Войти в систему
Войти с помощью соц. сетей:
Мясо • 1 ст. л. муки • 1 ст. л. масла • 3–4 соленых огурца (или 2 больших кисловатых яблока) • Соль
Ложку муки поджарить в ложке масла, развести бульоном или кипяченою водою, положить соленые огурцы, нарезанные четырехугольными кусочками, или пару больших кисловатых яблок и вскипятить. Если соус слишком жидок, всыпать ложки две тертой булки или хлеба, наконец положить малыми четырехугольными кусочками нарезанное отварное мясо, вскипятить три раза. Подавать с отваренным картофелем.
Жирная телячья грудинка • Соль • Сухари • Масло • Зелень петрушки или укропа • 1 яйцо
Жирную телячью грудинку посолить, нафаршировать следующим фаршем: истолочь сухарей, смешать их с половиной ложки масла, горстью зеленой петрушки или укропа, размешать хорошенько, наложить этого фарша под верхнюю кожицу, намазать яйцом, посыпать сухарями, облить маслом и поставить на сковородке в печь. Косточки из грудинки можно осторожно вынуть и тогда нафаршировать ее. Перед подачей огарнировать свежим жареным картофелем.
Телячья грудинка или лопатка • 1 ст. л. масла • 1 ст. л. муки • 2 ломтика лимона • Зелень петрушки • 3 желтка • Рис • Соль
Грудинку сварить. Затем смешать ложку масла и ложку муки, поджарить, развести 4 стаканами бульона, в котором варилась грудинка или вообще телятина, положить ломтика два лимона без зерен, вскипятить, процедить, всыпать немного зеленой петрушки, вбить желтки, подогреть, мешая. Облить на блюде грудинку и огарнировать рисом, отваренным в бульоне.
Примечание. Пудинги приготовляются различно: некоторые варятся в салфетке, другие в формах на пару, третьи в формах ставятся в печь и потом выкладываются на блюдо, четвертые, так называемые суфле, ставятся в печь на том же блюде, на котором подаются.
а) Если пудинг варится в салфетке, тогда салфетку, вымытую без мыла, надо сполоснуть несколько раз в холодной воде, выжать хорошенько и середину салфетки на пространстве большого круглого блюда намазать несоленым маслом (на пудинг на 6 человек надо положить пол-ложки масла). Сложить в нее приготовленную для пудинга массу, перевязать крепко веревочкою, оставляя пустое место между перевязкою и массою на 2–3 пальца, то есть не слишком много и не слишком мало, потому что в первом случае пудинг будет плоский и может распасться, а во втором случае будет слишком тверд, потому что не имеет места, чтобы подняться. Перевязанную таким образом салфетку опустить в кастрюлю, наполненную посоленною водою, которая должна кипеть тогда ключом, и так варить 1,5–2 часа, смотря какого рода пудинг приготовляется. Концы салфетки привязать к палке, которую положить на края кастрюли для того, чтобы пудинг не лежал на дне, а чтобы был постоянно весь покрыт водою; надо чаще подливать кипяток и следить, чтобы вода, в которой варится пудинг, не переставала кипеть в продолжение всего времени. Затем надо вынуть пудинг из воды, положить его на решето, чтобы стекла вода, потом развязать, снять сверху салфетку, приложить блюдо, опрокинуть с решетом, а решето и салфетку снять осторожно.
б) Если пудинг варится в форме на пару, что гораздо лучше, чем печь в печке, тогда надо взять форму медную или жестяную с отверстием внизу и с трубою в середине, намазать ее растопленным маслом (пол-ложки), посыпать мелко истолченными сухарями (1–2 сухаря), поставить, чтобы масло застыло, наполнить форму приготовленною массою, но не до самого верха, накрыть плотно крышкою, вставить форму в кастрюлю, где вода должна уже кипеть ключом, варить 1,5–2 часа, подливая кипяток. Подавая, выложить на блюдо.
в) Если пудинг ставится в печь, то надо взять тогда форму медную или жестяную, но без отверстия снизу, намазать ее растопленным маслом (пол-ложки), посыпать 1–2 сухарями, остудить, положить в нее приготовленную массу, вставить в печь на полчаса или более. Подавая, выложить на блюдо.
Мозги (из 2 телячьих или 1 бычьей головы) • 6 яиц • Масло • Сухари • Уксус • Английский перец • Мускатный орех • Соль • Зелень укропа
Отварить мозги из 2 телячьих или из одной бычьей головы в соленой воде с уксусом, остудить, протереть сквозь сито, вбить 6 желтков, положить ложку масла, немного английского перца, соли, мускатного ореха, зеленого укропа, размешать, взбить 6 белков, опять размешать, сложить в форму, намазанную маслом и осыпанную сухарями, и поставить в печь или на пар минут на 20.
Телячья печень • Телячья сетка от рубца • 1 луковица • 1/2 французского белого хлеба • Молоко (для размачивания хлеба) • 2 ст. л. сметаны • 1 1/2 ст. л. масла • 4 желтка • 6 зерен простого перца • 6 зерен английского перца • Мускатный орех • Соль
Надо обдать печенку кипятком, сварить до половины готовности, остудить, мелко изрубить, положить ложку масла, половину французского белого хлеба, намоченного в молоке и выжатого, сметану, желтки, всыпать соли, перца простого и английского, мускатного ореха, положить мелко изрубленную луковицу, поджаренную в половине ложки масла. Наполнить этим фаршем телячью сетку, которая покрывает рубец, и испечь в печке.
Мозги от телячьей головы • 1 луковица • 3 шампиньона • Белый хлеб • Масло • Мука • Соль • Уксус • Зеленый лук сеянец
Мозги из телячьей головы опустить в холодную воду, снять верхнюю кожицу, опустить в соленый кипяток с уксусом и луковицею, сварить, вынуть, остудить, нарезать ломтиками, положить на ломтики белого хлеба, намазанные с обеих сторон растопленным маслом, и смазать сверху соусом следующего приготовления: надо взять пол-ложки масла, пол-ложки муки и слегка поджарить, затем развести половиной стакана бульона, положить мелко изрубленных шампиньонов и вскипятить.
Сверху эти тартины надо посыпать рубленым зеленым луком сеянцем и вставить ненадолго в печь.
Войти с помощью соц. сетей: