса. Если после прокалывания вилкою покажется жир, то колбаса готова. Тогда ее надо вынуть, обмыть в холодной воде, разложить на столе и прижать доскою часа на два.
400 г свежего шпика • 2,4 кг свежей свинины • Кишки • 3 1/2 стакана сухарей толченых • 24 яйца • 3 стакана сливок • Корица • Мускатный орех
Свежий шпик варить, не разрывая, до тех пор, чтобы можно было легко проколоть соломкою. Когда он будет готов, нарезать его небольшими кусочками, взять затем свинины свежей перемолотой, толченых сухарей, яиц, сливок, корицы, мускатного ореха, размешать, наполнить кишки и варить полчаса на сильном огне.
Свежая свинина • Печень • 3 3/4 стакана процеженной крови • 1 кг вареного шпика • Перец • Майоран • Гвоздика • Соль
Надо натереть на терке свежую свинину и печенку, влить процеженную сквозь сито кровь, положить перца, майорана, гвоздики, соли. Вареный шпик нарезать мелко и добавить в свинину. Наполнить этим фаршем кишки и поставить варить на 1 час.
Примечание. Чтобы мясо птицы не было твердым, надо зарезать птицу за день до употребления и повесить ее в холодном месте. Для смягчения мяса индеек, кур и каплунов в особенности хорошо следующее средство.
Взять индейку, курицу или каплуна, влить индейке в горло одну столовую, а курице или каплуну – десертную ложку хорошего уксуса, запереть их в каком-нибудь месте, где бы они не были бы стеснены в движениях. Спустя 3 часа, не ранее, зарезать, очистить и тотчас же варить или жарить. Мясо такой птицы будет чрезвычайно рассыпчатым и вкусным.
Величина птиц не одинакова, и потому трудно назначить число ложек, необходимых каждой птице.
Сколько времени жарятся разные птицы
Индейка в 2 килограмма жарится часа полтора в печи или на вертеле.
Глухарь молодой в печи жарится около часа.
Глухарь старый – около полутора часов.
Тетерка молодая – около получаса.
Тетерка старая – около часа.
Куропатка жарится в кастрюле на плите около получаса.
Цыпленок жарится в кастрюле на плите около 15 минут.
Рябчики – около 15 минут.
Поросенок жарится в печи от 1 часа до полутора часов, смотря по величине.
Гусь старый – от 2 с половиной до 3 часов, а молодой – 35 минут.
Зарезав цыплят, надо опустить их в холодную воду, тотчас же вынуть и окунуть в горячую, но не в кипяток, и тогда уже очистить от перьев, выпотрошить и вымыть.
Цыплят больше не надо опускать в горячую воду.
Каплуна очистить от перьев и опалить на огне, выпотрошить и дать полежать не менее дня.
У зарезанной индейки, еще теплой, очистить от перьев грудь, хребет и суставы, оставляя крылья, тотчас выпотрошить и дать полежать не менее дня. Затем почистить, опалить, вымыть хорошенько, вытереть пшеничною мукою. Головку, ножки, крылышки отрезывать всегда на суп.
Молодых и старых кур можно узнать по лапкам, коленям и шейкам. У молодых кур, индеек и проч. всегда толстые ножки, шея и колени; чем они старше, тем тоньше лапки и шея, и кожа в суставах делается фиолетового цвета. Вообще, старая птица не годится ни на жаркое, ни на суп.
Хорошая индейка познается по белой коже и по жиру.
У хорошего гуся жир должен быть белый, прозрачный.
У молодых кожица на груди бывает светло-розового цвета, у старых же темно-фиолетового и лапки худые.
Как разрезывать жареную птицу, подавая на стол
Двухкилограммовую индейку можно разрезывать на 20 частей, а именно: отрезать сперва 1-й сустав, потом 2-й сустав лапок, что составит 4 куска.
Потом 2-й сустав крылышек (потому что первые суставы не жарятся, а оставляются на суп), потом разрезать индейку вдоль на 3 части; боковые мягкие части разрезать каждую на 3 части наискось, начиная от шеи к бокам.
Потом оставшуюся грудную кость с мясом по обеим сторонам срезать ножом вдоль, то есть отрезать ее от спинки во всю длину индейки и потом как грудную кость, так и спинку разрубить каждую поперек на 4 части, что и составит всего 20 кусков.
Так же точно разрезывается и гусь. Если гусь или индейка весит более 2 килограммов, то прибавляется мягких кусков, наискось нарезанных, и самую спинку и грудную кость можно тогда разрубить не на 8, а на 10 или 12 частей.
Тетерка разрезывается вдоль на 5, а если очень большая, то на 7 частей, из коих один кусок состоит из грудной кости с мясом по обеим сторонам.
Также разрезывается вдоль и куропатка, только на 3 части.
Рябчик разрезывается вдоль на 2 части.
Войти с помощью соц. сетей: