Раздел IV

Блюда из мяса и птицы

Говядина разварная с гарниром из кореньев

2–2,4 кг говядины • Коренья • Картофель • Капуста • Морковь • Репа • Макароны • Масло • Соль

Чтобы можно было выбрать из бульона хороший кусок говядины без костей на второе блюдо на 6–8 человек, надо варить бульон из 2,4, но не менее 2 килограммов говядины. Затем вымыть ее, очистить, варить с кореньями, как обыкновенно. Вынув на блюдо, нарезать ломтиками, обложить капустою, красиво нарезанною морковью, репою, картофелем и итальянскими макаронами. Все это надо сперва сварить в бульоне, потом, вынув, сложить в кастрюлю, положить ложку масла, влить 2 стакана жирного бульона, добавить соли и поставить на легкий огонь на четверть часа.

Говядина разварная с картофельным пюре

Приготовить картофельное пюре, подать с вынутою из бульона говядиною или, вбив 2 желтка, покрыть ими мясо, вставить в печь, чтоб подрумянилось.

Стуфат по-итальянски

Кусок говядины примерно 2,5 кг • 100 г чухонского масла • 2 стакана красного вина • 1 стакан медока • Перец зернами • Гвоздика • Соль • 5 лавровых листьев • Тесто • Пюре помидоров

Взять хороший мягкий кусок говядины, нашпиговать его зерновым перцем, гвоздикой, посыпать солью, перевязать мясо крепко толстой ниткой, положить в муравленый горшок, вымазать его внутри чухонским маслом, влить два стакана красного вина, положить в горшок лавровых листьев и, замазав тщательно горшок тестом, поставить его тотчас после хлебов в печь до самого утра.

Утром снять тесто, прибавить в говядину стакан медока; если мало жидкости, то влить мясного бульона, прибавить в эту жидкость пюре помидоров, поставить на плиту с края, чтобы исподволь кипело.

К обеду вынуть мясо, нарезать ломтями и облить соусом, в котором варилось.

Можно приготовлять стуфат и на плите, а чтобы он поспел к обеду к 4 часам, нужно начать его приготовлять с 8 часов, наблюдая, чтобы постоянно исподволь кипело, причем крышка должна быть тщательно закрыта; вино же и помидоры положить за 2 часа до обеда.

Это настоящий итальянский стуфат, приготовление которого очень мало кому известно.

Говядина под названием «Гусарская печень»

Кусок говядины без костей и жира • Масло • 2 луковицы • 50 г швейцарского сыра • 2 желтка • 200 г французского белого хлеба • Перец • Соль

Кусок говядины от края без костей и без жира выбить хорошенько, посолить, изжарить на вертеле или в печи, обливая маслом, а потом ее собственным соком и надрезать наискось. Сделать следующий фарш: изрубить мелко луковицы, выжав из них сок, положить ложку масла, тертый швейцарский сыр, немного перца, соли, желтки и добавить тертого французского белого хлеба так, чтобы было довольно густо, смешать все вместе. Нафаршировать жаркое, положить его в кастрюлю, облить процеженным соусом, накрыть крышкою и тушить на плите или в печи еще с полчаса.

Ростбиф

400 г жирного мяса • 4 ст. л. масла • Соль

Посолить кусок жирного мяса от толстого филея с костью, затем положить на сковородку, облить маслом, печь около двух часов в горячей печке, переворачивать, чтобы подрумянилось ровно со всех сторон, и обливать чаще собственным его соком.

Подать на стол надо цельным, но можно также нарезанными ломтиками, огарнировать жареным мелким картофелем, строганым хреном и брюссельскою капустою. Стекший соус, с которого снять жир, подать в соуснике.

Если мясо мерзлое, то не надо его оттаивать, а мерзлым же вставить в печь. Приготовленный таким образом ростбиф выйдет чрезвычайно вкусным, если, разумеется, мясо будет достаточно жирным и свежим.

Зразы по-мавритански

Говядина • Почечный жир • 2 яйца • Тертая булка • Перец • Соль • Сметана • Масло

Наскоблить ножом кусок говядины (которую предварительно очистить от жил), смешать с мелко изрубленным почечным жиром, вбить яйца, добавить немного тертой булки, соли, перца, 2 ложки сметаны или ложку масла, размешать и сделать небольшие плоские зразы и жарить их в горячем масле.

Когда будут готовы, прибавить стакан сметаны и тушить некоторое время под крышкою, подливая бульона. Затем сложить их на блюдо, облив тем же соусом.

Мозги под соусом

Мозги • Яйцо • Сухари • Масло • Соль

Намочить мозги в воде часа на полтора, затем очистить их от плевы, откинуть на решето и, когда вода стечет, посолить. Через 15 минут нарезать котлетами, обровнять, обвалять в яйце и сухарях, поджарить в масле и подавать.

Приготовление флеков

Бычьи рубцы • Шампиньоны • Коренья • Пряности • Масло • Тертый хлеб • Сыр пармезан • Толченый имбирь • Перец • Чеснок (по желанию) • Соль

Вымыть хорошенько бычьи рубцы, разрезать каждый кусок вдоль пополам, опустить в кипяток, вынуть, выскоблить ножом до совершенной чистоты, осушить и разложить на столе.

Затем посолить, посыпать толченым имбирем, перцем, кто любит, рубленым чесноком и шампиньонами, свернуть их в продолговатый рулет, перевязать нитками, обложить кореньями и пряностями, залить холодною водою, вскипятить, потом поставить в горячую печь, накрыв крышкою, на 4 часа и более.

Когда упреет до мягкости, а соус выкипит до соусной густоты, вынуть из печки, очистить от ниток, нарезать кусками, сложить на блюдо, полить маслом, посыпать тертым хлебом с пармезаном, поставить в горячую печку, чтобы подрумянилось, и подавать.