Войти в систему
Войти с помощью соц. сетей:
Свежая свиная грудинка • Свежий шпик • Свекольный рассол • 5 зерен английского перца • 5 зерен простого перца • 1 луковица • 4 ст. л. тертого хлеба • Соль
Свежую свиную грудинку разрубить на куски, посолить, поджарить с обеих сторон в кастрюле, положив туда свежего шпика. Когда слегка поджарится, переложить в другую кастрюлю, влить воды и столько свекольного рассола, чтобы вкус был кисловатым, положить английского и простого перца, мелко изрубленную печеную луковицу, вскипятить хорошенько, наконец всыпать тертого хлеба ложки четыре, но следить, чтобы соус не слишком был густ, размешать и вскипятить.
Кусок серны или оленины • Свиное сало • Английский перец • Гвоздика • Можжевеловые ягоды • Лавровый лист • Листья розмарина (по желанию) • Соль • Уксус • Ланспик
Кусок серны или оленины выбить хорошенько, вымыть, очистить, натереть хорошенько солью, толченым английским перцем, гвоздикою, можжевеловыми ягодами, осыпать лавровым листом и, кто любит, розмарином (листьями), залить кипящим уксусом, поставить так на целую неделю в холодное место, каждый день переворачивая мясо.
По истечении срока вынуть, нашпиговать свиным салом и изжарить на сковороде, обложить мясо ломтиками шпика и смазывать маслом. Когда изжарится, остудить и убрать ланспиком (см. «Майонезы»).
Заяц • Свиное сало • Масло • Сметана • Соль
Очищенного зайца нашпиговать свиным салом, посолить, положить на сковороду, обложив кусочками масла. Когда поджарится до половины готовности, начать поливать сметаною, изжарить до мягкости, разрезать на части и облить соусом. К зайцу обыкновенно подается соус из свеклы.
Тесто (сдобное или рассыпчатое)
Для начинки: Курица • 1 1/4 стакана мелкой гречневой крупы • 7 яиц • 2 ст. л. масла • Укроп • Соль
Приготовить сдобное или рассыпчатое тесто (см. «Тесто для пирогов и паштетов»), раскатать его и класть в него следующую начинку.
Взять парную курицу, отварить ее в малом количестве воды, потом, вынув, разрезать на такие куски, какие кладут в суп.
Мелкую гречневую крупу перетереть одним яйцом, высушить, протереть сквозь решето. Вскипятить полтора стакана воды с маслом, всыпать живо крупу, размешать тотчас, чтобы не было комков, поставить ненадолго в печь, чтобы слегка просохла, смешать с 5 крупными вареными яйцами, мелко изрубленными, и зеленью и посолить.
Уложив на лепешку половину каши, положить на нее разрезанные куски курицы, вынув из нее лишние кости, покрыть остальным фаршем, посыпать сверху укропом. Перед тем как сажать в печь, влить в середину крепкого куриного бульона, накрыть маленькой лепешкой, защипать, смазать яйцом и тотчас в печь.
Подавать следует вместо паштета или пирога.
Барашек (или цыплята) • Сметана • Пюре-томат • Лук • Масло • Соль
Барашка (или цыплят) нарубить кусками и поджарить.
Смешать сметану и пюре-томат, но только чтобы томата было меньше. Нарезать немного лука, поджарить его в масле и положить в сметану – все это вскипятить, посолить по вкусу и положить туда барашка. Всему этому дать немного потомиться в духовом шкафу.
Подавать надо с отваренным цельным картофелем.
Перепела • Рис • Сливочное масло • Сыр • Пюре-томат • Соль
Перепелов очистить и изжарить.
Сварить в воде рис до готовности, откинуть на решето, затем положить этот рис в кастрюлю, влить немного бульона, посолить по вкусу, положить масла и вскипятить под крышкой. Затем натереть сыр.
Положить ряд риса, ряд перепелов и опять ряд риса. Развести пюре-томат с крепким бульоном и маслом и залить сверху, засыпать сыром и не забыть положить немного сливочного масла. Затем поставить все это в духовой шкаф. Когда заколеруется, вынуть и подавать.
Мясо молодого барашка • Масло • Мука • Молоко • Шампиньоны • Трюфели • Ветчина • Сыр • Соль
Нарезать маленьких котлет из молодого барашка и положить на масло, обжарить с двух сторон и сделать бешамель. Делается она так: надо вскипятить масло с мукой и развести хорошим молоком, чтобы густо было, прокипятить и остудить. Приготовив бешамель, взять кусочек бешамели, положить на котлетку; нашинковать шампиньоны, трюфели, ветчину, все перемешать и наложить на котлету, сверху засыпать сыром и заколеровать в духовом шкафу.
К котлетам подать зеленый горошек и картофель пай.
Для приготовления колбасы берут мелко нарубленное мясо, жировую печень, язык, легкие, смешивают все это с солью и пряностями, а иногда с мукой, булкой, кашей или даже кровью, и этим фаршем наполняются очищенные кишки или оболочки. Колбасу надо употреблять в пищу, когда она еще свежа или в копченом виде.
К сожалению, при приготовлении колбасы часто идет в дело плохое мясо, не находящее себе другого сбыта, и питательность колбасы этим часто сильно понижается. Также понижают питательность колбасы прибавляемые к ней вода и мука, особенно в дешевых колбасах, в которых еще особенно велика бывает примесь свиной кожи, не содержащая в себе никаких питательных веществ.
Колбаса сравнительно дешевого приготовления играет немалую роль в народном питании, чему способствует также и то, что ее можно употреблять в пищу без всякого особого приготовления.
Колбаса часто стоит много дороже свежего мяса, но это бывает в том лишь случае, если колбаса приготовляется из хорошего материала и с соблюдением гигиенических правил; в этом случае ничего нельзя иметь против употребления колбасы в пищу.
Часто для подкрашивания колбасы к ней прибавляют некоторые красящие ядовитые вещества. Употребление такой колбасы прямо опасно, она вызывает тогда сильные боли в желудке. Колбасный яд особенно развивается в кровяных колбасах, когда их неостывшими кладут так, что они соприкасаются между собою, и также в той колбасе, которая содержит муку и хлеб; колбаса с чесноком приготовляется нередко из плохого, испорченного мяса, запах и вкус которого заглушается чесноком. В последнее время в торговле появилась колбаса, окрашенная в красный цвет анилином; такая колбаса далеко не безвредна.
Войти с помощью соц. сетей: