Войти в систему
Войти с помощью соц. сетей:
Телятина или говядина • Рис • 1 небольшая луковица • 2 ст. л. мелких шампиньонов (по желанию) • Масло • Сметана • Мука • Зелень укропа или петрушки • Соль • Уксус
Отварить телятину или говядину.
Небольшую луковицу мелко изрубить и поджарить в масле, всыпать пол-ложки муки, размешать, влить сметану, 2 стакана бульона, вскипятить все это, процедить, положить зеленого укропа и петрушки, можно прибавить мелких шампиньонов, ложки 3 уксуса, всыпать в этот соус маленькими кусочками нарезанную вареную телятину или говядину и вскипятить.
Затем надо все это сложить на блюдо, смешать с рисом и сверху также покрыть рисом и поставить в печь, чтобы подрумянилось. Рис же сперва разварить в бульоне, чтобы был рассыпчатым.
1,6 кг баранины • Свиное сало (не копченое) • 3 луковицы • 2 моркови • 2 петрушки • 2 сельдерея • 1 ч. л. тмина • 5 лавровых листьев • 20 зерен перца • 2 гвоздики • Кусочек имбиря • 1 ст. л. муки • 1 ст. л. масла • 2 стакана нарезанных соленых огурцов • Соль • Пивной уксус
Обложить дно и бока кастрюльки пластинками свиного сала, но не копченого, положить вниз изрезанные ломтиками луковицы (головки 3 средней величины), потом положить баранину, морковь, петрушку, сельдерей, добавить тмина, лавровых листьев, перца, гвоздики и кусок имбиря величиною с наперсток. Посолить все это, залить пивным уксусом, разведенным пополам с водою так, чтобы покрыло баранину, накрыть кастрюльку и варить, пока не будет готово.
Когда изготовится, вынуть мясо, разрезать на куски, а бульон процедить сквозь сито, снять жир, положить в него ложку муки, поджаренной в ложке масла, два стакана изрезанных длинными кусочками соленых огурцов, все вместе вскипятить, чтобы огурцы проварились. Подавая, облить этим соусом разрезанную баранину.
Баранина (котлетная часть) • 1 стакан муки • 250 г масла • 700 мл цельного молока • 10 луковиц • 2 стакана бульона • Соль
Для кляра: 400 г русского масла или говяжьего сала
Для соуса: 50 г сухого бульона
Вскипятить раз пять стакан муки и 200 граммов масла, развести цельным молоком и прокипятить все это хорошенько.
Затем очистить луковицы, нарезать ломтиками, влить 2 стакана бульона, сварить до мягкости, протереть сквозь сито, это пюре положить в приготовленную бешамель (мука, разведенная маслом и молоком; берется 1/8 часть масла и 2 стакана молока на 3 столовые ложки муки), прокипятить и прибавить соли.
Котлеты надо приготовить следующим образом: взять баранью котлетную часть, нарезать котлет, оставить при каждой косточку, выбить хорошенько, обрезать жилки. Затем распустить 50 граммов масла на сковороде, поджарить в нем котлеты с обеих сторон, посолив их предварительно, сложить на блюдо и остудить.
Между тем приготовляют кляр. Для этого надо взять 400 граммов русского масла или фритюра (очищенное говяжье сало), разогреть в кастрюле до самого горячего состояния, так что пошел пар, обмакнуть каждую котлету в кляре и жарить в масле по 3 или 4 штуки.
Когда котлеты подрумянятся, сложить их на блюдо в кружок, в середину положить пюре из лука.
Приготовить следующий соус: сухой бульон распустить в половине стакана воды и вскипятить, облить им котлеты.
Жирная баранина (грудинка) • Коренья • Сухой бульон • Тесто • Рис • Чернослив (по желанию) • 2–3 желтка • 1/2 ст. л. масла • Мускатный орех • Соль • Сухари
Кусок жирной баранины, лучше всего от грудинки, сварить в воде с кореньями и куском сухого бульона.
Обложить блюдо рантом из теста, которое предварительно надо испечь.
Сварить в таком же бульоне рисовую кашу прибавить, кто хочет, чернослива; когда остынет, можно вбить желтки, положить пол-ложки масла, мускатного ореха, посолить, размешать.
Часть каши сложить на блюдо, на нее положить ломтиками разрезанную грудинку, облить вышесказанным бульоном, потом опять положить ряд риса и на самый верх также надо положить рис, посыпать сухарями и поставить в печь, чтобы подрумянилось.
Бараний ливер и печень • 1 стакан изрубленного бараньего сала • Баранья сетка (от рубца) • 1/2 ст. л. масла • 1 луковица • Коренья • 2 яйца • Булка • Английский перец • Простой перец • Соль
Ливер и печенку отварить в воде с кореньями, откинуть на решето, мелко изрубить яйца, добавить тертой булки, соли, английского и простого перца, изрубленного бараньего сала, пол-ложки масла, поджаренного с луковицею.
Кастрюлю обложить бараньей сеткой, которая покрывает рубец, положить в нее приготовленную массу и вставить на 1 час в не слишком горячую печь. Подавая, выложить на блюдо в виде пудинга.
I вариант: Свинина (котлетная часть) • Соль • Перец • 1 яйцо • 5–6 сухарей • 2 ст. л. масла
II вариант: Свинина (котлетная часть) • Соль • Перец • 3 яйца • 5–6 сухарей • 2 1/2 ст. л. масла • 4 ст. л. нарезанного лука
Для соуса: 1 ст. л. муки • 1 ст. л. масла • 1 1/2 стакана бульона • 1/2 стакана тертого хрена (или 2 ст. л. корнишонов)
Свинину, котлетную часть, разрезать так, чтобы при каждой косточке было мясо, выбить его хорошенько деревянным пестиком, посолить, посыпать перцем, намазать яйцом, посыпать сухарями, сложить на сковородку с растопленным маслом и поджарить с обеих сторон на плите.
II вариант. Можно их приготовить и другим образом: мелко изрубленные луковицы поджарить в ложке масла; когда остынет, вбить яйца, размешать, намазать этим котлеты, посыпать сухарями; положить на сковородку, смазанную маслом (полторы ложки), и вставить в печь.
Подавать же надо котлеты со следующим соусом:
а) ложку муки поджарить в ложке масла, влить бульон, развести и вскипятить в нем тертый хрен;
б) или вместо хрена употребить корнишоны, точно так же вскипятить с соусом.
Войти с помощью соц. сетей: